Новый выпуск «Электрокулинарии» по сезону — грибной! Переворошили дореволюционную прессу и сделали вывод, что дореволюционные кулинары еще не постигли грибного дзена в виде жареной картошки с грибами и предлагают пикантные соус сюпрем из сморчков, суп «пейзанъ» или ризотто с грибами. Мы не против для разнообразия приготовить гастрономические изыски по этим рецептам, но помним, что картошка и лисички сами себя не пожарят.
***
Сморчки соусъ сюпремъ
Обваренные сморчки (2 ф.) обжарить въ маслѣ на крышкѣ, затѣмъ, положивъ въ кастрюлю одну чайную ложку масла, прибавить одну неполную чайную ложку муки и, размѣшавъ хорошенько, влить одну чайную ложку бульона, затѣмъ вылить на сморчки этотъ бѣлый соусъ, прибавить рубленаго укропу и соли по вкусу и передъ подачей разбить два желтка въ ½ чашкѣ сливокъ, вылить это въ сморчки, быстро размѣшать, но не давать кипѣть, а то желтки заварятся, а это не годится — соусъ долженъ быть густой и гладкій.
***
Разсольникъ вегетаріанскій
Сварить до готовности ⅛ ф. бѣлыхъ грибовъ въ соленой водѣ (стакана 4 воды). Рѣпу, морковку, корешки: петрушки, луковицу, очистить нашинковать какъ лапшу; положить въ кастрюлю ¼ фун. сливочнаго масла, нашинкованныя овощи, поставить на легкій огонь, покрыть крышкой, тушить минутъ 15, изрѣдка помѣшивая. Когда корни будутъ готовы, влить процѣженный грибной бульонъ, положить ½ ст. сметаны, влить 1 стаканъ огуречнаго разсола, положить очищенные, нарѣзанные продольными ломтиками 4 ш. огурцовъ, посолить по вкусу, прибавить изрубленную зелень петрушки и укропа. Прокипятить на плитѣ закрытымъ минутъ десять.
***
Пуддингъ съ шампиньонами или другими свѣжими грибами
Вычистить и промыть хорошенько 1 ф. свѣжихъ грибовъ, мелко изрубить. Въ миску положить ½ ф. сухарей изъ бѣлаго хлѣба, ⅛ ф. сливочнаго масла, изрубленные грибы, 2 сырыхъ яйца, 2–3 чайныя ложки соли, поперчить, перемѣшать, прибавить 1 стак. сметаны или сливокъ и, перемѣшавъ, отставить. Приготовить прѣсное тѣсто: высыпать на столъ 1½ стакана муки, сдѣлать ямку, положить ½ стакана сметаны, 1 яйцо, 2 стол, ложки масла, 1 ч. ложку сахару, щепотку соли и замѣсить тѣсто, тонко раскатать (какъ для пельменей или варениковъ). Взявъ глубокій сотейникъ или кастрюлю, смазать слегка масломъ, посыпать сухарями и обложить изнутри раскатаннымъ тѣстомъ. Сюда-же положить грибную массу, сверху покрыть лепешкой изъ этого-же тѣста, смазать сверху яйцомъ и поставить въ духовой шкафъ на 40 минутъ. Потомъ переложить на блюдо и подать къ нему соусъ, приготовленный такъ: подогрѣть 2 столовыя ложки масла и 2 стол. ложки муки, положить ½ стак. сметаны, 1 стаканъ овощнаго отвару или соку изъ шампиньонъ, приготовленнаго изъ обрѣзковъ, промытыхъ и сваренныхъ въ 2-хъ стак. воды. Соусъ посолить, прокипятить и подать отдѣльно.
***
Супъ-ризото грибной
За часъ до приготовленія вымыть хорошенько ¼ фунта сушеныхъ грибовъ, залить ихъ кипяткомъ и дать постоять, пока отмякнутъ. Воды должно быть не менѣе 6 тарелокъ. Затѣмъ, поставить на огонь, посоливъ, и варить до готовности грибовъ. Когда грибы уварятся, вынуть ихъ, а въ бульонъ положить оттушенныхъ въ маслѣ кореньевъ (петрушки, моркови и порея по ½ корешка) и варить до готовности.
