«Один ершок — ухи горшок!» Собрали 5 рецептов от дореволюционных кулинаров — начнём с простых окуньков и ершей, научимся делать «оттяжку» для прозрачности и перейдём к ухе из угря или из стерляди с шампанским.
***
Уха изъ свѣжей рыбы
Изъ мелкой рыбы, какъ-то: ершей, пискарей, окуней, налимовъ, сварить бульонъ. Количество рыбы взять приблизительно по ½ фун. на человѣка. Само собою разумѣется, что лучшій вкусъ достигается изъ живой рыбы. Слѣдуетъ принять за правило — не оставлять долго плавать или лежать въ водѣ рыбу, принесенную домой,а скорѣе ее приколоть, такъ какъ, находясь живою въ маленькомъ количествѣ воды, рыба теряетъ свою слизь, составляющую самую цѣнную часть рыбы, для навара, почему мелкую рыбу для ухи и не слѣдуетъ очищать снаружи, вычистивъ лишь внутренность. Рыбу для варки надо класть въ холодную воду, брать которой надо по два стакана на человѣка, прибавивъ сверхъ всего одинъ стаканъ на укипаніе. Варить уху надо на самомъ легкомъ огнѣ, чтобы бульонъ чуть перебирался съ краевъ, положивъ 1 луковицу въ цѣльномъ видѣ. Много солить уху сначала не слѣдуетъ, досолить передъ отпускомъ. Рыбу разварить окончательно, бульонъ процѣдить сквозь салфетку. Если окажется мутнымъ — сдѣлать оттяжку: взять ⅛ фун. простой паюсной икры, размять ее съ нѣсколькими ложками холодной воды, прибавить 1 яичный бѣлокъ, влить все въ бульонъ и мѣшать, пока не закипитъ, тогда сдвинуть на легкій огонь и держать, пока не очистится, — процѣдить. Когда бульонъ готовъ, положить въ него очищенную и нарѣзанную кусками крупную рыбу — осетрину или стерлядь, въ количествѣ нужныхъ порцій, прокипятить до готовности рыбы. Кто любитъ, можно положить въ бульонъ, при вторичной варкѣ, нѣсколько цѣльныхъ, очищенныхъ сырыхъ картофелинъ. При подачѣ къ столу положить укропу и отдѣльно подать ломтиками лимонъ, безъ зеренъ, съ очищенной кожей; эта уха дорога, но очень вкусна. Никакихъ кореньевъ, кромѣ луковицы, въ уху класть не слѣдуетъ.
***
Простая уха изъ ершей и окуней
3 ф. ершей съ окунями вымыть, выпотрошить, беря въ рукѣ по щепоткѣ соли, такъ какъ ерши очень скользкіе. Перемыть ихъ, снять съ окуней филеи. Всѣ оставшіяся кости и головы, а также всѣ ерши, вымыть, опустить въ 15 стак. холодной воды, положить 2 луковицы, букетъ зелени, 3 зер. простаго и 4 зер. англ, перцу, 1 лавр. листъ, посолить полною ложечкою соли, варить часа 2–3, пока ерши не разварятся совершенно, пока не превратятся въ кашу, а уха не уварится до 9 стакановъ. Тогда процѣдить сквозь ситечко, вскипятить. Можно прибавитъ, для вкуса, отваръ изъ отдѣльно, въ маломъ количествѣ ухи, отваренныхъ 12 шт. неразсыпчатаго картофеля, сладкаго сорта. За 10 минутъ до отпуска досоливъ, вскипятить уху, опустить снятые съ окуней филеи, сварить ихъ. Безъ оттяжки перелить въ миску на укропъ и на вынутые изъ ухи филеи окуней, подавать.
Если ерши живые, то не надо класть кореньевъ и спецій, чтобы не заглушить ихъ натуральнаго вкуса. Подать отдѣльно полуломтики лимона безъ зеренъ и толченый перецъ.
***
Уха изъ налима
Надрѣзать кожу кругомъ головы, продѣть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повѣсить, отогнуть ножомъ кругомъ головы кожицу, потомъ руками стянуть ее съ цѣлаго налима и чтобы было легче это сдѣлать, взять въ пальцы щепотку соли. Разрѣзать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткою; разрѣзать налимъ на порціи, опустить въ 9 стакановъ кипящей воды. Варить на медленномъ огнѣ не менѣе получаса, перелить въ суповую миску на мелко изрубленный зеленый укропъ. Въ уху изъ налимовъ, кореньевъ совсѣмъ не кладутъ и спецій очень мало. Голову налима одни варятъ, а другіе выбрасываютъ, такъ какъ она считается вредною. Вмѣсто кореньевъ растираютъ сырыя молоки, отбросивъ кожицу, и кипятятъ ее съ ухою, что придаетъ ей особенный вкусъ, но только въ такомь случаѣ, еслн налимъ живой. Очень вкусна налимья печенка, которую, по осторожномъ удаленіи изъ нея желчнаго пузыря, тщательно надо промыть, сварить въ той же ухѣ, остудить, нарѣзать ломтиками; опустить въ суповую миску.
Но эту уху можно разнообразить по отношенію крѣпости навара, такъ напр. на 6–8 человѣкъ можно взять 3 или 6 фунтовъ налимовъ.
***
Уха изъ стерляди съ шампанскимъ
Сварить 2–3 фунта мелкой рыбы, какъ-то: ершей, окуней, сига или 1 молодую курицу съ бѣлыми кореньями, пряностями и солью, варить подъ крышкою, на медленномъ огнѣ, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процѣдить сквозь сито, очистить, кто хочетъ паюсною икрою; процѣдить сквозь салфетку.
Между тѣмъ очистить стерлядь, нарѣзать на порціи, вытереть досуха полотенцемъ. За 30 минутъ до отпуска, вскипятить процѣженный рыбный бульонъ, опустить въ него стерлядь. Когда закипитъ и стерлядь всплыветъ къ верху, отставить на легкій огонь и варить еще съ четверть часа. Выложить осторожно рыбныя звенья въ суповую чашку, всыпать зеленаго укропа, залить процѣженною ухою.
Любители прибавляютъ въ эту уху: шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдѣльно разъ вскипяченнаго. Подаются отдѣльно полуломтики лимона, очищеннаго отъ кожицы и зеренъ. Многіе любятъ и зеленый мелко изрубленный лукъ.
***
Уха изъ угря
Взять 3–4-хъ фунтоваго угря, снять съ него кожу или вымыть его хорошенько съ пескомъ, не снимая кожи, потому что отъ этого угри теряютъ свой вкусъ, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистою салфеткою. Влить въ кастрюльку воды, сколько нужно на уху, положить въ нее 4 луковицы и три корешка петрушки, нѣсколько зеренъ простаго перца и лавроваго листа; когда коренья сварятся, положить большими кусками нарѣзаннаго угря, прибавить по вкусу соли. Когда угорь почти будетъ готовъ, приблизительно черезъ ¾ часа, вынуть его, переложить въ другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени, петрушки и укропа, зеленаго луку и дать угрю довариться на маломъ огнѣ. Перелить въ суповую миску, долить остальною ухою, подавать.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
