В новом выпуске «Электрокулинарии» перемалываем, размачиваем, лепим, валяем, жарим — то есть делаем котлеты из всего, будь то сухие грибы, картофель, мясо или даже крупа.
***
Котлетки изъ сморчковъ въ сметанѣ
Взявъ 2 ф. сморчковъ, промыть ихъ очень тщательно, чтобы не осталось песку, затѣмъ мелко изрубить и поджарить на сковородѣ съ ⅛ ф. масла, положивъ соли и перцу по вкусу. Къ подвареннымъ сморчкамъ прибавить размоченную въ молокѣ французскую булку, 3 яйца и 2–3 ложки сметаны, размѣшать все хорошенько, раздѣлать маленькія изящныя котлетки и поджарить въ маслѣ, обвалявъ предварительно въ сухаряхъ. Когда обжарятся, залить сметаной, дать разъ вскипѣть и подавать, посыпать рубленнымъ укропомъ.
***
Котлеты изъ гречневой и ячменной крупы
Для котлетъ надо отварить обыкновенную крутую гречневую или ячменную кашу на водѣ. Остудить ее. Вбить въ кашу сырое яйцо, считая по 1 яйцу на ½ ф. крупы, и хорошенько вымѣшать. Раздѣлать маленькія котлетки, обвалять ихъ въ сухаряхъ и обжарить съ обѣихъ сторонъ на раскаленномъ маслѣ, переворачивая очень осторожно, чтобы не развалились. Можно дѣлать котлеты пополамъ мясо съ кашей. Подавать съ какимъ угодно соусомъ, лучше всего голландскимъ или томатъ.
***
Котлеты изъ сухихъ грибовъ
¼ ф. сушеныхъ грибовъ отварить въ водѣ до мягкости, изрубить, посолить, положить ложку масла, 1 яйцо, поджаренную луковицу, перцу и размоченной булки въ сливкахъ или разваренной въ молокѣ. Затѣмъ дѣлать котлеты, обвалявъ въ сухаряхъ, и поджаривать ихъ въ маслѣ.
***
Котлеты изъ вареной говядины съ грибами
1 ф. холодной говядины изъ супа мелко изрубить съ 1 луковицей; затѣмъ прибавить ¼ ф. вареныхъ сухихъ рубленныхъ грибовъ, 2 сырыхъ яйца, 2 стол. л. коровьяго масла, 2 ст. лож. сметаны, соли, перца; все хорошо смѣшать, приготовить котлеты, обвалять ихъ въ сухаряхъ, жарить на сковородкѣ съ топленымъ масломъ и подать ихъ съ гороховымъ пюре. Для пюре разварить до мягкости ½ фун. простого гороха съ 1 луковицею; затѣмъ слить съ него воду, протереть сквозь рѣшето, сложить въ кастрюлю, прибавивъ 2 ст. лож масла, ½ стак. молока и соли по вкусу, хорошо размѣшать, подогрѣть и подать къ котлетамъ.
***
Котлеты по-византійски
Взявъ на 5–6 к. простыхъ сухарей, нарѣзать, сложить въ кастрюльку, обдать 1½ ст. горячихъ сливокъ (или молока), дать остыть, протереть ⅛ масла, растеревъ съ 4 яйцами, положить въ протертые сухари, размѣшать, прибавить 1 стол. лож. муки, немного соли, рублен. укропу или петрушки, перемѣшать. Сдѣлавъ котлетки, обмакнуть ихъ въ яйцѣ, обвалять въ сухаряхъ и поджарить румяно въ маслѣ. Сложить котлетки въ сотейникъ, смазан. масломъ, посыпать мукой, залить ½ ф. сметаны, поставить въ духовку, прогрѣть не кипятя.
***
Куриныя котлеты
Снявъ съ курицы кожу, рубятъ мясо очень мелко; потомъ въ него кладутъ ¼ размоченной булки, 1 яйцо, соль и ¼ ложки растопленнаго масла, дѣлаютъ котлеты, валяютъ ихъ въ сухаряхъ и жарятъ въ маслѣ, хорошо подрумянивая. Оставшіяся кости употребляютъ для бульона.
***
Картофельныя котлеты съ начинкой
Обыкновенныя картофельныя котлеты начинить рубленой селедкой съ лукомъ, или рубленой копченой грудинкой съ лукомъ, куда прибавить размоченной въ молокѣ булки. Къ такимъ котлетамъ подать зеленый перецъ, огурцы, или тушеную капусту.
***
Котлеты изъ зеленаго гороха
Взять ½–¾ зеленаго гороха, намочить его на ночь, и затѣмъ поставить на легкій огонь вариться, прибавивъ на кончикѣ ножа двууглекислой соды. Когда горохъ разварится въ кашу, его протираютъ сквозь сито, прибавляютъ къ нему двѣ изрубленныхъ и зажаренныхъ въ маслѣ луковицы, изрубленной петрушки, соли, яйцо, и столько натертыхъ сухарей, чтобы можно было надѣлать котлетъ. Обвалявъ ихъ въ яйцѣ и сухаряхъ, ихъ жарятъ въ салѣ, пополамъ съ масломъ.
***
Котлеты марешаль
Очистить отъ скорлупы 1 ф. каштановъ, обварить кипяткомъ, снять кожицу, порѣзать, налить немного молокомъ, сварить до мягкости, протереть сквозь рѣдкое сито, еще немного поварить, чтобы было густо, остудить. Положить булку, размоченную въ молокѣ, 1–2 яйца, немного соли и т.д. Подать къ нимъ нѣжное картофельное пюре, или спаржу, скорцонеры въ бѣломъ соусѣ и т.п.
***
Котлеты свиныя съ брюквой
1½ ф. свинины пропустить черезъ машинку, положить 1 фр. хлѣбъ, очищенный отъ корочки, размоченный въ водѣ и отжатый, соли по вкусу, размѣшать, раздѣлать маленькія котлетки, обмакивая руки въ холодной водѣ, и жарить въ фритюрѣ.
Къ котлетамъ подать брюкву. Взять 2 большихъ брюквы, очистить, нарѣзать квадратиками, положить въ кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло, и варить до мягкости. Когда уварится, положить 1 л. слив. масла, заправить мукой, всыпать соли и сахару по вкусу.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
