В принципиальном противостоянии приготовления окрошки на квасе или кефире дореволюционные кулинары отдавали предпочтение квасу.
В ожидании лета «Электрокулинария» провела ревизию дореволюционных изданий в поисках рецептов летних холодных супов. Рецепта окрошки с колбасой вы не найдете, зато можете приготовить ботвинью польскую, хлодник, окрошку постную, вегетарианскую или из студня по-деревенски, а также кислые щи для заправки.
***
Окрошка изъ студня по-деревенски
Положить въ миску 5–6 въ крутую свареныхъ желтковъ, прибавивъ 1 ст. ложку сахару, 1 чайн. ложку соли, щепотку перцу, 1 ч. ложку русск. горчицы, хорошо растереть деревянной ложкой, затѣмъ прибавить 3–4 ст. ложки мелко изрублен. зеленаго луку, а также ложки 3–4 рубленаго укропу и петрушки, сваренныхъ въ соленой водѣ свекольн. листьевъ, протертыхъ черезъ рѣшето — ложки 3–4, хорошо перемѣшать и развести холодн. хлѣбнымъ квасомъ. Затѣмъ положить оставшіеся мелко-рубленные бѣлки, 3–4 мелко изрѣзанныхъ и очищенныхъ свѣж. огурца, а также мелко рубленный студень, приготовл. изъ телячьихъ или бычьихъ ногъ въ количествѣ 1–1½ фунта. Передъ отпускомъ прибавить 1 ст. свѣжей сметаны. Подавать отдѣльно мелконарубленный ледъ.
***
Постная окрошка
Сварить въ соленой водѣ 1 ф. шпината и 1 ф. щавеля, откинувъ на рѣшето и выжавъ воду, протереть. Сложить въ суповую миску, положивъ сюда 2 чайн. лож. простой готовой горчицы, 2 стол. ложки сахара, 2 чайн. лож. соли, 3 ст. лож. рубленаго укропа и мелко изрубленаго зеленаго лука, всю эту массу хорошо смѣшать и влить хлѣбнаго кваса или кислыхъ щей стакановъ 8, затѣмъ положить сюда-же мелко нарѣзанный, приготовленный гарниръ, 3 ант. яблока, 3 солен. огурца, 2 свѣж. огурца, 4–5 варен. картоф., 1 варен. свеклу, ½ ф. маринованныхъ разныхъ грибовъ, рублен. зелен. петрушки и влить 3 стол. лож. прованскаго масла. Сюда-же можно положить какую-нибудь вареную и также мелко нарѣзаную сзѣжепросоленную рыбу: бѣлугу, севрюгу, осетрину. Къ этой окрошкѣ подается тертый хрѣнъ.
***
Вегетаріанская окрошка
Перебравъ и промывъ 1 ф. щавелю, сломить въ кастрюлю, посолить 1 ч. ложкой соли, залить ½ ст. воды, покрыть и варить минутъ 15. Откинуть на рѣшето, протереть. Сварить въ соленой водѣ 1 ф. шпинату, откинуть на рѣшето, обмыть холодной водой, отжать, изрубить, протереть, смѣшать съ протертымъ щавелемъ Сварить вкрутую 3–4 яйца, отдѣлить желтки отъ бѣлковъ, протереть сквозь сито, сложить въ суповую миску, положить сюда-же 1 пучокъ рубленаго зеленаго луку, пучокъ укропу, пучокъ петрушки, 2 чайныхъ ложки столовой горчицы, 2 чайныхъ ложки соли, 2 ст. ложки сахару и хорошенько смѣшать, положить сюда-же щавель и шпинатъ, влить 3–4 бутылки хлѣбнаго квасу, положить изрубленные мелко бѣлки.
Изрѣзать 3–4 свѣжихъ огурца кубичками, также 2–3 шт. сырыхъ антоновскихъ яблокъ, варенной свеклы 2 шт. и 3–4 шт. сваренаго картофеля. Немного поперчить, смѣшать и поставить окрошку на ледъ или ледъ подать отдѣльно къ столу.
