В преддверии Пасхи «Электрокулинария» провела ревизию дореволюционных изданий, чтобы собрать рецепты пасхи, одного из главных угощений праздника. Заварная, с цукатами, из топленого молока, боярская, миндальная и шоколадная — дореволюционные кулинары предлагают рецепты на любой вкус.
***
Пасха царская
Протереть сквозь частое сито 3 ф. пресованнаго творогу, влить въ него 2 стак. густыхъ сливокъ, хорошо вымѣшать веселкой. Взбивши 5 шт. сырыхъ желтковъ съ однимъ стаканомъ мелкаго сахара, положить въ творогъ. Смѣшать, положить одну палочку истолченной съ сахаромъ и просѣянной сквозь частое сито ванили. Затѣмъ стереть 1 ф. cливочнаго масла съ 1½ стак. мелкаго сахара до пѣны и соединить съ творогомъ. Всю массу хорошо выбить веселкой, положить ¼ фун. мелко изрѣзанныхъ цукатовъ и выложить въ пасочницу, предварительно застеленную смоченной въ холодной водѣ и отжатой кисеей. Края кисеи надо подобрать на поверхность пасхи, аккуратно сложить концы кисеи на середину формы, положить сверху чистую дощечку такъ, чтобы она входила внутрь формы, а сверхъ нея гнетъ въ 5–6 фунтовъ вѣсомъ (гирю или камень), поставить въ холодное мѣсто на 15–20 часовъ, помѣстивъ пасочницу въ какую-нибудь посудину, куда будетъ стекать жидкость изъ нея.
***
Пасха изъ топленаго молока
Взять 8–10 бутылокъ цѣльнаго молока, вылить въ кастрюлю, поставить въ истопленную русскую печь или въ духовой шкафъ часа на 2–3. Надо изрѣдка посматривать, чтобы не подгорѣла пѣнка сверху; какъ только зарумянится, сейчасъ же взболтать, чтобы пѣнка погружалась на дно и такъ надо повторить разъ 10, чтобы молоко было розовое отъ поджареныхъ пѣнокъ. Остудивши молоко до комнатной температуры, положить въ молоко 1 стак. хорошей сметаны и, размѣшавъ, поставить въ теплое мѣсто на сутки, пока молоко не превратится въ творогъ. Откинувъ творогъ въ мѣшечекъ, подвязать его гдѣ-нибудь, чтобы стекала вся жидкость и потомъ положить на часъ подъ прессъ.
Когда творогъ отпрессуется, протереть черезъ частое сито въ чашку, положить 5 шт. свареныхъ круто желтковъ, стертыхъ съ ½ ф. сливочнаго масла, 2 стак. мелкаго сахару, положить одну палочку ванили, истолченной съ сахаромъ и просѣянной сквозь частое сито. Всю массу хорошо смѣшать, прибавивъ 1 ст. густыхъ, сбитыхъ въ густую пѣну сливокъ, перемѣшать, сложить въ форму, положить гнетъ. Эту пасху надо приготовлять за два дня до употребленія, такъ какъ уходитъ много времени для приготовленія творога.
***
Пасха обыкновенная
Протереть 4 ф. хорошаго творогу сквозь сито, сложить въ каменную чашку, прибавить 2–3 стак. хорошей сметаны, смѣшать тщательно, положить ванили, 1 ф. стертаго съ однимъ стак. мелкаго сахару въ помадку сливочнаго масла, истолченнаго съ сахаромъ (1 ст.) ½ ф. сладкаго и 5 шт. горькаго миндаля, хорошо выбить лопаточкой и, переложивъ въ пасочницу, положить подъ гнетъ.
