«В доме Фамусова подавали французские торты, что считалось признаком хорошего тона» — возьмём в качестве установки цитату из произведения Александра Грибоедова «Горе от ума» и добавим сладкого в дождливую осеннюю повседневность. Провели ревизию наших архивов и выбрали 8 рецептов тортов из дореволюционной прессы. Кулинары советуют торты маковые, миндальные, шоколадные и даже торт-полено.
***
Mаковый тортъ
Обварить кипяткомъ ½ ф. мака, накрыть, дать постоять съ часъ, потомъ перемыть въ нѣсколькихъ водахъ, откинуть на сито, выжать досуха, переложить въ каменную чашку, тереть возможно дольше. Потомъ прибавить (по одному) 12 желтковъ, ½ фун. сахара, влить 1½ стак. сливокъ, положить штукъ 30 толченыхъ сладкихъ миндалинъ, ½ фун. картофельной муки, размѣшать до гладкости, затѣмъ осторожно вмѣшать 6 взбитыхъ бѣлковъ, выложить все въ форму, намазанную масломъ и посыпанную сухарями, и спечь.
***
Тортъ Дрезденскій миндальный
Растеревъ хорошенько ½ ф. масла, прибавлять къ нему постепенно, не переставая растирать, 7–8 яицъ, ½ ф. сахару, 1½ стакана муки и ½ ф. молотаго сладкаго и 3–4 шт. горькаго миндаля. Когда все будетъ хорошо растерто, выложить въ смазанную масломъ и обсыпанную мукой форму и поставить въ печь на ½ часа. Когда пропечется, выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.
***
Тортъ-полѣно
Отбить 15 желтковъ въ ½ ф. сахару, смѣшать, прибав. лимон. цедры, ½ ф. сырой муки, замѣшать. Сбить бѣлки, положить въ 3 пріема. Замѣшать, выложить тѣсто на листъ, застланный бумагой и заложенный лучинкой; поставить въ средней температуры печь на 15 минутъ. Горячій снять съ листа, оторвать бумагу, положить внутрь варенья или мармеладу, размазать ножомъ, завернуть рулетомъ, нагрѣть ½ ф. помадки, прибавить 1 чайную ложку воды и залить полѣно поровнѣе.
***
Тортъ шоколадный
Замѣсить тѣсто изъ 3-хъ стакановъ муки, 2 ст. молока, 4 стол. лож. масла, 2 яйца, 2 чайн. лож. мелкой соды, 1 ф. сахар. песка, ¼ ф. истертаго шоколада 12 зеренъ горькаго толченаго миндаля и 2 чайн. лож. кремортатара (въ аптекѣ покупается). Когда тѣсто будетъ готово, раздѣлить на двѣ половины, спечь въ жестяныхъ формочкахъ для тортовъ, положить одна на другую.
***
Тортъ съ каймакомъ
Отдѣливъ 5 желтковъ отъ бѣлковъ, стереть съ ½ стаканомъ мелкаго сахара добѣла, прибавить затѣмъ постепенно 3 ст. ложки муки-крупчатки, прибавить сюда же стертой съ ½ лимона цедры. Затѣмъ, взбивъ въ густую пѣну 5 шт. бѣлковъ, положить въ желтки, осторожно, тщательно перемѣшать, переложить въ смазанный масломъ и посыпанный мукой сотейникъ, величиною въ тарелку, поставить въ шкафъ средней температуры минутъ на 20. Вынувъ изъ печи, переложить на рѣшето, дать остыть. Приготовить каймакъ: вливъ въ кастрюльку ½ бут. сливокъ, положить ½ палочки ванили, ½ фунта мелкаго сахару и поставить варить; дать покипѣть минутъ 15, чаще мѣшая, чтобы не пригорѣло, пока не будутъ вскакивать сверху большіе пузыри и цвѣтъ изъ бѣлаго перейдетъ въ кремовый, сейчасъ же отставить, остудить, влить сюда сокъ изъ ¼ лимона, 1 рюмку рома, перемѣшать хорошенько. Стереть въ помадку ⅜ ф. сливочнаго масла (если оно застывшее, его надо немного разогреть), соединить съ каймакомъ и хорошенько выбить веселкой. Разрѣзать бисквитъ на 2–3 круга (параллельно поверхности), побрызгать ихъ густо остывшимъ сиропомъ (½ ст. сахару смочить ½ ст. воды, распустить на огнѣ и влить въ него 1 рюмку мараскино или рому) и переслоить лепешки каймакомъ. Сверху тортъ также смазать каймакомъ и посыпать рублеными фисташками или поджареннымъ миндалемъ.