***
Ботвинья
Надо сварить щавель (1 ф.) и шпинатъ (1 ф.) отдѣльно, откинуть ихъ отжать и протереть черезъ сито. Гдѣ нѣтъ шпината съ успѣхомъ можно замѣнить его молодымъ свекольникомъ; и то и другое надо охладить на льду передъ подачей на столъ. Огурцы (8 шт.) очистить и разрѣзать на мелкіе четырехугольные кусочки, щавель и шпинатъ положить въ миску, положить немного соли и сахара и развести все квасомъ и кислыми щами, затѣмъ положить туда огурцы, укропъ, зеленый лукъ, мелко изрубленный, очень хорошо прибавить немного эстрагону рубленаго, ложку хрѣну протертаго на теркѣ — все это смѣшать хорошенько, попробовать и, если нужно, прибавить сахару или соли по вкусу, положить въ миску, по числу обѣдающихъ, кусочки чистаго льда и разлить по тарелкамъ. Къ ботвиньѣ подается всевозможная рыба, начиная отъ самой дорогой до самой дешевой: отъ балыка до селедки.
***
Окрошка постная. Рецептъ № 2
Нарѣзать кубиками слѣдующіе припасы: огурцы свѣжіе или соленые, огурчики маринованные, грибы бѣлые, свѣжіе, сваренные въ соленой водѣ или соленые, грузди или рыжики маринованные, яблоки свѣжія или моченыя, можно класть маринады, какъ то: вишни, сливы, а также вареный картофель, свеклу, зеленые бобы, рубленый лукъ, укропъ, эстрагонъ, все это положить въ миску. Затѣмъ взять одну чайную ложку готовой горчицы, одну чайную ложку мелкаго сахара и ¼ чайной ложки соли, размѣшать и туда же лить понемногу прованское масло, мѣшая въ одну сторону; когда будетъ влито 3 ложки масла, то получится густой соусъ, который и разводится постепенно квасомъ. Затѣмъ квасъ этотъ выливается въ миску на заранѣе приготовленную провизію, смѣшивается, прибавляется по вкусу сахаръ и соль и подается со льдомъ.
***
Хлодникъ польскій
Вареную или печеную свеклу (4 шт.), яйца вареныя (4 шт.), отваренный свекольникъ, лукъ, укропъ, все надо мелко изрубить, огурцы (4 шт.) нарѣзать кубиками или же, очистивъ, протереть на теркѣ, вареную рыбу (1½ ф.) нарѣзать кусочками болѣе крупными. Одинъ желтокъ растереть со сметаной, развести квасомъ, вылить въ миску на приготовленные рубленые продукты, смѣшать, прибавить по вкусу сахара и соли и подавать со льдомъ.
***
Ботвинья польская со сметаной
Изрубивъ мелко зеленый лукъ, укропъ и петрушку въ такомъ количествѣ, чтобы каждаго было по 2 столовыхъ ложки, положить въ суповую миску, прибавивъ туда же 1 чайн. ложку соли, 1 стол. ложку сахара и 1 чайн. ложку столовой горчицы. Размѣшать все это хорошенько, прибавить свареннаго въ соленой водѣ и мелко изрубленнаго молодого свекольника (2 ф.), 5 штукъ сваренныхъ вкрутую и изрубленныхъ яицъ, 5 свѣжихъ огурцовъ, очищенныхъ отъ кожицы и мелко нарѣзанныхъ, раковыхъ шеекъ. Залить 3 бутылками хорошаго баварскаго или домашняго кваса и положить 1 стаканъ сметаны. Размѣшавъ хорошенько, подавать со льдомъ.
***
Кислые щи для холодныхъ суповъ
6 стакановъ пшеничной муки и на 5 коп. мяты заварить 6 стаканами кипятка, накрыть и дать стоять два часа. Потомъ влить еще 6 стакановъ теплой воды и всыпать 6 стакановъ гречневой муки. Взять на 5 коп. дрожжей, развести теплой водой, подбивъ пшеничной мукой 1-мъ стаканомъ и 1 стаканомъ гречневой. Когда взойдутъ дрожжи, влить въ заварное сусло, вымѣшать, подливъ, по мѣрѣ надобности, воды, какъ разводятъ квасъ. Дать закиснуть, процѣдить и сливать въ бутылки.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
