Салат оливье, заливное, винегрет, мороженое. Разнообразить новогодний стол призваны дореволюционные кулинары, поэтому привычные блюда состоят из непривычных ингредиентов — оливье делаем с рябчиками, в заливное пойдёт скат, а в винегрет добавим селёдки.
Салатъ Оливье
Остатки дичи нужно изрѣзать тоненькими ломтиками, точно также изрѣзать и двѣ свареныя картофелины и огурецъ, отъ салата Роменъ нужно взять только одни бѣлые листья и также разрѣзать ихъ на мелкіе кусочки. Послѣ этого сдѣлать провансаль, прибавить къ нему одну чайную ложку сои Кабуль, залить приготовленнымъ такимъ образомъ провансалемъ салатъ, положить его или въ вазу или въ судочекъ горкой, убрать зеленью, а если есть ланспикъ, то и имъ, и подавать къ закускѣ.
Салатъ этотъ можно дѣлать не изъ однихъ только рябчиковъ, но изъ всякой другой дичи, а также и изъ домашней птицы. Гарниръ въ него можно класть какой случится въ данную минуту, напр. бѣлые маринованные грибы, корнишоны, капорцы, крутыя яйца и всякую вареную зелень.
Скатъ заливной
Скатъ вычистить, выпотрошить, разрѣзать на куски, налить водой, положить разной зелени, кореньевъ, спецій и соли, и поставить варить, когда сварится, вынуть, положить въ форму или глубокое блюдо, обложить рѣзанными ломтиками лимономъ, корнишонами и залить процѣженнымъ сквозь тряпку отваромъ; поставить застыть.
Гусь жареный съ капустой
Опаленнаго выпотрошеннаго гуся протереть солью снаружи и внутри. У очень жирныхъ гусей необходимо удалять большую часть внутренняго жира, такъ какъ очень жирные гуси непріятны для вкуса. Смочивъ грудь гуся холодной водой, а верхъ слегка смазавъ масломъ, поставить жарить на противнѣ; если гусь очень сухъ, прибавить масла. По мѣрѣ жаренья, надо ослаблять жаръ въ печи и, постепенно удаляя жиръ, прибавлять воды или бульона. Въ общемъ, гусь жарится около часа. Когда гусь будетъ готовъ, то, сливъ съ противня весь жиръ, полить гуся бульономъ, продержать еще нѣсколько минутъ, чтобы образовался новый сокъ, который и подавать къ столу въ видѣ подливки. Къ гусю подается тушеная въ гусиномъ салѣ капуста.
Фаршированныя яйца
Сварить крутыхъ яицъ (шт. 6 или 8), разрѣзать въ длину пополамъ самымъ острымъ ножемъ, чтобы не испортить скорлупы; выбрать изъ нея яйца, мелко изрубить ихъ; распустить въ кастрюлькѣ 1 ложку масла, всыпать яйца, размѣшать, положить соли, рубленой зеленой петрушки и укропу, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, наполнить этимъ опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, скропить масломъ, вставить въ печь, чтобы подрумянились.
Винегретъ изъ картофеля и селедки
Отварить ½ гарнца картофеля, нарѣзать его тонкими ломтиками; 2 очищеныя и вымытыя селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2–4 круто сваренные желтка растереть до гладкости съ двумя ложками прованскаго масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перцу, 1 ложку капарцовъ, ложку уксуса эстрагона и ложки 2 хлѣбнаго уксуса, смѣшать все, подавать.
Апельсины въ клярѣ
Четыре крупные, сладкіе апельсина очистить отъ корки и отъ бѣлой мякоти, раздѣлить по частицамъ, выбрать осторожно зернышки; каждую частицу густо обвалить въ мелкомъ сахарѣ, обмакнуть каждый кусочекъ въ кляръ, обжарить въ кипящемъ фритюрѣ; вынимать на пропускную бумагу, сложить на блюдо, подавать.
Рагу изъ рябчиковъ
Штуки 4–5 хорошо очищенныхъ рябчиковъ обдать кипяткомъ, поджарить въ кастрюлѣ съ 2 ст. лож. масла, затѣмъ разрубить пополамъ, очистить отъ внутренней черноты и сложить въ чистую кастрюлю, прибавивъ туда еще ¼ ф. пластинками нарѣзан. ветчины, 1 нашинкованную луковицу, 1 горсть шарлотокъ и слѣдующій соусъ: положить въ кастрюлю, гдѣ жарились рябчики, 1–2 ст. лож. муки, развести 1–2 стакана бульона, хорошо прокипятить, прибавить 1 чайн. лож. сои-кабуль, залить рябчиковъ, прибавить нарѣзан. шампиньонъ (¼ фун.), накрыть и поставить въ печь или дать кипѣть на легкомъ огнѣ минутъ 20–30. Затѣмъ сложить рагу на глубокое блюдо вмѣстѣ съ соусомъ и подать къ нему сварен. въ солен. водѣ и приправл. масломъ 1–1½ ф. горошка-лопаточки.
Сливочное мороженое изъ фисташекъ
¼ фунта фисташекъ очистить отъ самой верхней кожицы, оставляя однако же зеленую кожицу, истолочь въ ступкѣ, какъ можно мельче, съ 1 ложкою воды померанцовыхъ цвѣтовъ, влить 3 стак. сливокъ, размѣшать; 3 желтка растереть до-бѣла съ сахаромъ, смѣшать со сливками и чайною ложечкою порошка ванили, поставить на плиту, мѣшать пока не погустѣетъ, процѣдить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку, сквозь самое частое сито протертаго, варенаго шпината.
Королевскій пуншъ
Взять нѣсколько ананасовъ, бутылку шампанскаго, четверть бутылки мараскина, полбутылки араку или ямайскаго рома, сокъ изъ 6 лимоновъ и трехъ апельсиновъ и два или три фунта сахара.
Прежде всего кипятить сахаръ съ лимоннымъ сокомъ, съ небольшимъ количествомъ воды, пока не образуется прозрачный сиропъ. Потомъ ананасы растереть въ ступкѣ въ мягкую массу, положить ихъ въ миску, облить кипящимъ сиропомъ, прибавить аракъ или ромъ, накрыть, остудить. Потомъ влить процѣженный лимонный и апельсинный сокъ, вино, мараскинъ, шампанское и проч., процѣдить все сквозь салфетку, остудить на льду въ родѣ жидкаго мороженаго. Подается въ бокалахъ.
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
