Мы заглянули в «Журнал для хозяек» за 1916 год, чтобы узнать что было на праздничном рождественском столе дореволюционной России. Журнал отмечает, что дороговизна на продукты в условиях идущей Первой мировой войны сказывается на предлагаемых рецептах рождественского меню.
«Подобрать такое меню, конечно, не трудно, а вотъ неизмѣримо труднѣе его приготовить, при сумасшедшихъ цѣнахъ на всѣ праздничные продукты, какъ-то: гусей, индѣекъ, поросятъ и все прочее. Но, принимая во вниманіе во первыхъ традиціи, а во вторыхъ имѣя въ виду, что разрѣшеніе Министерства Земледѣлія на свободный ввозъ, вывозъ и продажу всѣхъ продуктовъ на праздничное время, навѣрное сдѣлаетъ эти продукты наиболѣе доступными по цѣнѣ для населенія, поэтому на этотъ разъ мы нѣсколько отступимся отъ нашихъ скромныхъ вегетеріанскихъ меню, помѣщавшихся въ послѣднее время въ журналѣ, и дадимъ кушанья, наиболѣе подходящія къ праздничному времени, стараясь по возможности соблюсти въ нихъ нѣкоторую экономію».
Все рождественские рецепты блюд и напитков, а также правила их приготовления читайте в «Журнале для хозяек» № 24 за 1916 год.
***
Пудингъ изъ индѣйки
1 фунтъ мяса жареной индѣйки безъ кожи провернуть сквозь мясорубку 3–4 раза, протолочь въ ступкѣ съ ⅛ ф. сливочнаго масла и ¼ фунт. французской булки, вымоченной въ молокѣ и отжатой; все вмѣстѣ перемѣшать, протереть на рѣдкое сито, положить два сырыхъ желтка, влить ½ стакана молока, размѣшать, прибавить 3–4 бѣлка, взбитыхъ въ пѣну, чайную ложку соли, все хорошенько перемѣшать и сложить въ намазанную сливочнымъ масломъ и обсыпанную манной крупой форму для желе, варить на пару съ полчаса, затѣмъ выложить на блюдо и полить соусомъ, приготвленнымъ такъ: приготовитъ пассеровку изъ 2 столовыхъ ложекъ сливочнаго масла и столовой ложки муки, развести стаканомъ бульона, прибавить ¼ стакана сливокъ или густого молока, посолить по вкусу, влить 2 чайныхъ ложки лимоннаго сока, прокипятить. Можно соусъ подать отдѣльно.
***
Маіонезъ изъ индѣйки, гуся и друг. птицы
Нарѣзать квадратиками отваренныя въ посоленной водѣ овощи: морковь, рѣпу, брюкву, картофель; прибавить зеленаго горошка, смѣшать все съ провансалемъ, положить на блюдо горкой, уложивъ кругомъ, красиво нарѣзанное тонкими продолговатыми кусочками, мясо птицы, огарнировать его снаружи ягодами моченой брусники или маринованными вишнями. Вмѣсто дичи или птицы можно употребить для этого блюда также телятину.
***
Сотэ изъ остатковъ жареной телятины или говядины
Мякоть телятины или говядины пропустить чрезъ машинку, такъ, чтобы получилось 2 стакана фаршу. На сковородѣ распустить 1 ложку масла, прожарить въ немъ мелко рубленный лукъ, телятину посолить и прибавить перцу и соли. Сложить фаршъ на сковороду, немного прожарить, прибавить сметаны 2 ложки и молока 2 ложки.
Тѣмъ временемъ приготовить гренки: взять 8 ломтикомъ булки, побрызгать ихъ масломъ и подсушить въ духовкѣ. Затѣмъ на каждый кусокъ гренка положить фаршу и опять поставить въ духовку минутъ на 10, послѣ чего подавать на столъ. Можно подать и такъ: фаршъ выложить на блюдо и обложить кругомъ гренками.
***
Сыръ изъ зайца
¾ фунта мякоти жаренаго зайца провернуть въ мясорубку вмѣстѣ съ ¼ фунта также изжаренной телячьей печенки и сокомъ изъ нея; полученный фаршъ протолочь въ ступкѣ съ ⅛ фунта сливочнаго масла, прибавить чуть-чуть маіорана, кайенскаго перца, а ⅓ истертаго на теркѣ сыра пармезана, ⅛ фун. сливочнаго масла отдѣльно стереть въ помадку и соединить съ первой массой, выбить все хорошенько лопаткой. Можно протереть сквозь сито. Придать квадратную форму сыра и застудить на холодѣ. Можно положить ⅛ сливочнаго масла, и вмѣсто другой ⅛ — ветчиннаго жира ¼ фунта; жареное надо пропустить черезъ машинку и потолочъ въ ступкѣ вмѣстѣ съ масломъ.
