***
1. Готовим как в сказке
Одним из самых известных персонажей русской сказки является колобок. Но, несмотря на широкую популярность, колобок остается и самым загадочным протагонистом сказочной вселенной славянского фольклора.
Тайной покрыта суть колобка, то есть его состав и точный рецепт. В одном из наиболее тиражируемых вариантов сказки, опубликованном собирателем фольклора Александром Афанасьевым, описан такой процесс приготовления:
«Взяла старуха крылышко, по коробу поскребла, по сусеку помела, и набралось муки пригоршни с две. Замесила на сметане, изжарила в масле и положила на окошечко постудить».
Становятся известны два главных ингредиента — мука и сметана. В сноске к сказке Афанасьев дает определение, что колобок — это «сдобная пресная лепешка».
Более подробное описание и вариации названия сказочного персонажа можно найти в Толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля:
«КОЛОБ м. -бок, -бочек; колобур, колобух, колобушек, колобуха ж. -бушка, колобка, колобан м. -башка об. -банчик м. колобишка; колобища, скатанный ком, шар, груда, валенец, катанец; небольшой, круглый хлебец; кокурка, толстая лепешка, клецка из пресного теста, ино на молоке; пряженец кислого теста, олон. круглый пирог, с толокном».
Появляются новые подробности об ингредиентах или их вариациях — толокно и молоко.
В конце сказки в сборнике Афанасьева 1913 года стоит примечание: «cм. варианты в «Русских сказках для детей», изданных Авдеевой».
Екатерина Авдеева, писательница и собиратель русских народных сказок, в 1844 году издала книгу «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкою Авдотьею Степановною Черепьевою». В варианте сказки, записанной Авдеевой, указан такой способ приготовления колобка: «Старуха взяла крылышко, пошла мести по сусекам, сгрести по залавкам и намела пригоршни с двои муки. Сделала она опару, замесила тесто, состряпала колобок и посадила в печь».
«Сметана» из сказки Афанасьева в этой версии не упоминается, зато появляется «опара», что вполне объясняет пышную, круглую форму колобка.
Неизвестно точное количество вариантов сказки «Колобок», но если провести сравнительный анализ 19 славянских версий сказки, с которыми удалось ознакомиться, то можно получить следующую статистику упоминаний ингредиентов:
— На сметане — 7 раз.
— На опаре (квашне) — 4 раза.
— С толокном — 1 раз.
— На меду — 1 раз.
— Без упоминания дополнительных ингредиентов — 8 раз.
В нескольких вариантах сказки используется и сметана, и опара: «Вот старуха пошла по закоулкам, мучицы намела, да и испекла колобок. Становила на опарке, положила сметанки, испекла пирожок, а он дюже хорош».
Резюмируя «сказочную» рецептуру колобка, получаем основные ингредиенты — мука (чистая или с примесью толокна), сметана (молоко), опара (квашня). Для выпечки, необходимы печь и навыки технологии «пряжения», то есть вариации фритюра, при которой блюдо готовилось в толстом слое перекаленного масла.
«На сметане мешон
Да в масле пряжон,
На окошке стужон».
***
2. Готовим как в жизни
Если сказочные описания рецепта колобка дают общее представление об используемых продуктах, то исторические упоминания блюда «колобок», «колоб» или похожего добавляют подробностей о пропорциях ингредиентов.
В книге историка Ивана Забелина «Домашний быт русского народа» приведены «Росписи царским кушаньям», составленные в 1610–1613 годах. «Росписи» были подготовлены для польского царевича Владислава IV, чтобы ознакомить его с традициями русской кухни. Согласно договоренности между семибоярщиной и польским королем Сигизмундом, Владислав должен был занять русский престол.
В кулинарном списке «Росписи» можно встретить блюдо «колоб», которое рекомендовалось готовить в период «осеннего мясоеда»: «в нем 3 лопатки муки крупичатые, 25 яиц, 3 гривенки сала говяжья». Достоверных сведений о мере веса «лопатка» нет, согласно версии профессора и исследователя русской кухни Николая Ковалева, «лопатка» равна 1,2 килограмма. «Гривенка» же равна 204,8 граммов.
