Суп из фасоли, борщок, окрошка, коржики, левашники и щи. Провели ревизию дореволюционных изданий и по советам кулинаров выбрали 8 рецептов постного и околопостного меню 1900–1910-х годов.
***
Постный супъ изъ фасоли
Сварить въ несоленой водѣ фасоль, по мѣрѣ надобности доливая кипяткомъ. Мелко порѣзанную луковицу пережарить съ какимъ нибудь постнымъ масломъ, влить въ фасоль (неотцѣженную), положить соли, перемѣшать хорошенько и подавать.
***
Закуска постная
1 сельдерей, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, ½ рѣпы; все натереть на крупной теркѣ (или мелко нашинковать), прибавить 2 стол. лож. пюре томатовъ, немного краснаго перца, соли, простого перца и все залить 2 стол. ложками постнаго масла перемѣшать и сложить въ глинянный горшокъ. Закрыть и печь въ духовкѣ около 2-хъ час., пока овощи не сдѣлаются мягкими. По временамъ надо потряхивать и смотрѣть, чтобы не пригорѣло.
***
Борщокъ постный съ грибными пирожками
4 шт. свеклы вымыть, разрѣзать каждую на 4 части, не очищая кожи, и варить въ 8 стак. воды безъ соли. ¼ ф. сушеныхъ грибовъ отварить домягка въ 2 стаканахъ воды. Когда уварятся свекла и грибы, слить съ нихъ наваръ, процѣдить, соединить вмѣстѣ и передъ самой подачей посолить и влить, по вкусу, уксуса.
Распустить ⅛ ф. масла, оттушить въ немъ мелко изрубленный зеленый лукъ, смѣшать съ нашинкованными грибами и изъ этого фарша приготовить пирожки изъ такого же тѣста, какъ для ризото.
***
Постная окрошка
Сварить въ соленой водѣ 1 ф. шпината и 1 ф. щавеля, откинувъ на рѣшето и выжавъ воду, протереть. Сложить въ суповую миску, положивъ сюда 2 чайн. лож. простой готовой горчицы, 2 стол. ложки сахара, 2 чайн. лож. соли, 3 ст. лож. рубленаго укропа и мелко изрубленаго зеленаго лука, всю эту массу хорошо смѣшать и влить хлѣбнаго кваса или кислыхъ щей стакановъ 8, затѣмъ положить сюда-же мелко нарѣзанный, приготовленный гарниръ, 3 ант. яблока, 3 солен. огурца, 2 свѣж. огурца, 4–5 варен. картоф., 1 варен. свеклу, ½ ф. маринованныхъ разныхъ грибовъ, рублен. зелен. петрушки и влить 3 стол. лож. прованскаго масла. Къ этой окрошкѣ подается тертый хрѣнъ.
***
Левашники (постное пирожное)
1 стаканъ муки, ½ стакана воды, 1 стол. ложку прованскаго масла, 1 рюмку рому или спирту, 1 чайную ложку соли, 1 ст. ложку сахару, все хорошенько смѣшать съ мукой, т.е. вымѣсить, какъ для лапши, и раскатать руками въ видѣ колбаски, разрѣзать на части, величиною съ грецкій орѣхъ, раскатать скалкой на тонкія лепешки и разложить на каждую изъ нихъ какого-нибудь варенья, вишень или яблокъ (безъ сиропа) понемногу. Защипать края, обрѣзать рѣзцомъ или блюдечкомъ и изжарить въ раскаленномъ подсолнечномъ маслѣ, когда вздуются и порозовѣютъ — выбрать на сито, посыпать мелкимъ сахаромъ, подать теплыми.
***
Щи постныя Николаевскія
Нашинковать 2 луковицы, положить въ кастрюлю, влить ложки 4 столовыхъ горчичнаго масла, поставить на плиту, слегка поджарить, помѣшивая, положить 2 ф. кислой шинкованной капусты, одну морковь нашинкованную, какъ каша, корень петрушки, одну рѣпу, 2 столовыхъ ложки пюре-томатъ, покрыть крышкой и тушить на легкомъ огнѣ (1 ч.), изрѣдка помѣшивая веселочкой.
Развести овощнымъ или грибнымъ бульономъ и подправить пассеровкой, т.е. поджаренной мукой съ масломъ въ количествѣ 1 ст. л. муки и 1 ст. ложка масла. Посолить по вкусу, положить 2–3 нарѣзанныхъ грибка, хорошо прокипятить и подать къ столу.
***
Постные малороссійскіе коржики
На каждый фунтъ муки положить чашку воды, полную ложку прованскаго или орѣховаго масла, 1 ложку съ верхомъ мелкаго просѣяннаго сахара (можно прибавить ½ чайной ложечки кардамона) все это размѣшать хорошенько, раскатать лепешки, положить ихъ на листъ, проткнуть почаще вилкой, поставить въ печь послѣ хлѣбовъ.
***
Супъ грибной съ рисомъ
Сварить бульонъ съ 2 луковицами, 1 морковью, 5–10 зер. англійскаго перца, 2–3 шт. лавроваго листа и ⅛ фун. грибовъ, процѣдить; 1 морковку и полъ петрушки нашинковать, какъ лапшу, поджарить въ 1 ложкѣ масла, опустить въ бульонъ, всыпать полстакана риса, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелени, подавать.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