***
Пасха заварная
Протереть 3 ф. спрессованнаго творога сквозь частое сито, сложить въ каменный тазъ или банку, вымѣшать хорошо веселкой и влить льезонъ, приготовленный такъ: отдѣливъ 5 сырыхъ желтковъ въ кастрюльку, положить 1 ст. мелкаго сахара и 1 палочку разрѣзанной вдоль ванили, и стереть вѣничкомъ добѣла; затѣмъ, вливши сюда же 2 стак. горячихъ густыхъ сливокъ, поставить на плиту, все время помѣшивая, проварить, не давая кипѣть. Какъ только погустѣетъ, отставить, процѣдить и, давъ остыть, вылить въ творогъ; выбить веселкой 1 ф. сливочнаго масла, чуть подогрѣтаго съ 1 стак. мелкаго сахара, положить въ творогъ, прибавить ½ ф. мелко изрѣзанныхъ цукатовъ и ¼ ф. вычищенной промытой коринки, вымѣшать хорошенько и положить въ форму.
***
Пасха шоколадная
Протереть 3–4 фунта хорошаго творогу, сложить въ каменный горшокъ или чашку вымѣшать и влить шоколадъ, приготовленный такъ: настрогать мелко 1 ф. шоколаду ножомъ на столѣ, сложить въ кастрюлю, всыпать 2 стак. сахару, влить 1 стак. горячихъ сливокъ или молока, поставить на плиту и все время помѣшивать вѣничкомъ, пока не вскипитъ. Отставить на холодъ и, когда остынетъ, влить въ протертый творогъ, хорошо смѣшать, можно прибавить ванили; потомъ положивъ 1–1½ ф. сливочнаго масла, хорошо выбитаго веселкой, все вмѣстѣ смѣшать хорошенько и выложить въ форму, положивши гнетъ.
***
Пасха царская
Для пасхи, на 6 человѣкъ, взять 4–5 ф. свѣжаго, некислаго творога, уложить въ салфетку, наложить доску и не тяжелый прессъ на одну ночь; на другое утро творогъ протереть сквозь частое сито, потомъ распустить въ кастрюлѣ ¾–1 ф. хорошаго сливочнаго масла, остудить, до-бѣла, растереть съ ½ ст. мелкаго сахара и все это смѣшать съ творогомъ, затѣмъ положить въ творогъ 1 ф. густой свѣжей сметаны, 4 яйца, ½ чайн. лож. соли, еще прибавить 2 стак. сахару, поставить на огонь и, не переставая мѣшать на огнѣ, дать задымиться, пока масса не начнетъ густѣть (наблюдая, чтобы не явились комки), потомъ выложить въ чашку, остудить, прибавить 2–4 сырыхъ желтка, 1 палочку истолчен. съ сахаромъ и просѣян. ванили, все это хорошо вымѣшать, чтобы была масса гладкая. Послѣ этого выложить въ деревянную форму, предварительно положивъ въ нее намоченную въ водѣ и до-суха отжатую салфетку, потомъ наложить подходящую четырехугольную дощечку, а сверху чистый камень, не слишкомъ тяжелый, и дать такъ постоять 10–12 часовъ, приноравливая къ заутрени, по прошествіи этого времени выложить осторожно на блюдо.
***
Пасха обыкновенная
4–5 фун. творога поставить на ночь подъ прессъ не особенно тяжелый; на другой день утромъ протереть его сквозь частое сито, прибавить 3–4 желтка, 2 ст. свѣжей сметаны, 2 ст. сахару, ½ фун. сливочн. масла, растертаго до-бѣла, и мѣшать все это вмѣстѣ до тѣхъ поръ, пока все не превратится въ одну гладкую массу. Послѣ этого выложить въ форму, какъ сказано выше.
***
Пасха сливочная съ цукатами
Протереть 3–4 ф. хорошо отжатаго творогу сквозь частое сито, сложить въ чашку, прибавить въ него 1 бут. сливокъ, взбитыхъ въ густую пѣну, хорошо вымѣшать веселкой, затѣмъ ½–¾ фун. сливочнаго масла истереть до помадки и соединить съ творогомъ, прибавить ванили, ½ ф. изрѣзаннаго цуката, и чуть, т.е. немного, соли, всю эту массу надо хорошо смѣшать и выложить въ форму.
