В новом выпуске «Электрокулинарии» 9 рецептов каш дореволюционной кухни — гречка на грибном бульоне, манка шоколадная, на миндальном молоке, с сиропом, с черносливом и цукатами, смоченными в апельсиновой настойке. И ответ на беспокоящий вопрос — что делать со вчерашней кашей?
Кажется, мы совсем разучились готовить каши!
***
Манная запеченная каша съ сиропомъ
Два стакана молока влить въ ½ стакана сахару и поставить на плиту; когда же молоко вскипитъ, всыпать туда двѣ столовыхъ ложки хорошей итальянской манной крупы, все время мѣшая, пока крупа хорошо не разварится; послѣ этого отставить кашу на край плиты и, давъ ей немного остынуть, положить туда сливочнаго масла, вбить туда же 4 желтка и, затѣмъ вбивъ 4 бѣлка, положить ихъ тоже въ кашу; послѣ этого хорошенько перемѣшать, выложить на крышку. Засыпавъ кашу сверху сахаромъ, поставить ее въ шкапъ, чтобы она запеклась и заколеровалась. Подавать эту кашу можно со всякимъ сиропомъ изъ-подъ варенья. Для украшенія каши сверху можно положить красиво нарѣзанные цукаты или консервированные фрукты.
***
Гурьевская каша
Налить молоко въ кастрюлю и поставить въ духовую печь. Каждый разъ, какъ образуется красная пѣнка, снять ее на блюдо. Пѣнокъ должно быть много. Сварить не очень густую манную кашу на молокѣ (или рисовую), положить 3 яйца, ½ стакана густыхъ сливокъ, ложку сливочнаго масла, все смѣшать. Прибавить нарѣзанныхъ пѣнокъ, крупно-рубленныхъ, очищенныхъ грецкихъ орѣховъ, сладкаго, рубленнаго, очищеннаго миндалю, разныхъ цукатовъ мелко нарѣзанныхъ и смоченныхъ въ апельсиновой настойкѣ. Все, какъ слѣдуетъ, перемѣшать, сложить въ металлическую кастрюлю, и пересыпавъ сверху сахаромъ и цукатами, поставить въ печь на ½ часа. Вмѣсто цукатовъ можно класть варенье. Подавать можно горячей и холодной.
***
Сладкая пшенная холодная каша
Въ кастрюлю влить 4 стакана молока, сюда-же всыпать 3 стол. ложки сахара, ¼ палочки ванили, давъ вскипѣть и всыпавъ ½ стакана пшена, хорошо разварить его. Затѣмъ развести въ ½ стак. холод. молока 2 стол. ложки картофельной муки, влить въ кипящую кашу, хорошо вымѣшать и, когда закипитъ, вбить туда 4 желтка. Вымѣшать всю массу и выложить въ форму, выполосканную передъ тѣмъ холодной водой. Поставить въ холодное мѣсто; когда каша остынетъ, выложить на блюдо, поливъ сиропомъ.
***
Гречневая каша съ яйцами
Приготовить разсыпчатую гречневую кашу. Каша можетъ быть даже сварена наканунѣ. Разжарить кашу на сквородѣ съ сливочнымъ или чухонскимъ масломъ. Изрубить мелко 2 яйца, соединить яйца съ кашей, прожарить, хорошенько размѣшавъ, на сквородкѣ.
***
Манна шоколадная
Вскипятить 3 стак. жидкихъ сливокъ или хорошаго молока, всыпать ¼ ф. тертаго шоколада, размѣшать до гладкости, всыпать ½–¾–1 стак. манны, сварить, мѣшая, кашу до желаемой густоты, но лучше довольно густо. Подавать горячею или остывшею съ вареньемъ или сиропомъ изъ садовой земляники. Очень вкусно, сытно, питательно и, сравнительно, дешево.
***
Каша ячневая по-полтавски
½ фунта промытой ячневой крупы залить кипяченымъ молокомъ, положить ф. масла и варить на легкомъ огнѣ, мѣшая, чтобы крупа не приставала ко дну кастрюли. Когда крупа разварится, посолить, вбить пятокъ яицъ, положить немного сметаны и, выложивъ въ обмазанную масломъ форму, поставить на ½ часа въ горячую печь заколеровать.
***
Гречневая каша на бульонѣ грибномъ
Просѣять гречневую крупу черезъ мелкое сито, высыпать на противень и поджарить на легкомъ огнѣ до колера. Отварить въ водѣ нѣсколько бѣлыхъ грибовъ, чтобы получить бульонъ средней крѣпости. Грибы откинуть на дурхшлакъ и мелко изрубить. Грибной бульонъ слить въ каменный горшокъ, прибавить въ него немного масла, подсолнечнаго или растопленнаго русскаго, и всыпать въ него крупу съ перемѣшанными въ ней рубленными грибами, хорошенько размѣшать, посолить, дать немного загустѣть подъ крышкой, а затѣмъ поставить на полчаса въ горячую печь упрѣть.
Подается прямо въ горшкѣ, обернутомъ въ салфетку.
Крупы должно быть столько, чтобы горшокъ былъ почти полонъ. Если бульону будетъ мало, добавить немного кипятку. Къ кашѣ подать масло или крѣпкій грибной бульонъ въ соусникѣ.
***
Каша пшенная съ черносливомъ
Промыть въ теплой водѣ ½ фунта пшена, положить въ кастрюльку, залить кипящей водой, посолить, положить ложку подсолнечнаго масла, вскипятить разъ и поставить въ горячую печь. Между тѣмъ промыть и прокипятить ½ фун. чернослива, откинуть на дурхшлакъ, отваръ употребить на соусъ, выдавить косточки изъ чернослива.
Когда каша будетъ на половину готова, взять обмазанную масломъ форму, уложить въ нее кашу и черносливъ рядами: — рядъ каши, скропить масломъ, рядъ чернослива, сверху должна быть каша, запечь въ горячей печи. Подавать подливку изъ чернослива, прокипяченную съ сахаромъ и подправленную чуть-чуть мукой.
Постную кашу дѣлать съ подсолнечнымъ или другимъ растительнымъ масломъ, а скоромную — со сливочнымъ.
Въ послѣднемъ случаѣ, можно каждый рядъ каши заливать молокомъ съ разболтанными въ немъ яйцами.
***
Манная каша на миндальномъ молокѣ
Изъ полфунта сладкаго и нѣсколькихъ штукъ горькаго миндалю приготовить молоко. Миндальныя выжимки залить кипящей водой, положить немного соли и сахару, вскипятить, засыпать манной крупой, хорошенько мѣшая, проварить, подливая понемногу миндальнаго молока; когда каша уварится до надлежащей густоты, выложить ее въ форму или просто въ глубокую тарелку, застудить и подавать съ миндальнымъ молокомъ и сахаромъ.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