***
Драченка съ копченымъ бочкомъ
Взять 1 столовую ложку съ верхомъ муки и одно цѣльное яйцо, разбить въ муку и размѣшать, вбить еще 3 яйца и старательно взбить, прибавить 5 ложекъ (столов.) молока в все размѣшать. Потомъ ¼ ф. бочка нарѣзать ломтиками и поджарить на сковородѣ съ обѣихъ сторонъ, вылить яичницу на поджаренный бочекъ и на плитѣ сначала дать смѣси немного сгуститься, подсовывая ножъ поднизъ. Потомъ поставить въ духовку, и когда смѣсь поднимется и зарумянится, то подавать. Къ этой драченкѣ хорошо подавать морковный соусъ или соусъ изъ зеленаго горошка.
***
Воздушный пирогъ изъ сушеныхъ плодовъ
½ ф. яблоковъ или чернослива сварить до мягкости съ небольшимъ количествомъ воды, протереть черезъ рѣшето (безъ жидкости), прибавить 1 ½ стакана сахара и 2 бѣлка и тереть въ глиняной мискѣ, пока не побѣлѣетъ и погустѣетъ. 4 бѣлка взбить въ пѣну, смѣшать съ растертымъ черносливомъ или яблоками, уложить на металлическую тарелку горкой, обсыпавъ сахаромъ, запечь въ духовкѣ.
Подавать съ молокомъ.
***
Кремъ
Изъ 1 бутылки сливокъ отлить въ кастрюлю 1 чашку, прибавить 2 желтка, ½ ф. сахара, мелко нарѣзанной ванили, мѣшать на легкомъ огнѣ, чтобы не кипѣло. Когда пойдетъ паръ, положить 7 листковъ желатина, размоченнаго въ водѣ, и мѣшать хорошенько. Немного остудить и влить сквозь сито въ остальныя взбитыя сливки. Сбить еще немного, вылить въ форму и поставить на снѣгъ. Передъ подачей на столъ опустить (форму только на одно мгновеніе) въ горячую воду и выложить кремъ на блюдо.
***
Суффле изъ клюквы
Взять стаканъ свѣжихъ сырыхъ бѣлковъ, сбить ихъ вѣничкомъ въ густую пѣну въ глубокой обливной чашкѣ; когда собьются — выжать сокъ изъ ¼ лимона, всыпать 2–3 стол. ложки сахарной пудры, перемѣшать веселкой или ложкой.
Положить не сразу, помѣшивая, 1 стак. клюквеннаго пюре, приготовленнаго заранѣе слѣдующимъ образомъ: взять 1 ф. клюквы, перебрать, промыть, истолочь въ ступкѣ и протереть сквозь частое сито, положить 2 стакана мелкаго сахара, перемѣшать, покрыть и дать постоять передъ употребленіемъ съ ½ часа. Массу изъ бѣлковъ съ клюквой сложить на смазанное сливочнымъ масломъ блюдо или сотейникъ, загладить ножемъ, придавъ форму горки, посыпать слегка сверху мелкимъ сахаромъ и поставить въ шкафъ средней температуры за 15 минутъ до подачи. Подавать сейчасъ же, вынувъ изъ печки, иначе осядетъ.
***
Хорошія домашнія булки
1 стаканъ муки заварить кипяткомъ, растереть скалкой въ глиняной посудѣ, пока не простынетъ; въ ¼ стаканѣ теплой воды распустить ⅛ ф. дрожжей, смѣшать съ опарой и поставить въ теплое мѣсто, чтобы взошло. Когда хорошо взойдетъ, прибавить 3 стакана теплой воды, 1 цѣльное яйцо, 1 столовую ложку сахара и соли, замѣсить мукой столько, чтобы тѣсто было густо. Когда тѣсто взойдетъ, то дѣлать булки.
Не класть близко одну отъ другой, чтобы не слиплись. Листъ посыпать мукой. Когда всѣ булки будутъ уложены на листъ, то ихъ закрыть салфеткой и тогда только затапливать печь. Смазывать булки не надо, а, вынувъ изъ печи, прикрыть полотенцемъ.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