Для ризото отварить ¼ ф. риса, отбросить его на рѣшето и смѣшать съ мелкоизрубленными грибами и ⅛ ф. масла, посоливъ по вкусу. Приготовить тѣсто изъ 1 ф. муки, 1 стак. воды, ⅓ масла и соли по вкусу. Замѣсить и раскатать довольно тонкую лепешку (немного толще, чѣмъ для лапши), завернуть въ нее приготовленный фаршъ, уложить на сковородку, скропивъ масломъ, и запечь. Къ обѣду подается на блюдѣ, нарѣзаннымъ кусками. Въ каждую тарелку опускается кусокъ ризото и заливается грибнымъ бульономъ.
***
Супъ «пейзанъ» съ грибами
Отварить ⅛ фун. сушеныхъ грибовъ и отдѣльно двѣ средней величины рѣпы. Оба отвара процѣдить, соединить вмѣстѣ; всего отвара должно быть не менѣе 6 тарелокъ. Въ полученный отваръ положить 4 очищенныхъ и нарѣзанныхъ кусочками сырыхъ картофелинъ и варить картофель въ отварѣ до готовности. Спанировать въ одной полной столовой ложкѣ сливочнаго масла одну луковицу порея, прибавивъ двѣ ложки муки, хорошенько мѣшая, чтобы не получилось комковъ, выложить приготовленную такимъ образомъ подправку въ бульонъ, опустивъ въ него же приготовленные грибы и рѣпу. Грибы должны быть нашинкованы узкими полосками, а рѣпа нарѣзана квадратиками; прокипятить все одинъ разъ и, передъ подачей къ столу, положить въ супъ три ложки сметаны.
***
Омлетъ съ грибами
Поджарить ¼ ф. нашинкованныхъ (бѣлыхъ грибовъ или шампиньоновъ), заправить сметаной. Взбить 6 яицъ съ 1 стаканомъ молока, посоливъ. Накалить сковородку, растопить кусочекъ масла на ней и вылить яйца. Какъ только начнутъ отставать отъ сковороды, положить на середину приготовленные грибы, завернуть ножомъ съ 2-хъ сторонъ, какъ пирожокъ, поджарить до готовности. Подавая посыпать зеленой петрушкой.
***
Рыжики очень вкусные
Молодые рыжики хорошенько промыть, сложить въ горшокъ, налить горячей водой, посолить, положить нарѣзанный лукъ и кипятить съ ¼ часа. Слить воду, положить ложку масла, 5–4 лож. сметаны, перца по вкусу, ½ ложки уксуса, перекипятить и подавать.
***
Котлетки изъ сморчковъ въ сметанѣ
Взявъ 2 ф. сморчковъ, промыть ихъ очень тщательно, чтобы не осталось песку, затѣмъ мелко изрубить и поджарить на сковородѣ съ ⅛ ф. масла, положивъ соли и перцу по вкусу. Къ подвареннымъ сморчкамъ прибавить размоченную въ молокѣ французскую булку, 3 яйца и 2–3 ложки сметаны, размѣшать все хорошенько, раздѣлать маленькія изящныя котлетки и поджарить въ маслѣ, обвалявъ предварительно въ сухаряхъ. Когда обжарятся, залить сметаной, дать разъ вскипѣть и подавать, посыпать рубленнымъ укропомъ.
***
Жидкая грибная селянка
Сварить грибной бульонъ изъ ⅛ ф. сухихъ бѣлыхъ грибовъ и 8 стакановъ воды. Нашинковать 3 луковицы, положить въ кастрюльку, влить 3 стол. ложки горчичнаго масла и поджарить до розоваго цвѣта, положить 3 стол. ложки муки. Слегка прогрѣть муку съ луковицей въ маслѣ и развести бульономъ; положить 3–4 ст. ложки пюре-томатъ, 2–3 лавровыхъ листа, душистаго перцу зеренъ 10, ⅛ ф. капорцевъ, ⅛ ф. снятыхъ съ косточекъ сливъ, ¼ ф. маслинъ, 4 штуки очищенныхъ отъ кожицы и зеренъ, изрѣзанныхъ продолговатыми кусочками соленыхъ огурцовъ, влить 1 ст. огуречнаго разсола, положить изрѣзанные продолговатыми ломтиками грибы, дать хорошо покипѣть приблизительно около часу; передъ подачей изрубить зелени петрушки или укропу, всыпать въ селянку и, давъ еще разъ вскипѣть, подать къ столу.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
