После многообразия рецептов блинов, сытных рождественских блюд и борщей «Электронекрасовка» вновь проводит ревизию оцифрованных дореволюционных изданий в поисках новых кулинарных изысков.
На этот раз «Электрокулинария» публикует девять постных блюд, среди которых: щи николаевские, картофельные котлеты, супы, закуски и борщок!
***
Щи постныя Николаевскія
Нашинковать 2 луковицы, положить въ кастрюлю, влить ложки 4 столовыхъ горчичнаго масла, поставить на плиту, слегка поджарить, помѣшивая, положить 2 ф. кислой шинкованной капусты, одну морковь нашинкованную, какъ каша, корень петрушки, одну рѣпу, 2 столовыхъ ложки пюре-томатъ, покрыть крышкой и тушить на легкомъ огнѣ (1 ч.), изрѣдка помѣшивая веселочкой.
Развести овощнымъ или грибнымъ бульономъ и подправить пассеровкой, т.е. поджаренной мукой съ масломъ въ количествѣ 1 ст. л. муки и 1 ст. ложка масла.
Посолить по вкусу, положить 2–3 нарѣзанныхъ грибка, хорошо прокипятить и подать къ столу.
***
Картофельныя котлеты
Очистивъ 5–6 штукъ картофелинъ, промыть, сварить въ соленой водѣ и откинуть на рѣшето, чтобъ стекла хорошенько вода.
Картофель (для того, чтобы были рыхлыя, а не клейкія котлеты) положить обратно въ кастрюлю и смять хорошенько съ 2-мя столов. ложками масла горчичнаго или коковаръ, и протереть сквозь рѣшето, положить 2 ложки крупчатой муки, щепоточку перцу, посолить по вкусу, хорошенько перемѣшать, раздѣлать небольшія, не очень тонкія котлетки, обвалять въ мукѣ и жарить на кокосовомъ маслѣ (⅛ ф.), по желанію на подсолнечномъ.
Къ котлетамъ подать грибной соусъ, приготовленный слѣдующимъ способомъ: приготовить пассеровку изъ 2-хъ ложекъ муки и 2-хъ ложекъ горчичнаго масла, развести грибнымъ бульономъ (стакана 1 ½), положить 2–3 штуки мелко изрубленныхъ бѣлыхъ грибовъ, выжать сокъ изъ ½ лимона, положить 2–3 чайн. ложки сахару, соли по вкусу, прокипятить и подать въ соусникѣ къ котлетамъ.
***
Постный супъ изъ щавеля съ рисомъ
Сварить бульонъ изъ рису ¼ фунта, рисъ протереть и опустить въ тотъ же отваръ, въ которомъ варился рисъ.
Фунтъ консервированнаго щавеля спанировать съ 2-мя ложками подсолнечнаго масла и ложкой муки, соединить съ рисовымъ бульономъ, прокипятить и посолить.
***
Постный супъ изъ фасоли
Сварить въ несоленой водѣ фасоль, по мѣрѣ надобности доливая кипяткомъ.
Мелко порѣзанную луковицу пережарить съ какимъ нибудь постнымъ масломъ, влить въ фасоль (неотцѣженную), положить соли, перемѣшать хорошенько и подавать.
***
Закуска постная
1 сельдерей, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, ½ рѣпы; все натереть на крупной теркѣ (или мелко нашинковать), прибавить 2 стол. лож. пюре томатовъ, немного краснаго перца, соли, простого перца и все залить 2 стол. ложками постнаго масла перемѣшать и сложить въ глинянный горшокъ. Закрыть и печь въ духовкѣ около 2-хъ час., пока овощи не сдѣлаются мягкими. По временамъ надо потряхивать и смотрѣть, чтобы не пригорѣло.
***
Борщокъ постный съ грибными пирожками
4 шт. свеклы вымыть, разрѣзать каждую на 4 части, не очищая кожи, и варить въ 8 стак. воды безъ соли.
¼ ф. сушеныхъ грибовъ отварить домягка въ 2 стаканахъ воды. Когда уварятся свекла и грибы, слить съ нихъ наваръ, процѣдить, соединить вмѣстѣ и передъ самой подачей посолить и влить, по вкусу, уксуса.
Распустить ⅛ ф. масла, оттушить въ немъ мелко изрубленный зеленый лукъ, смѣшать съ нашинкованными грибами и изъ этого фарша приготовить пирожки изъ такого же тѣста, какъ для ризото.
***
Постная окрошка
Сварить въ соленой водѣ 1 ф. шпината и 1 ф. щавеля, откинувъ на рѣшето и выжавъ воду, протереть. Сложить въ суповую миску, положивъ сюда 2 чайн. лож. простой готовой горчицы, 2 стол. ложки сахара, 2 чайн. лож. соли, 3 ст. лож. рубленаго укропа и мелко изрубленаго зеленаго лука, всю эту массу хорошо смѣшать и влить хлѣбнаго кваса или кислыхъ щей стакановъ 8, затѣмъ положить сюда-же мелко нарѣзанный, приготовленный гарниръ, 3 ант. яблока, 3 солен. огурца, 2 свѣж. огурца, 4–5 варен. картоф., 1 варен. свеклу, ½ ф. маринованныхъ разныхъ грибовъ, рублей, зелен. петрушки и влить 3 стол. лож. прованскаго масла. Сюда-же можно положить какую-нибудь вареную и также мелко нарѣзаную сзѣжепросоленную рыбу: бѣлугу, севрюгу, осетрину. Къ этой окрошкѣ подается тертый хрѣнъ.
***
Щи постныя
Изрубивъ 3 луковицы, положить въ кастрюлю, вливъ 3–4 ст. лож. горчичнаго масла, поставить на плиту и давъ слегка поджариться, сюда-же положить стертую на теркѣ 1 рѣпу, 1 морковь, вливъ 1 стаканъ грибного бульона, и положивъ 2 фун. кислой капусты, 3–4 листа лавроваго, 10 зеренъ перца душистаго, покрывъ и поставивъ въ духовку на 1 часъ, потушить; вынувъ изъ печки капусту, положивъ въ нее 1 ст. лож. муки, размѣшать и развесть 10-ю ст. грибного или овощнаго бульона (можно влить и воды), посолить по вкусу, положить 3–5 изрубленыхъ вареныхъ сухихъ бѣлыхъ грибовъ, покрыть и уварить щи до готовности.
***
Грибная лапша
½ ф. крупчатой муки высыпать на столъ, сдѣлать ямку, влить кипяченой воды ½ стакана, положить ½ чайн. ложки соли, влить 1 стол. ложку горчичнаго масла и замѣсить тѣсто, раскатать тонко лепешку, нарѣзать полосками въ три пальца шириною, сложить вмѣстѣ и нашинковать. Разбросать на рѣшето, давъ лапшѣ просохнуть на рѣшетѣ, и засыпать ею грибной бульонъ, сваренный съ бѣлыми кореньями. Нашинковать грибы и, хорошенько проваривъ лапшу, подать къ столу.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
