По мнению Иосифа Бродского, прежде чем выстраивать модель общества, следует научиться готовить суп. Дореволюционные кулинары и архивная пресса опять приходят на помощь и дают вариации рецептов супчиков для вашего воззрения. Начать можно с экономического, ракового, лимонного или шотландского супа.
***
Супъ изъ утки со сметаной
Поставить варить 1 утку въ 3 бут. воды, снять пѣну, очистить, какъ обыкновенно, потомъ прибавить 1 лож. масла, 5–6 обмытыхъ сушеныхъ бѣлыхъ грибовъ, 5–8 зеренъ русскаго перца, 2 лавр. листа, ⅓ петрушки, ¼ сельдерея, ⅓ моркови, 1 луковицу, посолить, положить ½ стак. вымытыхъ перловыхъ крупъ. Уваривъ все домягка, влить въ супъ ½ фун. сметаны, разбавивъ сперва немного бульономъ, прокипятить, всыпать немного зелени петрушки или укропа, утку разрѣзать на куски и сложить въ миску, вылить туда же супъ и подавать.
***
Супъ шотландскій
¼ ф. перловой крупы и ⅛ овсяной намочить съ вечера въ холодной водѣ. Утромъ слить воду, залить крупу крутымъ кипяткомъ, посолить и варить 2 часа. Положить мелко нарѣзанные коренья (2 рѣпы, 2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 сельдерей), 2 ложки масла и ½ фунта корокъ бѣлаго хлѣба. Когда все это уварится, всыпать изрубленной зелени, соли, перцу по вкусу.
***
Супъ съ вермишелью и швейцарскимъ сыромъ
Нарѣзавъ мелко морковь, рѣпу, брюкву, порей, сельдерей и петрушку (всего по 1 штукѣ), сварить до-мягкости и протереть сквозь сито. Въ овощномъ отварѣ сварить ¼ фунта вермишели, положить затѣмъ ¼ фунта масла, стаканъ сметаны, соли,
протертые овощи, нагрѣть, не давая кипѣть. Всыпать рубленной петрушки, укропу, ¼ ф. протертаго швейцарскаго сыра.
***
Раковый супъ съ рисомъ
Сварить два десятка вымытыхъ раковъ. Въ воду положить мелко нашинкованнаго лука и пучокъ укропа или петрушки. Бульонъ процѣдить сквозь сито въ кастрюлю. Въ то же время сварить стаканъ риса, откинуть на рѣшето, рисъ протереть, а рисовый отваръ процѣдить и соединить съ раковымъ. Раки очистить, шейки отложить, внутренности вмѣстѣ съ лапками истолочь въ ступкѣ и протереть; раковыя оттолчки, оставшіеся на ситѣ, положить въ кастрюлю съ кусочкомъ масла и ложкой муки, поджарить до колера, развести немного раковымъ бульономъ, еще разъ вскипятить и протереть. Затѣмъ все пюре раковое соединить съ рисовымъ пюре, отпустить въ соединенные отвары, прокипятить, опустить туда раковыя шейки, посыпать укропомъ или петрушкой. Поджаривать раки можно лучше всего въ растительномъ маслѣ, подсолнечномъ, горчичномъ или коковарѣ.
***
Супъ съ лимономъ
⅛ ф. грибовъ сушеныхъ намочить на ночь водою. Нашинкованные грибы налить водою, прибавивъ осторожно и ту воду, въ которой были намочены на ночь, посолить, положить морковь и петрушку и варить до готовности. Отдѣльно сварить рисъ съ ложкой масла. Передъ обѣдомъ влить ¼ ф. сметаны, положить рисъ и ½ лимона, нарѣзаннаго ломтиками безъ зеренъ и безъ цедры; разъ вскипятить, всыпать зелень петрушки и подавать.
***
Супъ экономическій
Изъ 3 фунтовъ «бульонки» сварить бульонъ съ кореньями: — 1 луковица, небольшая петрушка, морковь, кусочекъ рѣпы; коренья не очищать, а только вымыть. Сваренный бульонъ процѣдить, посолить по вкусу и засыпать ½ фунтомъ промытой мелкой гречневой крупы. Варить до готовности крупы. Передъ подачей къ столу супъ заправить сметаной и посыпать укропомъ.
***
Супъ женевскій вегетаріанскій
Очистивъ, промывъ и нарѣзавъ ½ моркови, 1 рѣпу, брюкву, ½ порея, ½ сельдерея, ½ петрушки, сложить въ кастрюлю, влить 6–7 ст. воды, прибавить ½ стол. лож. соли, покрыть и разварить до мягкости, протереть. Отваривъ въ наварѣ овощей ¼ ф. вермишели, прибавить протертыя овощи, ⅛ ф. масла, ¼ ф. сметаны, всыпать ¼ ф. тертаго швейцарскаго сыра, посолить по вкусу, прогрѣть не кипятя. Всыпать рубл. укропу, петрушки.
***
Супъ коричневый
Взявъ 4 шт. луковицъ, 1 рѣпу, 1 морковь, 1 сельдерей, всѣ ихъ очистивъ, изрѣзавъ мелко, положивъ въ кастрюлю, вливъ туда-же 3–4 столовыхъ ложки растительнаго масла, покрыть и тушить ихъ до мягкости; дать имъ подрумяниться. Затѣмъ сварить отдѣльно 1 ф. сухого гороху въ 8–10-ти ст. воды; когда онъ будетъ готовъ, влить его въ кастрюлю съ подж. кореньями, и положить сюда-же ½ ф. корокъ подсушеныхъ отъ бѣлаго хлѣба, давъ хорошо прокипѣть, и затѣмъ всю эту массу протеревъ на частое сито, влить обратно въ кастрюлю, по вкусу посоливъ и вскипятивъ 1 разъ.
***
Супъ Креси
Сварить обыкновенный бульонъ и процѣдить. Взять нѣсколько очень красныхъ морковей, рѣпы, 2 луковицы, лукъ-порей и сельдерей. Разрѣзать все на кусочки, поджарить въ маслѣ, смочитъ бульономъ, протереть сквозь рѣшето, а потомъ сквозь сито, проварить еще разъ и положить все въ супъ. Пусть закипитъ. Подавать съ гренками.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
