Учим вас варить щи. Ну если точней, то не мы, а дореволюционные кулинары подготовили новую порцию старых рецептов, среди которых щи-похлебки грибоедовские, николаевские, рыбные, вегетарианские и щи-напитки кислые или с мятой. «Где щи, там и нас ищи».
***
Щи лѣнивыя «Грибоѣдовскія»
⅛ ф. бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ, отваренныхъ въ соленомъ кипяткѣ, процѣдить и мелко нашинковать. Между тѣмъ въ кастрюлю положить 1 ф. бѣлой капусты, по одной штукѣ мелко нарѣзанныхъ кореньевъ (луковицу, рѣпу, морковь и петрушку), 1 стол. ложку соли, залить все это 6–8 стаканами горячей воды, закрыть и дать увариться до мягкости. Затѣмъ положить 4–5 нарѣзанныхъ сырыхъ картофелинъ, приготовленные грибы съ ихъ отваромъ, 3 чайныхъ ложки муки, подрумяненной въ 2 стол. лож. масла, дать щамъ покипѣть еще минуть 15–20, положить ¼ ф. сметаны, прогрѣть, не давая больше кипѣть, всыпать рубленнаго укропу и петрушки.
***
Щи малороссійскія изъ разсады
1 фун. молодой разсады и 1 фун. щавеля очистить, вымыть и мелко нашинковать. Сложить въ кастрюлю, положивъ ¼ ф. сливочн. масла, покрыть и потушить минутъ 10–15 на легкомъ огнѣ, затѣмъ развести бульономъ (8–9 стакановъ) и влить сюда-же 2 стакана хлѣбнаго кваса, по вкусу посолить и прокипятить съ ½ часа, за 10 минутъ передъ подачей положить въ щи подправку; 1 столов. ложку муки смѣшать съ 2-мя столов. ложк. сметаны, немного разбавить щами и быстро влить въ кастрюлю съ кипящими щами, сейчасъ-же смѣшать, и давъ закипѣть, положить рубленой зелени петрушки. Къ этимъ щамъ можно подать вареныя вкрутку яйца.
***
Щи постныя
Изрубивъ 3 луковицы, положить въ кастрюлю, вливъ 3–4 ст. лож. горчичнаго масла, поставить на плиту и давъ слегка поджариться, сюда-же положить стертую на теркѣ 1 рѣпу, 1 морковь, вливъ 1 стаканъ грибного бульона, и положивъ 2 фун. кислой капусты, 3–4 листа лавроваго, 10 зеренъ перца душистаго, покрывъ и поставивъ въ духовку на 1 часъ, потушить; вынувъ изъ печки капусту, положивъ въ нее 1 ст. лож. муки, размѣшать и развесть 10-ю ст. грибного или овощнаго бульона (можно влить и воды), посолить по вкусу, положить 3–5 изрубленыхъ вареныхъ сухихъ бѣлыхъ грибовъ, покрыть и уварить щи до готовности.
***
Кислыя щи
Взять 2½ ф. пшеничной муки, столько же ржаного солода и 1½ ф. гречневой муки. Просѣявъ все сквозь сито, всыпать въ кадочку и налить столько воды, чтобы послѣ размѣшиванія вышло не густое тѣсто, которое и оставить простоять часа два. Затѣмъ влить въ заготовку три ведра кипятку, размѣшать и дать отстояться; послѣ чего слить жидкость съ осадка въ другую кадочку и прибавить въ нее 2½ ф. бѣлой сахарной патоки и полстакана хорошихъ дрожжей, если же дрожжи кускомъ, то ⅛ фунта.
Когда на заквашенныхъ такимъ образомъ щахъ покажется пѣна, разлить по бутылкамъ, хорошо закупорить и вынести на погребъ. Черезъ три дня щи можно употреблять.
***
Лѣнивые щи или борщъ
На 5 человѣкъ взять 1 ф. капусты, 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, порѣзать ломтиками, сложить въ кастрюлю, залить 3–4-мя кубиками бульона «Магги», разведеннаго 7–8 стак. воды.
Положить ложку сметаны, ложку сливочнаго масла, смятаго съ 1 ложкой муки, 2 чайн. ложки соли, связанную въ пучекъ зелень петрушки и укропу, проварить овощи до мягкости.
Передъ отпускомъ можно опустить нарѣзанную небольшими ломтиками ветчину и съ ней не кипятить уже супа. Въ борщъ прибавляется свекла 2 шт. и томаты, нарѣзанные свѣжими ломтиками, также ветчину и вѣнскія сосиски.
