Опровергаем пословицу «Есть и квас, да не про вас», так как рецепты дореволюционных кулинаров собраны именно для вас! Облегчить летний зной поможет целая квасная палитра, предлагаем на выбор яблочный, лимонный, белый хлебный, рижский, баварский, из мирабели и квас-ситро.
***
Квасъ яблочный
Кисло-сладкія яблоки, очищенныя отъ сѣмячекъ, нарезать небольшими ломтиками, положить въ 1–2-хъ ведерный боченокъ доверху, залить ихъ горячей кипяченой водой, покрыть тряпкой и оставить стоять, пока не остынетъ до температуры парного молока. Тѣмъ временемъ приготовить опару изъ 1 ст. воды, 3 чайн. лож. сухихъ дрожжей и 1 фун. пшеничной муки; когда опара поднимется, положить ее въ боченокъ, покрыть тряпкой и дать постоять 2–3 сутокъ, пока квасъ не скиснетъ. Тогда вынуть опару, снять пѣну, прибавить изюму очищеннаго 1 фун., закрыть, замазать смолой или глиной и поставить на ледъ на 20 дней. Потомъ разлить квасъ (процеживая) въ бутылки и держать въ холодномъ мѣстѣ.
Оставшіяся въ боченкѣ яблоки вытрясти, выжать изъ нихъ сквозь салфетку послѣдній сокъ и тоже разлить по бутылкамъ.
***
Лимонный квасъ
Взять цедру, стертую на теркѣ, съ 5 лимоновъ, положить въ кадочку и заварить 10 бутылками кипятку. Когда вода остынетъ, положить дрожжей на 2–3 к. (размѣшать ихъ въ чуть теплой водѣ — ½ стакана), потомъ положить 2½ стакана сахару, размѣшать хорошо лопаткой, процѣдить черезъ сито, еще прибавить полную чайную ложку кремортартару и сокъ изъ 5 лимоновъ. Разлить въ бутылки, хорошо закупорить и оставить въ комнатѣ. Когда сверху въ бутылкахъ покажется пѣна, вынести квасъ на холодъ и черезъ 2 дня онъ будетъ готовъ. Пропорція на 10 бутылокъ.
***
Квасъ хлѣбный бѣлый
Квасъ простой и притомъ самый необходимый въ домашнемъ хозяйствѣ, употребляемый для закваски борща, щей и проч., приготовляется слѣдующимъ образомъ: взять 5 ф. ржаной муки, ½ ф. ржаного солоду и ½ ф. гречневой муки. Всыпавъ все это въ кадку, смѣшать и, вливъ 3–4 бут. холодной воды, еще смѣшать и «заварить», т.е. вылить на эту смѣсь 5–6 бут. кипятку. Послѣ этого хорошо вымѣшать веселкой, затѣмъ покрыть и дать постоять съ 1 часъ, послѣ чего влить еще ½ ведра кипятку, давъ еще постоять съ 1 часъ, опять влить ½ ведра кипятку, размѣшавъ, покрыть, давъ остынуть и заправивъ закваской, развести на 2 копѣйки дрожжей въ 1 стак. воды и, всыпавъ въ нихъ 1 стак. пшеничной муки, размѣшать, поставить въ теплое мѣсто, чтобы «поднялось», затѣмъ, бросивъ его въ квасную массу и хорошо вымѣшавъ, оставить покрытымъ въ тепломъ мѣстѣ до слѣдующаго дня, когда эта масса «взбродитъ»; въ этотъ день развести квасъ сырой холодной водой, вливъ въ него 2–3 ведра, перемѣшать и держать его въ холодномъ мѣстѣ, дать устояться. И уже только тогда разливать его по бутылкамъ. Когда квасъ весь выйдетъ, оставшейся на днѣ гущи надо оставлять ея около 5–6 стакановъ для закваски слѣдующаго кваса замѣсто дрожжей; такой квасъ выходитъ еще лучше перваго.
***
Квасъ изъ мирабели
Взять 5 ф. мирабели, положить въ каменную посуду и поставить закиснуть на трое сутокъ въ теплое мѣсто. Послѣ этого, сложить мирабель въ кастрюлю или тазъ, прибавить палочку или двѣ корицы, зеренъ пять гвоздики, налить десять бутылокъ воды и варить на плитѣ, пока плоды совершенно не разварятся. Въ то же время, въ другой кастрюлѣ вскипятить два фунта сахарнаго песку въ десяти бутылкахъ воды, снять пѣну и, смѣшавъ содержимое обѣихъ кастрюль вмѣстѣ, добавивъ ⅛ ф. кишмишу, вскипятить одинъ разъ, не снимая пѣны. Затѣмъ процѣдить жидкость черезъ салфетку, дать остыть, разлить по бутылкамъ и крѣпко закупорить. Послѣ закупорки бутылки поставить въ какой-нибудь большой окаренокъ или кастрюлю, обложенную соломой, налить по горлышко бутылокъ холодной воды и вскипятить воду, давъ покипѣть съ ¼ часа, а затѣмъ вынуть бутылки, остудить, вынести на ледъ. Черезъ недѣлю квасъ можно употреблять.
