Дореволюционные кулинары снова в строю! В преддверии Пасхи проводим ревизию архивных рецептов куличей. Делимся тайнами приготовления кулича московского, по-лифляндски, заварного, обыкновенного, шафранного и тюлевой бабы.
***
Куличъ московскій
Взять 3 стак. или 1 бут. чуть теплаго молока, прибавить 2 чайн. ложки свѣжихъ сухихъ дрожжей, все это размѣшать и всыпать 3–4 стак. муки, взбивать хорошенько деревянной ложкой до пузырьковъ, накрыть салфеткой, дать подняться въ тепломъ мѣстѣ. Потомъ размѣшать 10 желтковъ, до-бѣла растертыхъ съ 1½ стак. сахару и 1 чайной ложкой соли съ 1 стак. муки, положивъ ¼ ф. мелко-истолченнаго миндаля, 20–30 зер. истолченнаго кардамона, ¾ ф. растопленнаго масла, 5–6 взбитыхъ бѣлковъ, всыпать 1½–2 ф. муки и замѣсить тѣсто. Когда тѣсто подойдетъ въ тепломъ мѣстѣ, переложить его въ формы, стѣнки и дно которыхъ слѣдуетъ смазать масломъ и обсыпать мелкими сухарями. И послѣ того, какъ тѣсто подойдетъ въ формахъ — ставить въ печку.
***
Куличъ по-лифляндски
На 3 ст. молока чуть теплаго, положить 2 чайн. ложки сухихъ дрожжей, 2 чайн. ложки соли, 1½ ст. яицъ, 1½ ст. чуть теплаго, свѣже-топленаго масла, 1 ст. сахару и 3 или 3½ ф. муки, положить ванили, замѣсить тѣсто и поставить часовъ на 8–10 въ теплое мѣсто. Утромъ на доску насыпать 1 ст. мелк. сахару, изюму, коринки по ¼ фунта и выложить на нихъ тѣсто, хорошенько промѣсить все вмѣстѣ, затѣмъ положить въ форму, какъ сказано выше, дать подняться и передъ тѣмъ, какъ ставить въ печь, убрать миндалемъ, предварительно смазавъ верхушку яйцомъ.
***
Баба тюлевая
На 3 стак. теплаго молока положить ⅛ фун. дрожжей, разведенныхъ молокомъ, и 2 фун. муки, взбивать до тѣхъ поръ, пока не покажутся пузырьки, и ложка не очистится отъ тѣста, закрыть и дать подняться. Потомъ положить до-бѣла растертыхъ 16–18 желтковъ, смѣшавъ ихъ съ 2 ст. сахару, 1½ ст. растопленнаго масла, 1 чайн. лож. соли, немного кардамона, или ванили (по желанію), прибавить еще ½–1 фун. муки (тѣсто должно быть немного гуще, чѣмъ на оладьи), покрыть и снова дать подняться. Когда поднимется, переложить въ жестяныя формы, вымазанныя масломъ, обсыпанныя сухарями, и дать подняться въ формахъ третій разъ. Послѣ этого помазать сверху перышкомъ яйцомъ съ водой, и поставить въ печь.
***
Куличъ заварной сдобный
Всыпать 1½ ст. муки въ 1½ ст. только что вскипяченнаго молока, размѣшать до гладкости и, когда остынетъ, прибавить 2–3 чайн. лож. сухихъ дрожжей, разведенныхъ молокомъ, покрыть и дать подняться. Когда поднимется, положить въ тѣсто 15 желтковъ, до-бѣла растертыхъ, смѣшанныхъ съ ¾ фун. сахару, ¾ ст. теплаго сливочнаго масла, 1 чайн. лож. соли. Потомъ прибавить въ эту смѣсь 15 взбитыхъ бѣлковъ и наконецъ, столько муки, чтобы тѣсто было не очень густое (приблизительно 2–2⅓ фун. муки), взбить тѣсто снова, какъ можно лучше, выложить въ формы и, давъ подняться, поставить въ печь на 1 часъ.
***
Куличъ желтый или шафранный
Взять 4 ст. теплаго молока, прибавить 1 золотникъ шафрана, высушеннаго, растертаго и настоявшагося на ½ чашкѣ теплаго молока или воды, 1½–2 чайн. лож. дрожжей, разведенныхъ водой, 3½–4 фун. муки и замѣсить тѣсто. Когда тѣсто поднимется, къ нему слѣдуетъ прибавить, по одному, 5–6 яицъ, 1 ф. растопленнаго масла, 1⅓ ст. сахару, ½ чайн. лож. кардамона, ¼ ф. мелко-истолченнаго миндаля, ¼ ф. изюма, ¼ ф. коринки и еще съ ½ ф. муки, чтобы тѣсто было не очень густое, и хорошенько снова мѣсить, пока руки не очистятся отъ тѣста. Когда тѣсто еще разъ поднимется, сдѣлать куличъ и, давъ подняться въ третій разъ, убрать его миндалемъ и изюмомъ, сверху помазать яйцомъ и поставить въ печь.
***
Куличъ обыкновенный
Приготовить опару: влить въ чашку или кадочку 3 стакана теплаго молока, положить ⅛ ф. дрожжей, размѣшать и всыпать 4 стак. крупичатой муки, хорошо подбитъ, покрыть и поставить въ теплое мѣсто. Тѣмъ временемъ, надо отдѣлить 10 шт. желтковъ отъ бѣлковъ и стереть ихъ съ 2 стаканами мелкаго сахара.
Когда опара хорошо подойдетъ, то положить въ нее желтки и смѣшать, всыпать 2 чайн. ложки соли, положить по желанію духовъ: ванили, кардамону, лимонной цедры, шафрану, настоеннаго на водкѣ, или рома. Затѣмъ, вливъ 2 стак. подогрѣтаго сливочнаго масла, и всыпавъ 4–5 стак. муки, влить тотчасъ-же еще и 2 стак. молока, начавъ мѣсить. Если тѣсто окажется слишкомъ мягко, т.е. жидко, въ него надо прибавить муки, и вымѣсить такъ, чтобы оно свободно отставало отъ рукъ и посуды, въ чемъ оно находится. Когда тѣсто будетъ хорошо вымѣшано, покрыть его потеплѣй и дать ему хорошо подойти, послѣ чего уже можно приступать къ раздѣлыванью куличей. Тѣста нужно класть въ форму не болѣе половины формы, чтобы оно могло подойти до ея краевъ, и тогда ставить въ печку и печь.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
