Дореволюционные кулинары снова в деле, но в этот раз разбавим гастрономические изыски кулинарной повседневностью. Вариации привычного на завтрак омлета — тут вам омлет венский, швейцарский, с томатами, грибами и даже с вареньем и мозгами.
На заметку: архивная пресса дает советы приготовления вкусного омлета:
— «Очень большой омлетъ никогда не удается, онъ выйдетъ неравномѣрно зажаренъ, самое большее, что можно брать на пропорцію — это 8 яицъ, считать надо по 2 яйца на персону».
— «Сковорода для омлета должна быть абсолютно чиста и выжжена съ солью».
— «Заранѣе взбивать яйца нельзя, такъ какъ тогда при жареніи омлета отскочитъ вода. Только поставивъ сковородку съ масломъ на плиту, надо начать взбивать яйца, цѣльный бѣлокъ и желтокъ вмѣстѣ и прибавлять на 8 яицъ одну чайную чашку сливокъ или молока и даже можно и воды».
— «Солить омлетъ надо въ ту минуту, когда его выливаютъ на сковородку, если же посолить заранѣе, то при жареніи отскочитъ вода».
— «Быстро и съ высоты вливать омлетъ на сковородку не слѣдуетъ, потому что, такимъ образомъ, масло съ середины уйдетъ къ краямъ и омлетъ въ серединѣ пригоритъ, а это не годится, такъ какъ омлетъ долженъ сойти со сковородки весь и ровнаго румянаго цвѣта».
— «Когда омлетъ жарится на плитѣ, то сковородку все время надо поворачивать, чтобы омлетъ жарился равномѣрно».
***
Вѣнскій омлетъ съ томатомъ
Запечь отъ 4 до 6 шт. крупныхъ помидоръ и протереть сквозь сито. Положить въ пюре 2–3 ложки муки, 7 яицъ, немного соли и перцу, 3 стакана молока; размѣшать все хорошенько, запечь омлетъ съ обѣихъ сторонъ, свернуть пополамъ.
***
Омлетъ съ грибами
Поджарить ¼ ф. нашинкованныхъ (бѣлыхъ грибовъ или шампиньоновъ), заправить сметаной. Взбить 6 яицъ съ 1 стаканомъ молока, посоливъ. Накалить сковородку, растопить кусочекъ масла на ней и вылить яйца. Какъ только начнутъ отставать отъ сковороды, положить на середину приготовленные грибы, завернуть ножомъ съ 2-хъ сторонъ, какъ пирожокъ, поджарить до готовности. Подавая, посыпать зеленой петрушкой.
***
Омлетъ по-швейцарски
Положить въ глубокую тарелку ¼ ф. стертаго на теркѣ швейцарскаго сыру, влить 3 стол. ложки распущеннаго сливочнаго масла, прибавить немного изрубленнаго зеленаго луку, поперчить и посолить по вкусу, положить изрубленной зелени петрушки, 1 стол. ложку толченыхъ просѣянныхъ бѣлыхъ сухарей, 2 стол. ложки молока, все хорошо смѣшать и, выпустивъ 6–7 штукъ яицъ, взболтать хорошенько всю массу вилкой и вылить на раскаленную и намасленную сковородку. Какъ только затянется, т.е. яйца сварятся въ смятку, подобрать края тонкимъ ножомъ, свернуть въ видѣ пирога и, переложивъ на блюдо, облить сливочнымъ масломъ и сейчасъ же подать.
***
Омлетъ съ вареньемъ
Взять 5 яицъ, разбить, добавить 1 стаканъ молока, разболтать, и поджарить въ маслѣ на сковородкѣ. Переложить на тарелку, помазать вареньемъ, закатать быстро ножомъ, поставить на 2 мин. въ духовку, вынуть и подавать.
***
Омлетъ изъ зелени
Нарубить очень мелко зеленый лукъ, молодой укропъ и зелень петрушки, на восемь яицъ такой рубленой зелени должно быть двѣ полныхъ столовыхъ ложки, и всю эту рубленую зелень положить въ готовыя взбитыя яйца передъ тѣмъ, какъ омлетъ долженъ быть вылитъ на сковородку, перемѣшать хорошенько съ омлетомъ. Такой омлетъ подается свернутымъ.
***
Омлетъ съ сыромъ
¼ фунта швейцарскаго сыра, но лучше пармезана, натереть на теркѣ, всыпать взбитыя яйца, смѣшать хорошенько и сдѣлать омлетъ, какъ описано въ приготовленіи омлета съ зеленью.
***
Омлетъ съ почкой
Телячью вареную или жареную почку мелко изрубить и положить ее въ взбитыя яйца, прибавить туда же рубленаго укропа и, выливъ на сковородку, сдѣлать омлетъ, какъ описано.
***
Омлетъ, фаршированный почкой
Телячью вареную или жареную почку, мелко изрубивъ, прибавивъ соли, перцу по вкусу, положить на одинъ край омлета и, завернувъ его какъ указано, поставить въ шкафъ, иначе фаршъ не успѣетъ прогрѣться, и вообще надо всегда ставить омлетъ дойти въ шкафу.
***
Омлетъ, фаршированный овощами
Какія бы овощи ни класть въ омлетъ, онѣ всѣ должны быть сварены и мелко изрублены, фаршъ можетъ быть изъ однородныхъ овощей или же смѣшанный, всѣ такіе фарши обязательно прежде, чѣмъ кладутся въ омлетъ, подправляются не густой бешемелью изъ молока и лучше изъ сливокъ, въ бешемель прибавляется очень немного соли и сахару. Когда фаршъ готовъ, его кладутъ въ омлетъ и во всемъ поступаютъ, какъ выше описано. Къ такому омлету можно подать соусъ жидкій бешемель, но можно подать и безъ соуса.
***
Омлетъ съ мяснымъ фаршемъ
Какое бы мясо ни бралось для омлета, его нельзя провертывать черезъ машинку, а надо очень мелко изрѣзать кусочками, подправить готовое изрѣзанное мясо бѣлымъ соусомъ, посолить, для вкуса прибавить немного перцу, кто любитъ можно и мелко изрубленнаго и поджареннаго луку, все это смѣшать и положить въ омлетъ.
***
Омлетъ съ мозгами
Фаршъ изъ мозговъ приготовляется такъ: берется заранѣе сваренный мозгъ, рубится мелко и обжаривается въ одной ложкѣ масла, прибавивъ по вкусу перцу и соли, а затѣмъ кладется въ омлетъ и подается съ кислымъ краснымъ соусомъ.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