***
Тортъ альдейчъ или пирожки мадленъ
Стереть ½ ф. сливочнаго масла съ ½ ф. мелкаго сахара добѣла и положить, постепенно прибавляя по одному, 6–7 шт. сырыхъ желтковъ. Когда масса будетъ хорошо выбита веселкой — положить 1 ст. муки-крупчатки и ¼ ф. поджареннаго до розоваго состоянія очищеннаго миндалю, провернутаго сквозь машинку. Затѣмъ присоединить, осторожно помѣшивая, оставшіеся (6–7 шт.) бѣлки, сбитые въ густую пѣну, перемѣшать и выложить массу въ сотейникъ, величиною въ тарелку, подмазанный масломъ и посыпанный мукой, поставить въ шкафъ минутъ на 20. Какъ зарумянится, вынуть, сложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Если желательно раздѣлать пирожки, берутъ формочки, употребляемыя для печенья тарталетокъ, смазываютъ масломъ и, наполнивъ ихъ не доверху массой, ставятъ въ шкафъ средней температуры минутъ на 15. Это печенье хорошо къ чаю, оно долго не портится.
***
Тортъ миндальный
½ ф. сладкаго миндалю и 10 шт. горькаго ошпарить, очистить, промыть въ холодной водѣ и провернуть на машинкѣ для миндаля, истолочь въ ступкѣ, прибавляя постепенно холодную воду (3–4 ч. ложки). Когда миндаль будетъ истолченъ такъ, чтобъ не оставалось отдѣльныхъ частицъ, а вся масса представляла однородное тѣсто, переложить его въ кастрюльку, всыпать 2 ст. мелкаго сахару, положить 2–3 сырыхъ бѣлка, поставить на плиту и мѣшать ложечкой, пока не согрѣется до состоянія парного молока, отставить, положить 2–3 стол. ложки пшеничной муки, смѣшать и положить 5–6 взбитыхъ въ густую пѣну сырыхъ бѣлковъ, перемѣшать хорошенько осторожно и испечь 3–4 лепешки; для печенія взять 3 листа писчей бумаги, вырѣзать 3 кружка величиною побольше мелкой тарелки, смазать ихъ густо сливочнымъ масломъ, пересыпать мукой, сложить на желѣзный листъ или жаровню, разложить на нихъ поровну миндальное тѣсто, разгладить ножомъ въ палецъ толщиною и поставить минутъ на 20 въ шкафъ средней температуры. Вынувъ, остудить, снять бумагу, перемазать лепешки какимъ-нибудь вареньемъ, сложить одна на другую и обмазать сверху абрикосовымъ пюре, обсыпать рубленымъ изжареннымъ миндалемъ, можно убрать разными глазированными фруктами или цукатами.
***
Тортъ изъ черныхъ сухарей
Высушить ½ ф. чернаго хлѣба, нарѣзаннаго ломтиками, истолочь, просѣять сквозь частое сито, чтобы было не меньше ¼ ф. (½ стак. толченыхъ сухарей). Стереть 5 желтковъ съ ½ стак. сахара, положить сюда же истолченные сухари, смѣшать; взбить въ густую пѣну 5 бѣлковъ, перемѣшать съ массой и положить въ сотейникъ, смазанный масломъ и посыпанный черными сухарями, поставить въ шкафъ на 15–20 минутъ. Вынувъ, положить на рѣшето, остудить, разрѣзать тонкимъ ножомъ пополамъ на 2 лепешки, переслоить заварнымъ кремомъ, сложить одну на одну, оставшимся кремомъ смазать сверху и посыпать рублеными фисташками или поджареннымъ изрубленнымъ миндалемъ. Края торта можно убрать половинками грецкихъ орѣховъ.
Заварной кремъ приготовляется такъ: въ кастрюльку отбивается 2 яйца, 1 ст. ложка муки, ½ стак. сахару, 1 стак. горячаго молока, ¼ ф. мелко истолченныхъ грецкихъ орѣховъ, ставится на плиту и проваривается до густоты сметаны, при постоянномъ помѣшиваніи. Отставить — остудить. Отдѣльно отжать ¼ ф. сливочнаго масла, стереть въ помадку и прибавить постепенно, при помѣшиваніи, въ приготовленный кремъ.
***
«Электробуфет» — всё про еду, гастрономию и общепит на «Электронекрасовке».
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
