В зябкие осенние дни дореволюционные кулинары подобрали шесть рецептов похлёбки — картофельная, рыбная, из репки, баранины и грибов, по-нижегородски.
***
Похлёбка картофельная
Размочить, вымыть ⅛ ф. шляпокъ бѣлыхъ сухихъ грибовъ, порѣзать кубиками; 10–15 крупныхъ картофелинъ очистить, порѣзать тоже кубиками, но крупнѣе, чѣмъ грибы, сложить въ котелъ, налить водою и процѣженнымъ грибнымъ настоемъ; всыпать 1 ложку соли, 5 зёренъ чернаго перца, лавровый листикъ, 5 ложекъ луку, жаренаго на подсолнечномъ маслѣ, влить 3 ложки сырого подсолнечнаго масла, варить, пока картофель разварится, а масло не будетъ уже плавать по верху; если окажется слишкомъ густо, разбавить водою, вскипятить.
Совѣтую заготовлять жареный лукъ сразу надолго. Взять шт. 25 крупныхъ луковицъ, очистить, вымыть, ровно искрошить, жарить, мѣшая, въ подсолнечномъ или столовомъ масле насухо, т.е. чтобы масло всё выжарилось; остудить, хранить въ глиняномъ горшечкѣ.
***
Похлёбка рыбная
Отварить въ 2 стаканахъ воды ¼ фунта хорошо промытыхъ снитковъ, процѣдить сквозь салфетку и выжать. Отдѣльно сварить тоже въ 2 ст. воды ½ ф. мелкой перловой крупы, соединить съ рыбнымъ отваромъ, посолить по вкусу. За ½ часа до обѣда слить съ судака, приготовленнаго для второго блюда, отваръ, процѣдить его и влить въ супъ. Прокипятить разъ, подавать, всыпавъ рубленой зелени укропа или петрушки.
***
Похлёбка изъ свѣжихъ грибовъ, по-нижегородски
Очистивъ 2–3 ф. свѣжихъ грибовъ, хорошо перемыть въ холодной водѣ, мелко изрубить, положить въ кастрюлю, прибавивъ ¼ ф. масла, а также разныхъ кореньевъ по ½ корешка, 1 мелко изрублен. луковицу, немного соли, перцу, покрыть крышкой и тушить минутъ 20 на легкомъ огнѣ, помѣшивая, чтобы не подгорѣли. Прибавить 5–6 шт. картофел., изрѣзаннаго мелкими кубиками, залить кипящей водой (бут. 4), дать картофелю увариться до готовности. Передъ отпускомъ прибавить 2–3 ложки сметаны или ½ ст. сливокъ, съ разболтанными 2–3 желтками, не давая кипѣть. Подавая, посыпать рублен. зелень укропа и петрушки.
***
Похлёбка изъ баранины
Поставить варить 3 фун. рёберной баранины, 2 фун. говяжьихъ костей, 1 луковицу. Когда баранина уварится, вынуть её изъ бульона, бульонъ процѣдить, а баранину разрубить помельче и за полчаса до обѣда положить въ супъ разрубленную баранину и картофля отъ 5-ти до 10-ти шт. и поставить варить до готовности.
***
Похлёбка изъ рубленной рѣпы
Очистивъ и промывъ 1 ф. рѣпы, изрубить мелко, положить въ кастрюльку, прибавить сюда же 2 шт. изрубленныхъ луковицъ, залить 6 бутылками воды, всыпать 1 ст. ложку соли и поварить минутъ 30; затѣмъ положить 5–6 штукъ нарѣзаннаго небольшими ломтиками картофеля, поварить ещё съ полъ часа и подправить супъ приготовленной слѣдущимъ образомъ подправкой: взять 1 стол. ложку муки и 1 ст. ложку сливочнаго или растительнаго масла, 2 стол. ложки сметаны, 1 чайн. ложку рубленной зелени укропа или петрушки, хорошенько перемѣшать, вылить въ супъ, дать прокипѣть минутъ 15–20 подъ крышкой, подавать.
***
Похлёбка изъ картофеля для служителей
¼ гарнца картофеля, 1 луковицу, соли; 1 ложку муки, 2 фун. говядины или свинины или разварную говядину, оставшуюся отъ господскаго стола, въ послѣднемъ случаѣ положить въ похлебку ⅛ фун. масла или свиного сала, сушоный укропъ.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
