«Отличное земляничное, прекрасное ананасное, именинное апельсинное, МО—РО—ЖЕ—НО!»
Предлагаем охладиться, спасаясь от изнуряющей московской жары, с помощью мороженого по рецептам дореволюционной прессы. Дореволюционные кулинары морозят смородиновые листья и почки, рис (!), землянику, апельсины и мандарины. P.S. «Требуется ловкость и терпѣніе».
***
Мороженое изъ листьевъ черной смородины
2 ф. листьевъ черной смородины, очищенныхъ отъ стеблей, залить 8–10 стаканами кипятка, накрыть и оставить, пока остынетъ. Процѣдивъ затѣмъ настой сквозь кисейку, влить въ него сокъ изъ трехъ лимоновъ и всыпать 1 ½ ф. сахарной пудры. Размѣшавъ хорошенько, перелить въ мороженницу и заморозить.
***
Пломбиръ рисовый
Вымыть и опустить въ кипятокъ ½ ф. риса, разъ вскипятить, откинуть на рѣшето, облить холодной водой, сложить обратно въ кастрюлю, налить молокомъ и варить до мягкости, положивъ кусочекъ ванили. Когда рисъ разварится, протереть его сквозь частое сито, отбить въ отдѣльную кастрюлю 8 желтковъ, положить 1 ½ ф. сахарнаго песку, развести бутылкою молока, поставить на огонь и мѣшать, пока погустѣетъ, но не давать закипѣть. Смѣшать съ приготовленнымъ рисомъ, протереть еще разъ сквозь сито, вылить въ мороженицу и заморозить до половины. Тѣмъ временемъ взбить бутылку сливокъ, смѣшать съ двумя ложками сахара, истолченнаго съ ванилью, и класть постепенно въ мороженое, все время мѣшая, чтобы не было комковъ. Размѣшавъ хорошенько, закрыть плотно форму, засыпать льдомъ съ солью, а спустя полчаса подавать.
***
Апельсины въ корзинкахъ
Очень красивое пирожное, но чтобы приготовить красиво, подать его требуется ловкость и терпѣніе. Нужно такъ вынуть апельсинъ, чтобы нижняя часть кожи осталась цѣлой, а отъ верхней только узкая полоска, изображающая ручку корзинки. Для этого острымъ ножомъ нужно намѣтить линіи ручки съ обѣихъ сторонъ и снять осторожно ненужную кожицу. Послѣ чего очень осторожно вынуть кусками апельсинъ, чтобы не сломать корзиночку. Выжать сокъ изъ вынутыхъ апельсинъ, сдѣлать мороженое. Поставить на огонь ½ ф. сахару, маленькій стаканъ воды вскипятить, снять пѣну; снять съ огня, прибавить еще воды, сокъ изъ шести апельсинъ и цедру, влить въ мороженицу. Сбить на льду густыхъ сливокъ, прибавить сахару. Наполнить до половины корзиночки мороженымъ, сверху класть битыя сливки. Начало ручки покажетъ, откуда класть сливки. Разставить корзиночки на блюдо.
***
Мороженое изъ почекъ черной смородины
Сварить сиропъ изъ 4 стакановъ воды и одного фунта сахара (дать покипѣть минутъ 10). Отставить и въ горячій сиропъ положить 1 стаканъ промытыхъ въ холодной водѣ почекъ черной смородины, выжать сокъ изъ 2 лимоновъ, покрыть, поставить на ледъ, дать остыть, процѣдить въ мороженицу сквозь кисею и свертѣть, какъ обыкновенное мороженое.
***
Мороженое изъ мандаринъ
Взять 1 ф. сахару, всыпать въ кастрюлю, влить 3 стакана воды, поставить на плиту. Этимъ временемъ снять ножомъ тонкій слой цедры съ 3-хъ мандаринъ, выжать сокъ изъ 5 мандаринъ и одного лимона, влить одновременно въ кипящій сиропъ, не давая больше кипѣть, отставить и дать остыть хорошенько. Процѣдить въ мороженицу и свертѣть.
***
Ягодныя мороженыя
Дѣлается сахарный сиропъ, какъ для пломбира и затѣмъ въ него вливаютъ ягодный сиропъ, приготовленный какъ для приготовленія желе варенья. Сиропу кладется по вкусу и затѣмъ, остудивъ, вливается въ мороженницу и вертится до половины готовности, затѣмъ лопаточки вынимаются, промѣшиваютъ и мороженое вертится до готовности. Прежде чѣмъ открывать мороженицу, надо хорошенько обтереть кругомъ крышку, иначе легко можетъ въ мороженое попасть соль, что совершенно испортитъ его. Такъ дѣлается мороженое изъ всякаго ягоднаго соку.
***
Земляничный пломбиръ
Сварить сиропъ изъ 1 ф. сахару съ 1 бут. воды, прибавить лимонной кислоты по вкусу и остудить, влить въ форму и начать вертѣть какъ мороженое. Протереть 1 ф. ягодъ и въ полученное пюре, положить ½ ф. сахару, хорошенько смѣшать. Взбивъ отдѣльно ½ бут. густыхъ сливокъ, положить пюре съ сахаромъ въ взбитыя сливки, и эту смѣсь вылить въ форму и хорошо перемѣшавъ, вынуть лопатки, закрыть, обложить всю форму льдомъ съ солью и вынести часа на 3 на ледъ. Совершенно одинаково приготовляется пломбиръ и изъ клубники, и изъ малины, и изъ черной смородины, но въ виду того, что кожа съ черной смородины не вся протрется и зернышки должны остаться въ ситѣ, надо взять пропорцію не 1 ф., а 1 ½ ф. ягодъ.
***
Пломбиръ сливочный съ лимономъ
Растеревъ до-бѣла 4–6 желтковъ съ 1 стак. сахару, прибавить сквозь сито сокъ изъ 2 лимоновъ и 1 стак. бѣлаго французскаго вина, выложить въ кастрюлю и мѣшать на огнѣ до тѣхъ поръ, пока не погустѣетъ; отставить, выложить въ форму и заморозить до полуготовности; потомъ, вмѣшавъ осторожно лопаточкою 2 стак. сбитыхъ густыхъ сливокъ, обложить форму льдомъ съ солью на 2 часа.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
