В новом выпуске «Электрокулинарии» популярная закуска XIX и начала XX века — бутерброды-тартинки. Содержательно тартинки могли быть чем угодно, а вот их красота, по уверению дореволюционных кулинаров, зависела «отъ умѣнія нарѣзать хлѣбъ, намазать его масломъ». Полагаем, с этой задачей справиться не сложно, поэтому выбрали для вас рецепты уровня выше «колбаса-сыр» — с анчоусами, омарами, телятиной и дичью.
***
Кильки съ яйцомъ
Намазавъ масломъ кусочекъ бѣлаго хлѣба, надо положить по краямъ его съ двухъ сторонъ двѣ половинки кильки, въ середину же положить четвертушку круто свареннаго яйца. Такую же тартинку можно сдѣлать очень пикантной, съ обѣихъ сторонъ положивъ густой горчичный соусъ.
***
Анчоусы съ рублеными яйцами
Намазавъ хлѣбъ масломъ, кладутъ на него филей анчоусовъ рѣшоткой, а въ промежутки надо положить ложечкой кучки мелко изрубленныхъ, смѣшанныхъ съ провансалемъ яицъ.
***
Тартинки безъ хлѣба
Вырѣзать кружочки изъ крупнаго холоднаго варенаго картофеля, по краямъ положить филейчики килекъ или анчоусовъ, въ середину же мелко изрубленныя крутыя яйца, смѣшанныя съ провансалемъ. Вмѣсто варенаго картофеля такія же тартинки можно дѣлать и на кускахъ вареной свеклы.
***
Тартинки изъ омара
На подмазанный провансалемъ бѣлый хлѣбъ кладется кусокъ омара, а кругомъ убирается рубленой рыбой съ зеленью и провансалемъ или же мелко рублеными капорцами, съ маринованными грибами и провансалемъ.
***
Тартинки изъ свѣжей рыбы
Для такихъ тартинокъ идетъ всякая рыба, какъ-то: осетрина, севрюга, бѣлуга, французская рыба, тюрбо, соль; дѣлаются такъ: вырѣзываются кругленькіе филейчики и кладутся на хлѣбъ, намазанный масломъ съ французской горчицей; кругомъ же кладется протертый желтокъ, въ который прибавляется немного такого же масла съ горчицей и соли.
***
Тартинки изъ птицы или телятины съ ветчиной или языкомъ
На хлѣбъ, подмазанный масломъ, въ середину кладется изрѣзанное мелкими кусочками бѣлое мясо курицы или индѣйки или телятины, по бортамъ же кладется проверченная черезъ мясорубку или мелко нарѣзанная ветчина или языкъ. Можно сдѣлать и наоборотъ, т.е. въ середину положить ветчину или языкъ, а на борта проверченной черезъ мясорубку бѣлое мясо курицы или телятины. Изъ чего бы борта ни дѣлались, они должны быть для связности смѣшаны со сливочнымъ масломъ или съ какимъ-либо другимъ, болѣе пикантнымъ, смотря по вкусу.
***
Тартинки изъ дичи
Въ масло надо прибавить немного кайену, смѣшать хорошенько, намазать хлѣбъ, а сверху уложить тонко нашинкованной какой-либо дичи или зайца, сверху украсить рубленымъ ланспикомъ съ зеленью. Можно борта сдѣлать изъ бѣлаго мяса, изрубленнаго съ эстрагономъ и скрѣпленнаго сливочнымъ масломъ.
***
Тартинки изъ сыра
Хорошій острый сыръ протереть на теркѣ, прибавить въ него холодную бешемель на сливкахъ, смѣшать, протереть черезъ сито, отдѣлить меньшую часть этой массы и прибавить въ нее сои кабуль и немного сливочнаго масла, размѣшать хорошенько, а затѣмъ намазать кусочекъ хлѣба сыромъ съ бешемелью, а кругомъ борта и по серединѣ вкось выпустить изъ фунтика сыръ съ соей кабуль. Тартинка эта очень вкусна и красива, бѣлая съ шоколаднаго цвѣта бордюромъ.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
