Новый выпуск «Электрокулинарии» должен был существенно разнообразить меню майских посиделок на природе, однако и дореволюционные кулинары настаивают на шашлыке! Плюсом составили гастрономический сет для пикника на скорую руку, а там тартинки, фаршированные яйца, селёдка с чёрным хлебом и компот!
***
Шашлыкъ
Нарѣзать 2–3 ф. баранины ломтями отъ котлетной части, отъ филе или отъ мякоти задней четверти, вмѣстѣ съ жиромъ; уложить плотно въ каменную чашку, пересыпать солью, перцемъ, шинкованнымъ лукомъ, (частичками чеснока) и зеленою петрушкою, залить остывшымъ уксусомъ, вскипяченнымъ пополамъ съ водою и со спеціями, оставить на 4 часа. Затѣмъ эти куски баранины осушить въ салфеткѣ, нанизать на вертелъ; передъ самымъ отпускомъ обжарить передъ огнемь, подставивъ мѣдное блюдо и какъ можно чаще поливая жаркое сокомъ, который будетъ стекать. Подавать съ разсыпчатымъ рисомъ.
Этотъ шашлыкъ можно разнообразить слѣд. образомъ: нанизывать на вертелъ поочередно ломоть баранины, ломоть бараньяго жира, ломтикъ очищенныхъ и посоленыхь баклажановъ или свѣжихъ очищенныхъ, вдоль разрѣзанныхъ огурцовъ, или ломтикъ ветчины и т.д.
***
Тартины изъ телятины съ пармезаномъ
Французскій бѣлый хлѣбъ нарѣзать ломтиками, смазать съ обѣихъ сторонъ растопленнымъ масломъ, положить, на каждый кусокъ, ломтикъ оставшейся жареной телятины, посыпать тертымъ пармезаномъ, окропить масломъ, вставить въ печь, чтобы зарумянились.
***
Компотъ холодный
Фрукты, идущіе на компотъ, должны быть тщательно вычищены, разрѣзаны на ломтики или куски одинаковой величины и формы, а тѣ изъ нихъ, которые темнѣютъ отъ ножа и воздуха, какъ напримѣръ яблоко, груша, должны быть, по мѣрѣ зачистки, опускаемы въ холодную, подкисленную лимономъ или лимонной кислотой воду. Выбравъ фрукты изъ воды въ тазикъ или кастрюльку, всыпать сахару (на 2 ф. фруктъ 1 ф. сахару и 4 стак. воды), выжать сокъ изъ 1-го лимона и, поставивъ на огонь, дать разъ вскипѣть и затѣмъ отставить на легкій огонь, слегка встряхивая и помѣшивая, проварить до мягкости. Для вкуса прибавить ванили, цедру съ 1-го лимона, апельсина и дать остыть. Передъ подачей уложить въ компотницу симметрично или горкою, процѣдитъ сиропъ на кисейку и залить имъ фрукты.
***
Селедка съ чернымъ хлѣбомъ
Взять 2 простыхъ селедки, очистить, съ вечера. Если берутся селедки голландскія, намочить ихъ часа на три, не больше. Очистить селедки отъ кожи и внутренности, обжарить ихъ въ сливочномъ или какомъ-либо постномъ маслѣ. Въ томъ же маслѣ обжарить тонко-нарѣзанные небольшіе куски хлѣба. Класть на каждый кусокъ хлѣба кусочекъ поджареной селедки. Если селедка при жареніи развалилась, снять ее съ кости, изрубить въ кашицу и намазывать на хлѣбъ, какъ масло. Сверхъ селедки класть пластинки отвареннаго картофеля. Подавать горячимъ или холоднымъ. Къ этой закускѣ очень идетъ горчичный соусъ, холодный или горячій. Для соуса растереть 1 чайн. ложку горчицы съ 1 желткомъ, развести ½ стакана уксуса (холоднаго или кипящаго), прибавить по вкусу сахару и облить уложенныя на блюдо тартинки.
***
Яйца фаршированныя
Отварить 2 яйца въ крутую, разрѣзать яйца острымъ ножомъ пополамъ (вдоль), осторожно, чтобы не развалилась скорлупа, вынуть желтокъ и бѣлокъ, изрубить мелко съ жирной ветчиной и зеленымъ лукомъ, положить 2 сырыхъ яйца, перцу, нафаршировать скорлупки, смазать яйцомъ, засыпать сыромъ и поставить въ печь зарумяниться.
***
Вареный шпинатъ
Очистить и перебрать листья шпината, вымыть въ нѣсколькихъ водахъ, чтобы не осталось песку. Сложить въ кастрюльку, медленно нагрѣть и тушить затѣмъ минутъ 25 (пока сдѣлается совершенно мягкой) въ собственномъ соку. Если шпинатъ старый, лучше варить его въ небольшомъ количествѣ солевой воды. Откинуть на сито, изрубить мелко, подогрѣть, положивъ масла, соли и перцу. Выложить на блюдо, огарнировать крутыми яйцами, нарѣзан. ломтиками и остроконечными кусочками поджареннаго хлѣба.
***
Бенье изъ картофеля
Сварить дюжину картофелинъ, протереть, прибавить небольшой стаканъ сметаны, два-три желтка, вымѣшать хорошенько, посолить, положить перцу. Прибавить взбитые въ крѣпкую пѣну бѣлки. Взбить тѣсто, чтобы оно было легкое, скатать небольшіе шарики, опускать въ кипящій фритюръ.
***
Салатъ изъ яблокъ
Очистить 3–4 штуки мягкихъ яблоковъ, разрѣзать ихъ на тонкія ломтики, сложить въ салатникъ, сюда же прибавить очищенныхъ и нарѣзанныхъ кружечками 3–4 апельсина и всыпать 1 стаканъ мелкаго сахара, затѣмъ, срѣзавъ изъ апельсинной корки цедру и нашинковавъ ее, какъ лапшу, пересыпавъ ею приготовленный салатъ, перемѣшать, покрыть и, давъ постоять въ холодномъ мѣстѣ 2–3 часа, передъ подачей влить 1 рюмку мараскина или рома.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
