«Лѣтомъ обычно потребляется большое количество фруктовыхъ водъ, квасовъ и минеральныхъ водъ. Эти воды, при условіи, конечно, добросовѣстнаго приготовленія ихъ, не могутъ причинить вреда здоровью. Многія изъ нихъ приносятъ даже пользу, содѣйствуя пищеваренію къ лучшему».
Следуя заветам дореволюционных кулинаров, провели очередную ревизию старой прессы и собрали порцию рецептов прохладительных напитков. В новом выпуске «Электрокулинария»: шипучки, квасы, лимонады, кисели и компоты, в общем, идеальный рацион для лета с отпуском, отдыхом в теньке, чтением книжек или фланированием.
***
Баварскій квасъ
6–7 фунт. чернаго хлѣба разломать на небольшіе куски и сложить въ большую каменную банку или кадочку, прибавить 2 горсти черно-смородиннаго листа, 1 ½ ф. сахару, на 3 копейки дрожей и залить 3 ведрами прокипяченной, остывшей воды, покрыть и поставить въ теплое мѣсто, чтобы закисъ, какъ только закиснетъ, вынести въ холодное мѣсто дня на 3. Затѣмъ, сливъ жидкость въ кастрюли, дать прокипѣть, все время снимая пѣну, процѣдить, остудить и разлить въ бутылки, плотно закупорить и залить пробки сургучемъ или смолкой, оставить въ тепломъ мѣстѣ на сутки, потомъ вынести на холодъ. Черезъ недѣлю квасъ годенъ для употребленія; очень пригоденъ для окрошки и ботвиньи.
***
Апельсинный квасъ
Взять 5–6 толстокожихъ апельсинъ, стереть на теркѣ или снять съ нихъ ножомъ цедру; сложить въ тазъ или кастрюлю, залить 10–15 бут. кипятка, выжать сюда-же сокъ изъ апельсинъ, прибавивъ сокъ изъ 3–4 лимон.; всыпать 2 ф. сахара. Когда вскипитъ, вынести на холодъ, пока не остынетъ до температуры парного молока; процѣдить тогда черезъ салфетку. Развести на 2 коп. дрож. ½ стакан. лимоннаго сока, влить въ общую массу, развести 1 чайн. лож. кремортартору въ ½ стаканѣ горячей воды. Влить въ квасъ, хорошо промѣшать. Разлить по бутылкамъ, закупорить, оставить въ тепломъ мѣстѣ на сутки, вынести на холодъ. Черезъ два дня квасъ готовъ.
***
Квасъ домашній ситро
Снявъ ножомъ тонко цедру съ 10 лимоновъ (стараясь не затрагивать бѣлаго мяса), сложить въ каменный тазъ и залить 20-тью бутылками кипящей воды, положить 2 ф. сахара и 2 ч. ложки кремартортору, хорошо смѣшать и, давъ остыть до температуры парного молока, отбавить этого сока — ½ стакана и положить въ него дрожжей на 2–3 к. Размявъ хорошенько дрожжи, вылить въ квасъ, туда-же, разведя въ ½ ст. горячей воды, положить 4 золот. кристаллической лимонной или винокаменной кислоты. (Сокъ изъ лимоновъ не кладется, такъ какъ отъ него квасъ будетъ мутнымъ.) Процѣдивъ квасъ черезъ салфетку, разлить по бутылкамъ, закупорить обваренными кипяткомъ пробками, дать постоять въ тепломъ мѣстѣ одни сутки. Какъ только покажется сверху пѣна, вынести на холодъ. Черезъ три дня по изготовленіи можно подавать къ столу.
***
Лимонадъ итальянскій
Вливъ въ тазикъ для варки варенья 6–7 стакановъ воды и сокъ изъ 5 лимоновъ и положивъ 1 ф. сахару, дать разъ вскипѣть. Отставить, положить цедру, тонко снятую съ 5 лимоновъ, накрыть блюдомъ и дать остыть. Затѣмъ процѣдить сквозь кисею, прибавить 1 рюмку рому, 1 рюмку мараскино, 2 рюмки коньяку, разлить по бутылкамъ и поставить въ холодное мѣсто. Передъ подачей къ столу влить въ графинъ 2 стакана этого сиропа, разбавивъ 3 стаканами холодной кипяченой воды. По желанію, къ этому питью подается на тарелочкѣ чисто вымытый и мелко наколотый ледъ. Сиропъ можетъ быть разведенъ и жиже, смотря по вкусу.