***
Щи рыбныя
Взять 3 ф. судака, очистить отъ чешуи, выпотрошить, промыть хорошенько, снять съ костей филеи, кости же и голову изрубить на куски, положить въ кастрюлю, залить холодной водой (8 стак.), положить нѣсколько зеренъ душистаго перцу, 2–3 лавровыхъ листика, 2–3 бѣлыхъ сухихъ грибка, покрыть, поставить на плиту. Этимъ временемъ приготовить овощи; взять одну луковицу, 1 корешокъ моркови, 1 – петрушки, нашинковать какъ лапшу, сложить въ кастрюлю, прибавить ¼ стакана горчичнаго масла, поставить на плиту и потушить: положить 1 стол. ложку мягкой муки, поджарить съ ней, развести процѣженнымъ готовымъ рыбнымъ бульономъ (варившимся часа 1½). Положить фунта 1½ промытой въ холодной водѣ и отжатой шинкованной кислой капусты, ложки 2 пюре-томатъ, 1 ст. ложку соли, покрыть, поставить варить щи. Оставшіеся рыбные филеи посолить, поперчить, обвалять въ мукѣ и поджарить на какомъ-нибудь растительномъ маслѣ. Когда капуста уварится и овощи будутъ мягкими, опустить въ щи рыбу, дать разъ вскипѣть; изрубивъ зелени петрушки, всыпать въ щи, осторожно вылить въ миску (чтобъ не разломать рыбу) и подать къ столу. Рыбу можно подать отдѣльно.
***
Щи постныя Николаевскія
Нашинковать 2 луковицы, положить въ кастрюлю, влить ложки 4 столовыхъ горчичнаго масла, поставить на плиту, слегка поджарить, помѣшивая, положить 2 ф. кислой шинкованной капусты, одну морковь нашинкованную, какъ каша, корень петрушки, одну рѣпу, 2 столовыхъ ложки пюре-томатъ, покрыть крышкой и тушить на легкомъ огнѣ (1 ч.), изрѣдка помѣшивая веселочкой. Развести овощнымъ или грибнымъ бульономъ (о приготовленіи бульоновъ см. этотъ же номеръ) и подправить пассеровкой, т.е. поджаренной мукой съ масломъ въ количествѣ 1 ст. л. муки и 1 ст. ложка масла. Посолить по вкусу, положить 2–3 нарѣзанныхъ грибка, хорошо прокипятить и подать къ столу.
***
Вегетаріанскія щи
Взять одинъ фунтъ свѣжей кочанной капусты, одну рѣпу, одну морковь, одну петрушку, одинъ сельдерей, одну луковицу средней величины.
Очищенныя коренья, нарѣзанныя челночками (вродѣ чесноку) сложить въ кастрюлю, разрѣзать капусту на нѣсколько ломтей квадратиками, величиной приблизительно въ вершокъ, сложить капусту въ кастрюлю вмѣстѣ съ кореньями, туда же положить букетъ пряностей (нѣсколько вѣточекъ петрушки, укропу, листа 2 лавроваго листа, связавъ ниточкой въ комочекъ), залить кипяченой водой (8–10 стакановъ), положить 2–3 сухихъ бѣлыхъ грибка средней величины, нарѣзанныхъ продолговатыми ломтиками, посолить (½ столовой ложки соли), покрыть крышкой, дать вскипѣть на плитѣ одинъ разъ, затѣмъ поставить въ духовой шкафъ томить часа на полтора.
Передъ подачей на столъ положить подправку, приготовленную слѣдующимъ образомъ: взять ⅛ фунта сливочнаго масла, распустить его въ небольшой кастрюлькѣ, прибавить столовую ложку мягкой пшеничной муки, прогрѣть слегка съ масломъ, помѣшивая, прибавить полстакана сметаны въ приготовленную массу-пассировку, дать разъ скипѣть и положить въ щи. По желанію, можно класть 2–3 столовыхъ ложки пюре-томатъ.
Томаты кладутся раньше подправки, съ ними щи надо прокипятить 1–2 раза. Положивъ подправку, дать вскипѣть 1–2 раза и подать къ столу.
***
Кислые щи (съ мятой)
Провизія.
7 фун. пшеничной муки. 7 фун. гречневой муки. На 5 коп. дрожжей. На 5 коп. мяты.
Сахара отъ 1 фун. до 2 фун. 6 стакановъ пшеничной муки и на 5 коп. мяты заварить 6 стаканами кипятка, накрыть и дать стоять два часа. Потомъ влить еще 6 стакановъ теплой воды и всыпать 6 стакановъ гречневой муки. Взять на 5 коп. дрожжей, развести теплой водой, подбивъ пшеничной мукой 1-мъ стаканомъ и 1 стаканомъ гречневой. Когда взойдутъ дрожжи, влить въ заварное сусло, вымѣшать, подливъ, по мѣрѣ надобности, воды, какъ разводятъ квасъ. Дать закиснуть, процѣдить и сливать въ бутылки.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
