В новом выпуске «Электрокулинарии» сплошная однородность, кажется, это то, что надо в жарком августе. Дореволюционные кулинары и архивная пресса собрали девять рецептов супов-пюре — из спаржи, шампиньонов, чёрного хлеба, шпината, лука, тыквы, земляной груши и даже по рецепту Александра Дюма.
***
Супъ-пюре изъ спаржи
Отдѣливъ головки отъ 2 ф. очищенной спаржи, сварить ихъ въ соленой водѣ и отставить. Остальную спаржу нарѣзать маленькими кусочками, залить 8–9 стаканами холодной воды съ 1 стол. ложкой соли, накрыть крышкой и отварить до мягкости. Когда уварится, положить ¼ ф. муки, поджаренной съ ¼ ф масла, дать немного прокипѣть и протереть сквозь сито. Перелить обратно супъ въ кастрюльку, положивъ туда же сваренныя головки вмѣстѣ съ отваромъ, дать еще разъ вскипѣть. Предъ подачей положить ½ стакана сливокъ съ разбитыми въ нихъ двумя сырыми желтками и вымѣшать хорошенько, не давая больше кипѣть.
***
Супъ-пюре изъ шампиньоновъ съ телятиной
Взять 5 ф. телячьихъ костей. Разрѣзать и разрубить ихъ небольшими кусками, залить холодной водой и варить сначала на большомъ огнѣ, пока вскипитъ, а потомъ доварить на маломъ, снимая пѣну, чтобы получился чистый бульонъ. Когда кости почти уварятся, положить луковицу и доварить бульонъ до готовности. Тѣмъ временемъ очистить и вымыть 1 ф. шампиньоновъ, изрубить ихъ мелко и припустить въ маслѣ. Приготовить бѣлый соусъ изъ 1 стол. ложки муки и такого же количества масла, развести бульономъ, соединить съ грибами и тушить их до мягкости, слѣдя, чтобы не подгорѣло. Затѣмъ протереть шампиньоны вмѣстѣ съ соусомъ сквозь частое сито, соединить съ готовымъ бульономъ, разъ вскипятить, всыпать зелени, укропа или петрушки и подавать. Можно опустить въ супъ маленькія цѣльныя шапочки шампиньоновъ, обжаривъ ихъ предварительно въ маслѣ. Этотъ супъ можно приготовлять изъ оставшихся костей телячьяго жаркаго.
Точно также вмѣсто шампиньоновъ можно взять какихъ угодно свѣжихъ грибовъ.
***
Супъ-пюре изъ чернаго хлѣба
½ ф. черн. хлѣба нарѣзать небольшими кусочками и подрумянить въ маслѣ, залить овощнымъ бульономъ (бутылки 3–4), разварить, протереть черезъ сито и заправить, 1 л. муки, поджаренной въ 2 столов. ложкахъ масла; прокипятить, положить 1 ст. сметаны, прогрѣть, не кипятя, и, подавая, положить рублен. укропа. Къ супу подать гренки съ сыромъ.
***
Супъ-пюре изъ риса и порея со шпинатомъ
Сваривъ въ посоленомъ кипяткѣ ¼ ф. риса и порѣзанный поперечными ломтиками порей, протереть сквозь сито и соединить снова съ ихъ наваромъ. Положить ¼ ф. очищен. промытаго шпината, вскипятить. Прибавить затѣмъ 2 стол. лож. масла, ½ стак. сметаны, смѣшанной съ 2 желтками, посолить, прогрѣть, не кипятя, и всыпать рублен. укропу.
***
Супъ-пюре изъ спаржи а-ла-контесъ
Очистивъ нужное количество молодой спаржи, изрѣзать мелко и сварить до полуготовности въ солен. водѣ; подогрѣвъ ¼ ф. сливоч. масла, всыпать въ него ⅛ фун. муки, слегка прогрѣть муку съ масломъ, затѣмъ влить процѣжен. 2–3 стак. бульону, размѣшать, положить спаржу и варить на легкомъ огнѣ. Когда будетъ готова, протереть сквозь частое сито, положить въ кастрюлю и развести 5–6 стаканами бульона, т. е. до надлежащей густоты. Предъ отпускомъ закипятить на плитѣ, посолить по вкусу, зальезонить (для льезона взять 3 желтка, ½ ст. сливокъ и ⅛ ф. сливоч. масла), хорошо вымѣшать, подать. Бульонъ приготовляется обычнымъ способомъ.
***
Супъ-пюре изъ лука съ саго
Сваривъ бульонъ изъ 3 фунтовъ телятины и кореньевъ, процѣдить. Очистивъ фунтъ луковицъ, вскипятить, откинуть на рѣшето, перелить холодною водою, положить въ кастрюлю съ ложкою масла, поджарить (не подрумянивая), а затѣмъ заправить слѣдующимъ соусомъ: ложку масла, ложку муки размѣшать, влить густыхъ сырыхъ сливокъ, мѣшать на плитѣ; когда вскипитъ, залить этимъ соусомъ лукъ и кипятить, пока не загустѣетъ, развести, какъ слѣдуетъ, бульономъ, протереть сквозь сито, положить соли, подогрѣть, опустить отдѣльно сваренное въ бульонѣ саго.
***
Супъ-пюре изъ лука по способу Александра Дюма
Очистить 5 крупныхъ луковицъ, мелко изрубить и припустить въ кастрюлькѣ съ ¼ ф. сливочнаго масла до мягкости, но не давая поджариваться докрасна (иначе будетъ чувствоваться запахъ жаренаго лука), влить 6–7 стак. молока и дать хорошенько покипѣть, потомъ протереть сквозь частое сито, слить въ кастрюльку, положить 2 чайн. ложки соли и, давъ разъ прокипѣть, слить въ миску и заправить льезономъ изъ 3 желтковъ, ¼ ф. тертаго сыра, ½ ст. сливокъ. Передъ подачей положить на кончикѣ ножа кайенскаго перцу, хорошенько смѣшать. Къ этому супу подаются гренки, поджаренные въ маслѣ.
***
Супъ-пюре изъ груши земляной
Взять 4 ф. земляной груши, очистить, вымыть, порѣзать, сварить въ соленомъ кипяткѣ, раздѣлить на 2 части. Отварить отдѣльно ⅜ ф. крупной перловой крупы, разварить, протереть и смѣшать съ одной частью отваренной груши, которую также протереть; прибавить наваръ отъ грушъ, ¼ ф. масла, 1½ стакана сливокъ (или молока) съ разболтанными 3-мя желтками, и добавить вареныя отдѣленныя груши (2-ю часть). Поставить на плиту, прогрѣть, не кипятя.
***
Вегетаріанскій супъ-пюре изъ тыквы
2–3 ф. спѣлой тыквы очистить отъ кожи и сѣмянъ, нарѣзать мелкими кусочками, сложить въ кастрюльку и вливъ 3–4 стак. воды, прибавить 2 ст. ложки сливочнаго масла, 1 ст. ложку соли, покрыть и варить до мягкости; потомъ, протеревъ черезъ частое сито, сложить въ кастрюльку, влить 5–6 ст. кипяченаго молока и, заправивъ пассеровкой, приготовленной изъ ⅛ ф. сливочнаго масла и ⅛ ф. муки, дать разъ вскипѣть и подать.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
