Салаты со свёклой, помидорами, под харбинским соусом, из испанского лука и по-русски. Дореволюционные кулинары собрали майскую подборку рецептов и рекомендуют меньше тяжёлой пищи и больше овощей. Бонусом даём два рецепта соусов для заправки салатов.
***
Салатъ изъ отварной свёклы подъ Харбинскимъ соусомъ
Выбравъ хорошую ярко-красную свеклу и отваривъ её, очистить, нарѣзать тонкими поперечными ломтиками и, когда остынетъ, уложить въ салатникъ. Залить свёклу слѣдующимъ соусомъ (Харбинскимъ): въ 3 сырыхъ желтка, растёртыхъ съ 2 стол. ложками мелкаго сахару, вливать постепенно тоненькой струйкой, не переставая мѣшать, 2 стол. ложки прованскаго масла и сокъ изъ 1 лимона. Затѣмъ положить 3–4 стол. ложки хрѣну, соли по вкусу, рубленнаго укропу и петрушки. Перемѣшать и дать постоять на льду.
***
Салатъ изъ овощей
Отваренныя и остуженныя овощи нарѣзать (морковь длинненькими полосками, рѣпу кружочками, цвѣтную капусту — вѣточками), смѣшать, сложить въ салатникъ и залить соусомъ. Гарнировать слегка небольшимъ количествомъ крессъ-салата и франц. горчицы.
***
Салатъ изъ свёклы съ яйцами
Одинъ изъ лучшихъ салатовъ съ яйцами, несомнѣнно, свекольный. Сваривъ до мягкости свёклу, её очищаютъ и мелко шинкуютъ. Изрубивъ три крутыхъ яйца и маленькую луковицу, ихъ, вмѣстѣ съ уксусомъ и необходимымъ количествомъ соли и перца, прибавляютъ къ свёклѣ. Затѣмъ накладываютъ свёклу горкой на круглое блюдо, и кругомъ кладутъ вперемежку кружки тонко нарѣзаннаго лука и крутыхъ яицъ. Верхушку горки также украшаютъ такими кружками.
***
Салатъ по-русски
Нарѣзать помидоръ ломтями, посолить, поперчить, полить уксусомъ и дать немного постоять. Натереть на тёркѣ рѣдьки, посолить немного, полить подсолнечнымъ или прованскимъ масломъ, размѣшать. Помидоры вынуть изъ уксуса и на каждый ломтикъ положить слой рѣдьки; уложить рядами въ мелкій салатникъ или на тарелку, полить частью процѣженнаго помидорнаго уксуса, а остальной уксусъ подать въ соусникѣ.
***
Салатъ изъ томатъ и испанскаго лука
Нарѣзать кружечками спѣлые томаты, затѣмъ отдѣлить сѣмена; испанскій лукъ (½ луков.) нарѣзать также тонкими кружечками; сложить томатъ и лукъ въ салатницу, перекладывая слой томатъ слоемъ лука, и залить соусомъ, приготовленнымъ такъ: взять 1 ч. ложку соли, щепотку перцу, 1 ч. ложку сахару, сокъ изъ ½ лимона или 1 ст. ложку уксусу, хорошенько смѣшать ложкой и, прибавляя 3–4 стол. ложки прованскаго масла, всё хорошенько стереть и залить этимъ соусомъ томаты.
***
Салатъ изъ свёклы
Отварить или испечь 1 корень свёклы. Порубить или нарѣзать небольшими кусочками, уложить въ стеклянный салатникъ. Мелко изрубить бѣлокъ и посыпать сверху передъ самой подачей. Украсить пучёчками петрушки, укропа или крессъ-салата.
***
Салатъ-Латукъ
Вымойте и осушите салатъ; отдѣлите листья, поломайте ихъ на небольшіе кусочки, и уложите въ салатникъ, а сердцевинки отложите. Нарѣжьте тонкими пластинками 1 помидоръ, 1 яйцо въ крутую и 1 огурецъ, разложите поверхъ салата, украсьте его сердцевинками латука, крессъ-салатомъ и, слегка, французской горчицей. Отдѣльно подать соусъ.
***
Соуса для салатовъ
1) (Со сметаной). 1 крутой желтокъ, ½ чайн. ложки горчицы, соли и перцу по вкусу, ½ чайн. ложки сахару положить въ чашку, прибавить немного сметаны и растереть хорошенько; прибавить остальную сметану (около 1 стакана) и подливать понемногу 2 столовыхъ ложки уксуса. Смѣшать, подавать къ различнымъ сортамъ салата.
2) (С прованскимъ масломъ). Растереть 1 крутой желтокъ, ½ чайн. ложки сахару, соль и перецъ по вкусу. Когда желтокъ растертъ какъ слѣдуетъ, влить по каплѣ, всё время растирая, 3 столовыхъ ложки прованскаго масла и столько же уксуса. Подавать.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