***
Пасха монастырская
1 фун. сливочнаго масла чуть подогрѣть, затѣмъ немного остудить и хорошо вымѣшать, затѣмъ протереть сквозь частое сито 3–4 фун. творогу и положить его въ масло, къ этому прибавить 2 стак. хорошей сметаны, 2 стак. сахару, 1 палочку ванили, затѣмъ всю эту массу хорошо размѣшать и переложить въ форму подъ прессъ на ночь, утромъ переложить на блюдо.
***
Пасха боярская
2 фун. творогу протереть сквозь частое сито и положивъ 2 стакана сбитыхъ въ густую пѣну сливокъ, хорошо вымѣшать; всыпать 1½ ст. мелкаго сахара, ванили толченой 1 палочку. ¾ фун. стертаго въ помадку сливочнаго масла положить въ творожную массу, 2 сырыхъ желтка и вымѣшать все это до гладкости, прибавивъ ¼ фунта мелко изрубленныхъ цукатовъ.
Все это переложить въ форму, застеленную кисеей или салфеткой, смоченной въ холодной водѣ и отжатой; конецъ кисеи сложить аккуратно на серединѣ формы; сверху положить дощечку такъ, чтобы она входила внутрь формы; сверху положить гнетъ въ 5–6 фун. и поставить въ холодное мѣсто на 12–15 час.
***
Пасха сметанная
3 фун. творогу протереть сквозь частое сито, сложить въ каменную чашку и положивъ въ него 3 ст. хорошей сметаны, смѣшать, положивъ по желанію, ванили и всыпавъ 2 ст. мелкаго сахара, положить чуть подогрѣтаго и выбитаго до бѣлизны сливочнаго масла; перемѣшавъ все, переложить въ форму.
***
Пасха вареная
4 фун. тертаго творога сложить въ кастрюлю, вбивъ 4–5 сырыхъ желтковъ, всыпавъ 3–4 ст. сахара и палочку ванили, разрѣзанную вдоль пополамъ. Затѣмъ, вливъ 2 ст. подогрѣтаго сливочнаго масла, положить 2 ст. сметаны, прибавить ¼ чайн. лож. соли и, поставив на плиту, прогрѣваютъ всю эту массу непрерывно помѣшивая ее, пока хорошо не нагрѣется (температура приблизительно 40–45 гр. по Реомюру).
Отставивъ пасху, даютъ ей остыть въ той же посудѣ, а послѣ охлажденія перекладываютъ въ форму и кладутъ гнетъ.
***
Пасха шоколадная
3–4 фун. протертаго творога сложить въ чашку и, всыпавъ въ него 2–3 ст. сахара, хорошо смѣшать. Затѣмъ, стеревъ на теркѣ 1 фун. шоколаду и сложивъ его въ кастрюлю, влить 1 ст. горячихъ сливокъ, и положить 3–4 сырыхъ желтка. Послѣ этого поставить проварить до густоты, помѣшивая вѣничкомъ. Затѣмъ остудить и влить въ творогъ, вымѣшавъ до гладкости и растеревъ въ помадку 1 фун. сливоч. масла, положить въ творожную массу, хорошо соединить, т.е. вымѣшать веселкой, и переложить въ пасочницу.
***
Самая простая, дешевая пасха
На 1 фун. творогу положить ⅛ фун. сметаны и ¼ фун. сахара-песку, чуть-чуть соли, хорошо вымѣшать и положить въ пасочницу.
***
Миндальная пасха
Протертый творогъ растереть съ сливочнымъ масломъ и сахаромъ. Истолочь (на 1 фун. творогу) ½ стакана сладкаго миндаля съ 5-ю шт. горькаго и приготовить изъ него миндальныя сливки. Эти сливки и соединить съ творогомъ, хорошенько вымѣшивая. Въ эту пасху ни коринки, ни цукату класть не слѣдуетъ, а готовую пасху можно осыпать кругомъ мелко толченнымъ миндалемъ и изрѣдка понатыкать цѣльнымъ миндалемъ.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