***
Баварскій квасъ
6–7 фунт. чернаго хлѣба разломать на небольшіе куски и сложить въ большую каменную банку или кадочку, прибавить 2 горсти черно-смородиннаго листа, 1½ ф. сахару, на 3 копейки дрожжей и залить 3 ведрами прокипяченной, остывшей воды, покрыть и поставить въ теплое мѣсто, чтобы закисъ, какъ только закиснетъ, вынести въ холодное мѣсто дня на 3. Затѣмъ, сливъ жидкость въ кастрюли, дать прокипѣть, все время снимая пѣну, процѣдить, остудить и разлить въ бутылки, плотно закупорить и залить пробки сургучемъ или смолкой, оставить въ тепломъ мѣстѣ на сутки, потомъ вынести на холодъ. Черезъ недѣлю квасъ годенъ для употребленія; очень пригоденъ для окрошки и ботвиньи.
***
Квасъ домашній ситро
Снявъ ножомъ тонко цедру съ 10 лимоновъ (стараясь не затрагивать бѣлаго мяса), сложить въ каменный тазъ и залить 20-тью бутылками кипящей воды, положить 2 ф. сахара и 2 ч. ложки кремортартару, хорошо смѣшать и, давъ остыть до температуры парного молока, отбавить этого сока — ½ стакана и положить въ него дрожжей на 2–3 к. Размявъ хорошенько дрожжи, вылить въ квасъ, туда же, разведя въ ½ ст. горячей воды, положить 4 золот. кристаллической лимонной или винокаменной кислоты. (Сокъ изъ лимоновъ не кладется, такъ какъ отъ него квасъ будетъ мутнымъ.) Процѣдивъ квасъ черезъ салфетку, разлить по бутылкамъ, закупорить обваренными кипяткомъ пробками, дать постоять въ тепломъ мѣстѣ одни сутки. Какъ только покажется сверху пѣна, вынести на холодъ. Черезъ три дня по изготовленіи можно подавать къ столу.
***
Квасъ Рижскій изъ солода
Взять по 2 ф. ржаного, ячменнаго и пшеничнаго солоду, а также по 2 ф. ржаной и пшеничной муки и ½ ф. греченевой крупы ядрицы, всыпать все это въ чугунъ или въ глиняный обливной горшокъ, заваритъ кипящей водой (½ ведра) и хорошо вымѣшать веселкой, чтобъ тѣсто было гладкое, влить поверхъ тѣста 2–3 ст. воды (вода наливается для того, чтобъ не образовалось сразу сверху корка) и поставить въ русскую печь, истопленную, какъ для печенія хлѣбовъ. Подержавъ тѣсто въ печи 5–6 час., вынуть и переложить въ кадку, залить 3–4 ведрами прокипяченной остывшей воды, хорошенько размѣшать и положить 2–3 золотника завареной 1-мъ стак. кипятка мяты, покрыть квасъ и дать постоять 12–15 часовъ.
Когда сусло устоится, осторожно процѣдить сквозь частое сито и положить въ него опару, приготовленную заранѣе изъ 4–5 зол. (на 5 коп.) дрожжей, 2-хъ стак. воды и 1 ф. крупичатой муки. Когда опара хорошо подойдетъ, положить колобкомъ въ сусло, покрыть и дать еще постоять 5–6 часовъ. За это время опара всплыветъ на верхъ и покроетъ какъ бы лепешкой все сусло, ее надо снять шумовкой (какъ снимается пѣна съ супа). Чтобы квасъ былъ прозрачный, надо его процѣдить сквозь салфетку и положить въ него 1 ф. сахару, распущеннаго въ небольшомъ количествѣ сусла на огнѣ; разложивъ въ бутылки (въ каждую по 1 шт.) изюмъ, разлить квасъ такъ, чтобъ бутылки были не полны на два пальца, закупорить пробками, обвязать суровой ниткой горлышки, прихвативъ пробки (въ предупрежденіе ихъ выскакиванія, когда начнется броженіе), дать постоять въ кухнѣ одну ночь и на другой день поставить въ холодное мѣсто. Квасъ готовъ на 4–5-ый день по изготовленіи.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
