Дореволюционные кулинары предлагают приготовить котлетки из сморчков, суп из каштанов или луковый суп по рецептам Александра Дюма, а на десерт мороженое из оставшихся новогодних мандаринов.
***
Ботвинья польская со сметаной
Изрубивъ мелко зеленый лукъ, укропъ и петрушку въ такомъ количествѣ, чтобы каждаго было по 2 столовыхъ ложки, положить въ суповую миску, прибавивъ туда же 1 чайн. ложку соли, 1 стол. ложку сахара и 1 чайн. ложку столовой горчицы. Размѣшать все это хорошенько, прибавить свареннаго въ соленой водѣ и мелко изрубленнаго молодого свекольника (2 ф.), 5 штукъ сваренныхъ вкрутую и изрубленныхъ яицъ, 5 свѣжихъ огурцовъ, очищенныхъ отъ кожицы и мелко нарѣзанныхъ, раковыхъ шеекъ. Залить 3 бутылками хорошаго баварскаго или домашняго кваса и положить 1 стаканъ сметаны. Размѣшавъ хорошенько, подавать со льдомъ.
***
Колдуны съ рисомъ и яйцами
Отваривъ въ соленой водѣ ¼ ф. риса, откинуть его на рѣшето, переложить въ миску и перемѣшать съ 2 ложками масла, 2 крутыми рубленными яйцами, укропомъ и петрушкой. Затѣмъ приготовить тѣсто для колдуновъ такимъ образомъ: 3 стакана муки, 3 яйца, 8–10 столовыхъ ложекъ воды, и чайную ложку соли, замѣсить хорошенько и оставить полежать минутъ 10–15, покрывъ чистымъ полотенцемъ, чтобы сверху не подсохло. Затѣмъ приготовленное тѣсто раскатать, какъ для лапши, вырѣзать лепешечки, уложивъ на каждую изъ нихъ немного фарша, и защипать. Отваривъ колдуны въ соленомъ кипяткѣ, откинуть на дурхшлагъ и переложить на блюдо, заливъ подрумяненнымъ масломъ съ сухарями.
***
Котлетки изъ сморчковъ въ сметанѣ
Взявъ 2 ф. сморчковъ, промыть ихъ очень тщательно, чтобы не осталось песку, затѣмъ мелко изрубить и поджарить на сковородѣ съ ⅛ ф. масла, положивъ соли и перцу по вкусу. Къ подвареннымъ сморчкамъ прибавить размоченную въ молокѣ французскую булку, 3 яйца и 2–3 ложки сметаны, размѣшать все хорошенько, раздѣлать маленькія изящныя котлетки и поджарить въ маслѣ, обвалявъ предварительно въ сухаряхъ. Когда обжарятся, залить сметаной, дать разъ вскипѣть и подавать, посыпать рубленнымъ укропомъ.
***
Салатъ изъ отварной свеклы подъ Харбинскимъ соусомъ
Выбравъ хорошую ярко-красную свеклу и отваривъ ее, очистить, нарѣзать тонкими поперечными ломтиками и, когда остынетъ, уложить въ салатникъ. Залить свеклу слѣдующимъ соусомъ (Харбинскимъ): въ 3 сырыхъ желтка, растертыхъ съ 2 стол. ложками мелкаго сахару, вливать постепенно тоненькой струйкой, не переставая мѣшать, 2 стол. ложки прованскаго масла и сокъ изъ 1 лимона. Затѣмъ положить 3–4 стол. ложки хрѣну, соли по вкусу, рубленнаго укропу и петрушки. Перемѣшать и дать постоять на льду.
***
Супъ женевскій вегетаріанскій
Очистивъ, промывъ и нарѣзавъ ½ моркови, 1 рѣпу, брюкву, ½ порея, ½ сельдерея, ½ петрушки, сложить въ кастрюлю, влить 6–7 ст. воды, прибавить ½ ст. воды, прибавить ½ стол. лож. соли, покрыть и разварить до мягкости, протереть. Отваривъ въ наварѣ овощей ¼ ф. вермишели, прибавить протертыя овощи, ⅛ ф. масла, ¼ ф. сметаны, всыпать ¼ ф. тертаго швейцарскаго сыра, посолить по вкусу, прогрѣть не кипятя. Всыпать рубл. укропу, петрушки.
***
Вегетаріанскій супъ изъ каштанъ
Поставить сварить на 15 минутъ 1 ф. каштановъ, очистить скорлупу, сложить въ кастрюлю, влить 5–6 стакановъ холодной воды, положить 1 стол. ложку крупичатой муки, покрыть и варить до тѣхъ поръ, пока каштаны не сдѣлаются совершенно мягкими, протереть ихъ вмѣстѣ съ водой, въ которой они варились, сквозь частое сито и залить приготовленные заранѣе коренья: 1 сельдерей, 1 морковь, 1 луковицу, 1 петрушку, 1 рѣпу, нашинковать какъ лапшу, сложить въ кастрюльку, положить 2 стол. ложки сливочнаго масла, покрыть и потушить до мягкости. Заливъ коренья протертыми каштанами, влить 1 стаканъ молока, если будетъ густо, развести еще молокомъ, посолить по вкусу, хорошенько прокипятить, передъ подачей всыпать рубленой зелени петрушки или укропу и влить ½ стак. сливокъ. Супъ этотъ очень вкусенъ.
***
Супъ-пюре изъ лука по способу Александра Дюма
Очистить 5 крупныхъ луковицъ, мелко изрубить и припустить въ кастрюлькѣ съ ¼ ф. сливочнаго масла до мягкости, но не давая поджариваться докрасна (иначе будетъ чувствоваться запахъ жаренаго лука), залить 6–7 стак. молока и дать хорошенько покипѣть, потомъ протереть сквозь частое сито, слить въ кастрюльку, положить 2 чайн. ложки соли и, давъ разъ прокипѣть, слить въ миску и заправить льезономъ изъ 3 желтковъ, ¼ ф. тертаго сыра, ½ ст. сливокъ. Передъ подачей положить на кончикѣ ножа кайенскаго перцу, хорошенько смѣшать. Къ этому супу подаются гренки, поджаренные въ маслѣ.
***
Супъ итальянскій
Разломать на куски ¼ –½ ф. макаронъ, сварить въ кипяткѣ, долить бульономъ изъ овощей, посолить по вкусу, положить 2 ложки сметаны и ¼ ф. тертаго сыра, проварить, не давая кипѣть.
***
Вегетаріанскій супъ изъ свѣжей капусты съ молокомъ
Разрѣзавъ небольшой кочанъ капусты на нѣсколько частей, сложить въ кастрюлю, залить кипящей водой и, давъ разъ вскипѣть, откинуть на рѣшето и поставить варить въ 8–10 стаканахъ воды. Когда закипитъ, посолить, положить ½ горсти листьевъ петрушки, 1 морковь, петрушку, 2 столовыхъ ложки коровьяго масла и варить, пока капуста не будетъ мягкой. Влить 5–6 стакановъ молока, заправить 1 стол. ложкою муки, стертой съ ложкою масла, прокипятить одинъ разъ и подать.
***
Мороженое изъ мандаринъ
Взять 1 ф. сахару, всыпать въ кастрюлю, влить 3 стакана воды, поставить на плиту. Этимъ временемъ снять ножомъ тонкій слой цедры съ 3-хъ мандаринъ, выжать сокъ изъ 5 мандаринъ и одного лимона, влить одновременно въ кипящій сиропъ, не давая больше кипѣть, отставить и дать остыть хорошенько. Процѣдить въ мороженицу и свертѣть.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
