Солянка или селянка, одно и то же блюдо или разные? Это ещё один кулинарный спор, в котором нет правых. Мы же придерживаемся мнения историка русской кухни Павла Сюткина, что, в общем-то, «никакой разницы». Провели ревизию архивной прессы и выбрали рецепты дореволюционных кулинаров, как солянки, так и селянки, — с рыжиками, рыбой, московской, с кислой и свежей капустой.
***
Солянка на сковородкѣ съ рыжиками
Протомить въ кастрюлѣ 2 ф. кислой шинкованной капусты съ ⅛ ф. масла. Отдѣльно поджарить въ маслѣ 1 ф. нашинкованныхъ рыжиковъ (свѣжихъ или соленыхъ). Положить на сковородку половину капусты, на нее уложить слоемъ рыжики и мелко нарѣзанный вареный картофель, накрыть остальной капустой, сравнять, окропить масломъ, посыпать сухарями и зарумянить въ печи. Кто любитъ, можно въ капусту прибавить мелко нарѣзанныхъ соленыхъ огурцовъ. Если нѣтъ кислой капусты, можно оттушить 2½ ф. нашинкованной свѣжей, но тогда въ нее надо прибавить по вкусу уксуса и сахара.
***
Селянка московская сборная на сковородкѣ
Изрѣзать 1 луковицу мелко, положить въ кастрюлю, прибавить ложку масла, слегка поджарить, положить нашинкованной мелко ½ ф. капусты, 2 ст. лож. томата, влить 1 стаканъ бульону, покрыть крышкой, поставить тушить до полуготовности, заправить бѣлый соусъ слѣдующимъ способомъ: распустить 2 столовыхъ ложки масла, положить 2 ст. ложки муки, прогрѣть муку съ масломъ, влить стаканъ бульону, размѣшать, дать вскипѣть, вылить въ кастрюлю съ капустой, положить изрѣзанныя небольшими ломтиками ½ ф. телятины, ¼ ф. ветчины и ¼ ф. сосисокъ, ⅛ ф. грибовъ, прибавить ½ ф. капорцевъ, по желанію можно прибавить на кончикѣ ножа перцу обыкновеннаго толченаго или каіенскаго, закрыть крышкой, тушить минутъ 10 на плитѣ, переложить на глубокій сотейникъ (или глубокую крышку отъ кастрюли), посыпать тертымъ сыромъ и толчеными 1 ст. лож. сухарями, положить сверху нарѣзаннаго кусочками немного сливочнаго масла, поставить въ горячій шкафъ, заколеровать.
***
Жидкая грибная селянка
Сварить грибной бульонъ изъ ⅛ ф. сухихъ бѣлыхъ грибовъ и 8 стакановъ воды. Нашинковать 3 луковицы, положить въ кастрюльку, влить 3 стол. ложки горчичнаго масла и поджарить до розоваго цвѣта, положить 3 стол. ложки муки. Слегка прогрѣть муку съ луковицей въ маслѣ и развести бульономъ; положить 3–4 ст. ложки пюре-томатъ, 2–3 лавровыхъ листа, душистаго перцу зеренъ 10, ⅛ ф. капорцевъ, ⅛ ф. снятыхъ съ косточекъ сливъ, ¼ ф. маслинъ, 4 штуки очищенныхъ отъ кожицы и зеренъ, изрѣзанныхъ продолговатыми кусочками соленыхъ огурцовъ, влить 1 ст. огуречнаго разсола, положить изрѣзанные продолговатыми ломтиками грибы, дать хорошо покипѣть приблизительно около часу; передъ подачей изрубить зелени петрушки или укропу, всыпать въ селянку и, давъ еще разъ вскипѣть, подать къ столу.
***
Селянка сборная изъ свѣжей капусты
Нашинковать кочанъ капусты средней величины, положить въ кастрюльку, обдать кипяткомъ, дать постоять нѣсколько минутъ и откинуть на сито.
Когда вода стечетъ, выложить капусту опять въ кастрюльку съ распущеннымъ въ ней, предварительно, масломъ (⅛ ф.), тушить подъ крышкой, пока упрѣетъ, поливая время отъ времени бульономъ или кипяткомъ.
Пока капуста тушится, поджарить немного свѣжихъ грибовъ или шампиньоновъ. Взять какое-либо оставшееся мясо, суповое или жареное: говядину, телятину, ветчину, однимъ словомъ, что имѣется изъ остатковъ, нашинковать мелкими кусочками. Когда капуста будетъ почти готова, прибавить въ нее уксусу и соли по вкусу. По желанію, можно поперчить и еще немного потомить. Затѣмъ положить на сковородку или въ сотейникъ рядъ капусты, рядъ грибовъ и рядъ мяса, покрывъ сверху опять слоемъ капусты. Сгладить горкой, опрыскать масломъ, посыпать толчеными сухарями и запечь въ духовомъ шкафу.
***
Селянка изъ кислой капусты
Капусту (2 ф.) протушить въ закрытой кастрюлѣ съ 3 ложками масла. Во время тушенія подбавлять понемногу заранѣе приготовленнаго грибного отвара. Когда капуста утушится, смѣшать съ ней нашинкованные отварные грибы и уложить въ сотейникъ или на сковородку горкой; сверху, накрестъ, положить нарѣзанный ломтиками отваренный картофель (6 шт.). Окропить масломъ, густо засыпать сухарями и запечь въ духовой печкѣ.
***
Селянка изъ бѣлужины или осетрины
2–3 фунта бѣлужины или осетрины нарѣзать небольшими кусками, вымыть хорошенько; 3–4 стакана кислой капусты отжать, поджарить слегка въ кастрюлѣ въ 2-хъ ложкахъ горчичнаго, маковаго или подсолнечнаго масла; поджарить также отдѣльно въ 2-хъ ложкахъ масла 1–2 луковицы и рыбу, обкаченную въ мукѣ; смѣшать все вмѣстѣ, налить кипяткомъ, стаканами 9, прибавить 2–3 шт. лавр. листа, 2–3 зер. простого перца, а по желанію и ⅛–¼ фунта зернистой черной икры; сварить все до готовности, подавать.
***
Селянка рыбная. Сборная
Очистить свѣжую рыбу, снять съ нея филе. Сварить бульонъ изъ бѣлыхъ кореньевъ, лука, перца, лавр. листа, букета зелени, изъ кожи, костей и головы свѣжей рыбы, процѣдить, подправить поджаренною мукою съ масломъ, положить слегка поджаренные, маринованные, бѣлые грибки, капорцы, оливки, корнишоны. За 20 минутъ до отпуска вскипятить все это, опустить филеи свѣжей рыбы, сварить. Когда рыба будетъ готова, положить въ тотъ же супъ отдѣльно свареную, соленую рыбу, раковыя шейки, лимоннаго соку, по вкусу и, кромѣ того, для цвѣта 1 ложку поджареннаго въ маслѣ пюре изъ помидоровъ, щепотку рубленой зеленой петрушки, размѣшать слегка, перелить въ суповую миску, подавать.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
