Дореволюционные кулинары балуют нас сладким. Нет сил устоять от орешков в шоколадной карамели, миндальных трубочек, бисквитов, пирожных и даже сусликов.
***
Грецкіе орѣхи въ шоколадной карамели
1 ф. грецкихъ орѣховъ расколоть такъ, чтобы половинки были цѣлыми; выбрать лучшія половинки и очистить. Взять ½ ф. готовой помадки, нарѣзать, склеить половинки (1 цѣлую, другую можно взять и ломанную). Насадить на деревянныя или проволочныя острыя спички. ½ ф. сахару, немного меньше полустакана воды, 1 ложку патоки или ½ чайной ложки кремортартара, смоченнаго водой, ½ ф. шоколаду положить и варить, не мѣшая, до перелома. Остудить дно кастрюли. Опускать каждый орѣхъ въ карамель, класть на листъ, слегка смазанный прованскимъ масломъ. Орѣхи перевертывать; остывшіе орѣхи снять со спичекъ и уложить въ жестян. или стеклян. посуду, закрывъ крышкой или пергаментомъ.
***
Трубочки миндальныя со сбитыми сливками
⅛ ф. сливочнаго масла растереть лопаткой до бѣла, вбить по одному, все время помѣшивая, три яйца; прибавить ¼ стакана сахару, ⅛ ф. очищеннаго, истолченнаго и протертаго сквозь сито миндалю, положить туда же ½ стакана муки, влить ¼ стакана молока или сливокъ и все хорошенько смѣшать веселкой. Трубочницу смазать масломъ и печь. Когда готовы, сейчасъ же блинчики свертывать въ трубочки, затѣмъ остудить и наполнить сбитыми сливками.
Взять ½ бутылки густыхъ сливокъ, сбить металлическимъ луженымъ вѣничкомъ въ каменной или мѣдной посудѣ до тѣхъ поръ, пока не будутъ держаться на вѣничкѣ. Вынувъ вѣничекъ, всыпать ¼ стакана сахара, истолченнаго съ 1 вершкомъ ванили и просѣяннаго сквозь сито, перемѣшать хорошенько веселкой или ложкой (перевертывая ложку) и наполнить ими трубочки.
***
Левашники (постное пирожное)
1 стаканъ муки, ½ стакана воды, 1 стол ложку прованскаго масла, 1 рюмку рому или спирту, 1 чайную ложку соли, 1 ст. ложку сахару, все хорошенько смѣшать съ мукой, т.е. вымѣсить, какъ для лапши, и раскатать руками въ видѣ колбаски, разрѣзать на части, величиною съ грецкій орѣхъ, раскатать скалкой на тонкія лепешки и разложить на каждую изъ нихъ какого-нибудь варенья, вишень или яблокъ (безъ сиропа) понемногу. Защипать края, обрѣзать рѣзцомъ или блюдечкомъ и изжарить въ раскаленномъ подсолнечномъ маслѣ, когда вздуются и порозовѣютъ — выбрать на сито, посыпать мелкимъ сахаромъ, подать теплыми.
***
Пуддингъ изъ банановъ
½ дюжины банановъ очиститъ отъ кожицы и нарѣзать кусочками въ ½ вершка толщиной. Раздробить также на небольшіе куски и бисквиты и укладывать въ смазанную масломъ форму рядами; 1 слой бисквита, затѣмъ слой банановъ, 2 стол. ложки изрубленныхъ орѣховъ, ½ ложки лимоннаго соку и сахару по вкусу; затѣмъ снова бисквиты и такъ далѣе, пока всѣ бананы будутъ употреблены. Верхнимъ слоемъ должны быть бисквиты, посыпанные сахаромъ. Печь въ горячей печи ½ часа.
***
Пирожное столѣтнее
Растеревъ до бѣла ½ ф. сливочн. масла съ ½ ф. мелкаго сахара, вбить 1 яйцо, 1 стол. лож. водки или рому, всыпать 1 ф. муки, хорошенько размѣшать, раскатать довольно тонко и, выдавивъ рюмкою лепешки, уложить на листъ, посыпанный мукой, и испечь.
***
Бисквиты шоколадные
Взять 6 яицъ, отдѣлить отъ нихъ 4 желтка, положить въ фаянсовую чашку, всыпать ¼ фунта сахару и 12 золотниковъ шоколаду, мелко истертаго, взбивать все вмѣстѣ полчаса; 6 бѣлковъ взбить въ пѣну, выложить туда же. Потомъ всыпать ¼ фунта рисовой или крупичатой муки, размѣшать хорошенько, выложить въ приготовленныя коробочки, поставить въ печь, въ вольный духъ.
***
Суслики
Замѣсить тѣсто изъ 3-хъ яицъ, 1 чайн. лож. сахара, соли и муки столько, чтобы тѣсто было мягкое. Раскатать въ колбаски толщиной въ палецъ, разрѣзать вкось на маленькіе кусочки. Распустить ½ ф. смальцу; когда закипитъ, бросать кусочки тѣста, зарумянивать на обѣ стороны. Вынимая, посыпать сахаромъ или подавать съ медомъ.
***
Тортъ шоколадный
Замѣсить тѣсто изъ 3-хъ стакановъ муки, 2 ст. молока, 4 стол. лож. масла, 2 яйца, 2 чайн. лож. мелкой соды, 1 ф. сахар. песка, ¼ ф. истертаго шоколада, 12 зеренъ горькаго толченаго миндаля и 2 чайн. лож. кремортартара (въ аптекѣ покупается). Когда тѣсто будетъ готово, раздѣлить на двѣ половины, спечь въ жестяныхъ формочкахъ для тортовъ, положить одна на другую.
***
Пирожное наполеоновское
До бѣла растереть ¼ ф. масла, прибавить 1 ст. ложку мелко истолчен. горькаго миндаля, ½ ст. сахару, ½ ст. хорошей сметаны; размѣшать, какъ можно лучше, подсыпая муки 2½ стак. или болѣе, чтобы тѣсто можно было раскатать толщиною въ тупую сторону ножа; вырѣзать разныя фигуры или кружки стаканомъ, намазать яйцомъ, посыпать сахаромъ и ¼ ф. мелко изрублен. миндаля, испечь на листѣ, посыпанномъ мукой. Подать съ молокомъ.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