***
Компотъ холодный
Фрукты, идущіе на компотъ, должны быть тщательно вычищены, разрѣзаны на ломтики или куски одинаковой величины и формы, а тѣ изъ нихъ, которые темнѣютъ отъ ножа и воздуха, какъ напримѣръ яблоко, груша, должны быть, по мѣрѣ зачистки, опускаемы въ холодную, подкисленную лимономъ или лимонной кислотой воду. Выбравъ фрукты изъ воды въ тазикъ или кастрюльку, всыпать сахару (на 2 ф. фруктъ 1 ф. сахару и 4 стак. воды), выжать сокъ изъ 1-го лимона и, поставивъ на огонь, дать разъ вскипѣть и затѣмъ отставить на легкій огонь, слегка встряхивая и помѣшивая, проварить до мягкости. Для вкуса прибавить ванили, цедру съ 1-го лимона, апельсина и дать остыть. Передъ подачей уложить въ компотницу симметрично или горкою, процѣдитъ сиропъ на кисейку и залить имъ фрукты.
***
Брусничный кисель
2 ф. брусники отварить въ 4 стак. воды, протереть, процѣдить. Положить 2 стак. сахара, 1 стак. картофельной муки, развести холодной водой и вливать въ горячій брусничный сиропъ, мѣшая, чтобы не было комковъ. Вылить въ форму, застудить, подавать съ молокомъ.
***
Фруктовый кисель съ молокомъ
Вскипятить ½ стакана хорошаго густого ягоднаго или фруктоваго сиропа (какого угодно вкуса) съ 2 стаканами воды и 1 стак. сахара. ¾ стакана картофельной муки развести 1 стак. холодной воды и вливать въ сиропъ, все время мѣшать, чтобы не было комковъ. Вылить на глубокое блюдо или въ форму, остудить и подавать съ молокомъ.
***
Кисель изъ кваса
Вскипятить 5 ст. домашняго краснаго кваса съ 1 ст. сахара и кусочкомъ корицы, кусочкомъ лимонной или апельсинной цедры, когда хорошо прокипитъ, процѣдить въ другую кастрюлю, дать еще разъ вскипѣть и влить сразу картофельную муку (разведенную 1 ст. муки и 1 ст. холоднаго квасу), быстро вымѣшать и вылить въ форму, поставить на ледъ, когда остынетъ, къ нему подать миндальное молоко.
***
Шипучка изъ листьевъ черной смородины
4 ф. молодыхъ листьевъ черной смородины, очищенныхъ отъ стеблей и черешковъ и уложенныхъ въ большой горшокъ, залить 20 бутылками кипящей воды, накрыть клеенкой и дать постоять сутки на окнѣ, на солнцѣ. Затѣмъ процѣдить, влить сокъ изъ 5–6 лимоновъ (безъ зеренъ), всыпать 2 ф. сахару, размѣшать, накрыть и поставить на солнце, пока начнетъ бродить. Процѣдить и разлить въ бутылки, положивъ въ каждую по 2–3 изюминки. Закупоривъ плотно и помѣстить на ледъ въ лежачемъ положеніи.
***
(Бонус)
Яблочная шипучка или шампанское
Взявъ 10 шт. антоновскихъ или какихъ-либо другихъ яблокъ, разрѣзать каждое на нѣсколько частей, вынуть сердцевинку не снимая кожи, промыть въ подкисленной лимоннымъ сокомъ или кислотой водѣ, выбрать на рѣшето и, когда вода стечетъ, изрѣзать мелкими кусочками и уложить въ бутыли, насыпая не очень полно. Залить смѣсью изъ 4-хъ бутылокъ простой водки и 20-ти бутылокъ остуженной кипяченой воды и поставить дней на 14–15 на солнце (на окно), завязавъ горлышки чистой тряпочкой. Бутыли ежедневно надо взбалтывать. Когда яблоки всплывутъ наверхъ, слить съ нихъ жидкость черезъ холстъ или фланель, прибавить 6–7 фунтовъ сахару и поставить, размѣшавъ сахаръ, на солнце сутокъ на 2–3, сливъ въ тѣ же, вымытыя бутыли. По прошествіи 2–3 сутокъ вынести на погребъ дней на 10, затѣмъ процѣдить вторично и разлить въ крѣпкія бутылки, хорошо закупорить обваренными кипяткомъ пробками и обвязать сверху горлышки суровою ниткою или же засмолить, обмакивая горлышки бутылокъ въ разогрѣтую смолу; когда смолка застынетъ, сложить бутылки въ ящикъ, засыпать пескомъ или же прямо положить въ подвалѣ на землю и засыпать сверху пескомъ. Черезъ 3 недѣли напитокъ готовъ.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
Подготовила Анастасия Милова
