«Одновременно поспѣваютъ и дыни, и земляника — этимъ надо воспользоваться!»
За окном в разгаре ягодно-фруктовый сезон, и у нас по этому поводу новый выпуск «Электрокулинарии». Дореволюционные кулинары предлагают привычную дыню замариновать, из арбуза сварить варенье, ватрушки испечь со сливами и сделать абрикосовый суп.
***
Маринованная дыня
Очистивъ недозрѣлую дыню, твердое мясо нарѣзать толстыми кусками или большими кубиками. Послѣ чего приготовить на водѣ сиропъ, уваривъ его до густоты, и опускать въ него дыню, но не всю сразу, а столько кусковъ, чтобы свободно лежали въ одинъ рядъ въ сиропѣ. Какъ только сиропъ закипитъ, тотчасъ же вынимать куски дыни и вмѣсто нихъ класть свѣжіе и такъ далѣе. Потомъ на сваренную такимъ родомъ дыню нужно вылить весь кипящій сиропъ и оставить въ такомъ видѣ до другого дня. На другой день вынуть дурхшлакомъ всѣ куски на блюдо и въ половину изъ нихъ воткнуть по гвоздичкѣ безъ головокъ. Затѣмъ въ сиропъ положить немного перцу, кусокъ хорошей корицы, дать снова хорошенько прокипѣть и, когда остынетъ, процѣдить на дыню. Сиропъ долженъ быть очень густой и кислый, а дыня хрустѣть и оставаться красиваго цвѣта, совсѣмъ прозрачной. Въ заключеніе взять 4 ст. хорошаго виннаго уксуса, ½ ф. сах., вскипятить, снять накипь и, обливъ куски дыни, накрыть крышкой.
***
Варенье изъ арбуза или тыквы
Арбузъ или тыква варятся вмѣстѣ съ яблоками антоновкой. Арбузъ и столовую тыкву надо брать недозрѣлыми и употреблять для варенья только твердое зеленое мясо подъ наружной кожей, вырѣзывая вонъ все красное и мягкое. Тыква и азбузъ, какъ не имѣющіе совершенно никакого собственнаго аромата, должны непремѣнно вариться съ чѣмъ-либо очень душистымъ: съ кусочкомъ ананаса, съ ванилью, съ лимонной цедрой, съ малиновымъ сокомъ или съ черной смородиной. Тыкву надо непремѣнно сначала всегда обдавать кипяткомъ, дать разъ вскипѣть и слить эту воду. Сахару надо брать на фунтъ арбуза полтора фунта. Въ приготовленный сиропъ кладутся нашинкованные одинаково съ яблоками арбузъ или тыква и увариваются до мягкости.
***
Ватрушка со сливами
Сдѣлать рубленное тѣсто: взять ½ ф. муки, ½ ф. масла, 1 яйцо, 2 ложки сахара, ½ стакана холодной воды, положить все это въ деревянную чашку и рубить сѣчкой до тѣхъ поръ, пока тѣсто не будетъ свободно отходить отъ сѣчки Тогда выложить его на тарелку и поставить на часъ на холодъ. Когда тѣсто застынетъ, раскатать его въ видѣ круглой лепешки, толщиною въ полъ пальца, положить ее на листъ. Уложить на нее рядъ сливъ, перемытыхъ и очищенныхъ отъ косточекъ, посыпать сахаромъ и загнуть края ватрушки на сливы. Поставить въ духовую печь, пока ватрушка не подрумянится сверху и снизу, и сливы станутъ мягкими. Передъ подачей можно осыпать сливы еще сахаромъ.
***
Пуддингъ изъ вишенъ
Растеревъ до бѣла 6 желтковъ съ ¾ ст. сахару, прибавить 1½ стак. сливокъ, ½ стак. масла, ½ чайн. ложки корицы, 1 стаканъ толченыхъ и просѣянныхъ сухарей; перемѣшать, положить 1 фун. очищенныхъ отъ косточекъ вишенъ, снова перемѣшать и, прибавивъ 6 взбитыхъ бѣлковъ, выложить въ форму, вымазан. масломъ и посыпан. сухарями, поставить въ печь на ½ часа.
***
Скороспѣлое пирожное
Очистить отъ кожицы и сердцевины и нарѣзать ломтиками 3–4 яблока, посыпать мелкимъ сахаромъ и дать постоять съ часъ. Во время обѣда разложить по небольшимъ глубокимъ тарелкамъ и залить молокомъ или сливками.
***
Кремъ изъ персиковъ
Взявъ нѣсколько хорошихъ зрѣлыхъ персиковъ, разрѣзать ихъ пополамъ, вынуть косточки и раздавить ложкой или протереть черезъ сито. На чашку протертой мякоти взять 1 чашку сливокъ и сахару, по вкусу, и хорошенько взбить все вмѣстѣ. Подавать на блюдѣ.
***
Мармеладъ изъ абрикосовъ
Взявъ самыхъ спѣлыхъ абрикосовъ, разрѣзать пополамъ, вынуть косточки и свѣшать. На 1 фун. абрикосовъ взять ½ фун. сахару; абрикосы нарѣзать ломтиками, положить въ чашку, рядами, пересыпая густотолченымъ сахаромъ, такъ, чтобъ сахаръ былъ наверху; поставить потомъ на сутки въ холодное мѣсто, а на другой день, выложить въ тазикъ и варить до тѣхъ поръ, пока абрикосы не разварятся, и все не загустѣетъ; затѣмъ выложить въ камен. блюдо, дать подсохнуть въ печи, остудить, нарѣзать поперекъ четырехугольными длинными полосками, обсыпать крупноистолченнымъ сахаромъ и опять дать посохнуть на блюдѣ въ печи.
***
Абрикосовый супъ
Взять 2 десятка абрикосъ свѣжихъ (или 1 ф. сухихъ), сварить въ водѣ съ сахаромъ и протереть, не сливая воду. Отварить отдѣльно половинками 1 дес. абрикосъ, вынуть, снять кожу, положить въ протертый супъ изъ абрикосъ, прибавить по вкусу сахара, одинъ стаканъ бѣлаго вина, прокипятить. Подавать можно горячимъ и холоднымъ.
***
Желе изъ клубники или земляники
Совершенно зрѣлую клубнику положить въ тазикъ, налить водой, чтобы только была покрыта, дать прокипѣть, чтобы вода получила запахъ и вкусъ клубники; размять и процѣдить. Разварить, кромѣ того, 1 ф. крыжовника съ небольшимъ количествомъ воды, также прокипятить, размять и процѣдить. Взять потомъ соку отъ клубники 1½ ст., а отъ крыжовника ½ ст. и 3 стакана сахару. Варить на ровномъ огнѣ, снимая пѣну, пока не уварится до половины и ⅔ той пропорціи, которая была поставлена, или варить до тѣхъ поръ, пока капли желе, падая съ ложки, не застынутъ на ней.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