В более поздних кулинарных сборниках можно встретить рецепт «колобового пирога», схожий по составу и технологии производства со «сказочными» и «царскими» колобками. Так, в книге «Русская поварня», изданной 1816 году помещиком и составителем сборников по домоводству Василием Левшиным, в разделе блюд для стола «в мясоед» опубликован такой рецепт:
«Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после чего натирать оное свежим говяжьим почечным салом, т.е., раскатывая скалкою, класть на тесто сало и втирать оное, продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист. Когда тесто будет довольно натерто, сделать из оного круглый пирог по вышесказанному со следующею начинкою: изрубить говядины несколько крупно, с прибавкою многого луку и приправою перцу; пообжарить в сале говяжьем и еще перерубить очень мелко. Этим крошевом начинить пирог, сделать из того же теста крышку, влить мясного отвару, или положить кусок льду; накрыв и защипав, печь на сковороде в горячей печи».
***
3. А посолить?
Стоит отметить, что во всех рецептах, почти нет упоминания специй и соли в частности.
Можно предположить:
а) соль — это очевидный ингредиент, который используется по умолчанию, и ее отдельное упоминание как в сказках, так и в поваренных книгах излишне;
б) в силу дороговизны соли, колобок приготовлен без нее.
«Хлеб да соль» — базовое сочетание в народных обрядах, где хлеб — результат упорного труда, а соль — приобретенный продукт, свидетельствующий о достатке, так как соль не производили, а покупали.
Если отбросить эти простые версии в пользу сказочных, то необходимо вернуться назад к фольклору — какова причина и повод приготовления такого аскетичного блюда, как колобок?
В версии сказки у Афанасьева, это просто прихоть старика:
«Жил-был старик со старухою. Просит старик:
— Испеки, старуха, колобок».
В схожих вариантах об этом просит внучка или это личная инициатива старухи.
В версии «Калабуг» из собрания фольклориста Петра Киреевского отмечается неразумная трата продуктов и как следствие голод:
«Жил старик со старухою, и было у них хлеба много-премного. То он и говорит: «Старуха, стар<уха>, куда хлеб девать?» — «Давай, — гов<орит>, — в реку валить». Ну до того довалились, что пришлось самим есть нечего. «Ну, поди-ко, — гов<орит>, — старуха, по закрому помети». Она помела да три калабуга намела».
У Екатерины Авдеевой это бедность: «Жили-были старик со старухой, старые, бедные. Приходит праздник, а у них нет никаких припасов, ни даже горсточки муки».
В книге «Фольклор русского населения Прибалтики», 1976 года, приводится версия сказки, записанная в 1970 году от Е.П. Бирюковой из деревни Аннаполь, где причина приготовления колобка — это голод: «Жил-был старик да старуха. Подошел голодный год, негде было взять ниоткуда хлеба».
Исходя из указанных вариантов, можем предположить, что отсутствие соли в колобке — это следствие бедственного финансового положения семьи и скудной продуктовой корзины в конкретный момент.
Другую версию отсутствия соли дает фольклористка Александра Баркова в книге «Славянские мифы»: «Соль — универсальное средство изгнания любых сверхъестественных сил».
С помощью соли задабривали или отпугивали представителей низшего пантеона славянских мифологических существ: домового, банника, лешего, хованца. Наличие соли в составе колобка могло оказаться для него фатальным, как для существа, созданного рукотворно и оживленного не без потусторонней помощи.
Александра Баркова пишет о колобке как о големе: «Невозможность иметь собственных детей побуждает пару создать нечто вроде голема. Как и положено духу нерожденного ребенка, он нуждается в несоленом хлебе и чем-то молочном. Голем сотворен успешно, он оживает и ведет себя как ребенок — убегает из дома.
Колобок — сложный образ. Он одновременно несет в себе самые смертоносные силы, будучи духом неупокоенного мертвеца, и при этом он хлеб — то есть самое святое и чистое, что только может быть. Сложно сказать, почему он ведет себя максимально хорошо: сразу покидает мир людей и катится в лес, в потусторонний мир».
Источники:
— «Русские народные сказки». А. Афанасьев. 1913
— «Домашний быт русского народа». И. Забелин. 1915
— «Сравнительный указатель сюжетов». Л. Бараг. 1979
— «Русские сказки в записях и публикациях первой половины XIX века». 1961
— «Сказки и предания Северного края». Записано И. Карнауховой. 1934
— «Славянские мифы». А. Баркова. 2021
— «Колобок», «Теремок» и другие». Н. Стекольникова. 2008
В материале использованы иллюстрации книг «Русские народные басни и сказки о зверях» 1909 года и мультфильма «Колобок» 1936 года.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
