Яблочная классика, которая не устареет никогда, — это не новая модель Applе, но извечная осенняя дилемма: что делать с урожаем яблок? В новый выпуск «Электрокулинарии» осыпались самые яблочные рецепты из дореволюционной прессы: кулинары начала XX века предлагают приготовить на скорую руку шарлотку из черного хлеба, райский пудинг, блинчики яблочно-картофельные, яблочный кисель-мусс и другие гастрономические изыски.
***
Шарлотка изъ чернаго хлѣба на скорую руку
1 фунтъ вчерашняго чернаго хлѣба нарѣзать мелкими квадратиками, обсыпать сахаромъ и корицей — по вкусу, обжарить слегка въ сливочномъ маслѣ, отставить. 5 штукъ некрупныхъ антоновскихъ яблоковъ очистить, порѣзать ломтиками, потушить въ кастрюлѣ съ ложкой масла и сахаромъ по вкусу. Затѣмъ осторожно смѣшать приготовленный хлѣбъ съ яблоками, сложить на блюдо горкой, посыпать сахарной пудрой и подавать съ молокомъ.
***
Яблочныя пышки
Одну ложку масла растереть въ глиняной чашкѣ, вбить 2 желтка, растереть добѣла, положить 3 золотника дрожжей, 1 стаканъ молока и муки столько, чтобы образовалось жидкое тѣсто, густоты свѣжей сметаны; прибавить пѣну, взбитую изъ двухь бѣлковъ. Оставить на ½ часа на кухонномъ столѣ (не въ тепломъ мѣстѣ).
Очистить 10 небольшихъ антоновскихъ яблоковъ, разрѣзать пополамъ, вынуть сердцевины.
Вь плоскую небольшую мѣдную кастрюлю положить ½ фунта топленаго свиного сала (смалецъ) и разогрѣть до кипѣнія.
Брать на вилку по одной половинкѣ яблока, обмакивать въ тѣсто, опускать въ кипящій жиръ, жарить до свѣтло-оранжеваго цвѣта. Складывать на блюдо, поставленное въ тепломъ мѣстѣ, посыпать сахарной пудрой. Подавать по возможности горячія.
Жарить сразу не больше 4–5 штукъ.
***
Пуддингъ яблочный съ саго постнымъ
4 антоновскихъ яблока испечь и протереть, сложить въ кастрюлю, всыпать 1 стаканъ сахара сюда-же, стереть на теркѣ цедру съ ½ лимона; затѣмъ, сваривъ до полуготовности ½ стак. въ кипящей водѣ саго, откинувъ отъ соды и положивъ ее въ яблоки, перемѣшать и переложить въ каменную чашку, вымазанную прованскимъ или орѣховымъ масломъ и посыпанную мелкими сухарями, поставить въ печь на ½ часа.
***
Салатъ изъ яблокъ
Очистить 3–4 штуки мягкихъ яблоковъ, разрѣзать ихъ на тонкія ломтики, сложить въ салатникъ, сюда-же прибавить очищенныхъ и нарѣзанныхъ кружочками 3–4 апельсина и всыпать 1 стаканъ мелкаго сахара, затѣмъ, срѣзавъ изъ апельсинной корки цедру и нашинковавъ ее, какъ лапшу, пересыпавъ ею приготовленный салатъ, перемѣшать, покрыть и давъ постоять въ холодномъ мѣстѣ 2–3 часа, передъ подачей влить 1 рюмку мараскина или рома.
***
Пастила яблочная и клюквенная
Взявъ 40 штукъ антоновскихъ яблокъ, обмыть, нарѣзать на мелкія части, положить въ мѣдный тазъ, влить 2 стакана воды, покрыть, поставить на плиту и помѣшивая чтобъ не подгорѣло, варить до полной мягкости, откинуть на сито, протереть, смѣрить тоже стаканомъ и положить сахару стаканъ на стаканъ; поставивъ на плиту, сложивъ въ мѣдный тазъ, варить помѣшивая до густоты, т. е. до тѣхъ поръ пока при проведеніи веселкой будетъ оставаться слѣдъ.
При приготовленіи клюквенной пастилы, берутъ 2 ф. клюквы и протираютъ сырую сквозь сито, массу кладутъ въ яблочное пюре. Когда уварится, сложить въ бумажную дать остыть.
***
Пуддингъ райскій
5 шт. очищенныхъ антоновскихъ яблоковъ стереть на теркѣ и смѣшать съ 1 стаканомъ толченыхъ сдобныхъ сухарей; прибавить сюда-же ¼ ф. коринки, затѣмъ взбить 3 яйца съ ½ стаканомъ сахара, выжавъ сокъ изъ 1 апельсина въ яйца, сюда-же влить ½ стак. воды. Все это взбить и смѣшать съ яблоками, смазавъ густо масломъ форму и посыпавъ ее сухарями. Переложивъ массу и сваривъ на пару, печь въ духовкѣ (не слишкомъ горячей). Варить одинъ часъ, печь минутъ 30–40. Послѣ этого выложить на блюдо, подавъ къ нему сладкій соусъ, приготовленный такъ: 3 желтка, 3 стол. ложки сахара стереть и влить 2 стол. ложки сливокъ или молока, всыпать 1 стол. ложку картофельной муки, смѣшать. Затѣмъ влить еще 1 стаканъ молока и поставить проварить до густоты густыхъ сливокъ, все время мѣшая. Отставить, влить 1 рюмку рому или мараскину, можно положить ванили.
***
Яблочный супъ съ рисомъ
Взявъ 10 небольшихъ кислыхъ яблокъ, очистить ихъ, вынуть сердцевину, нарѣзать ломтиками, опустить въ холодную воду. Снятую съ яблокъ кожицу и сердцевинки сварить въ 2 стаканахъ воды, процѣдить. 1 стаканъ сахара прокипятить въ 2 стаканахъ воды, влить туда приготовленный отваръ, опустить яблоки и варить осторожно, чтобы ломтики не разварились. Когда будетъ готово, опустить ⅛ ф. свареннаго отдѣльно и промытаго риса. Подавать супъ горячимъ или холоднымъ, смотря по вкусу.
***
Ватрушки съ яблоками
Очистивъ 2 антоновскихъ яблока, нашинковать ихъ очень мелко, засыпать сахаромъ и оставить стоять. Тѣмъ временемъ приготовить тѣсто изъ 1 стак. сметаны, 1 яйца, 2 ст. лож. сахара и щепотки соли. Замѣсить довольно густое тѣсто, раздѣлить на небольшіе шарики, раскатать каждый въ лепешку и завернуть края для ватрушекъ. Въ средину положить приготовленныя яблоки, засыпать сахаромъ и испечь на смазанномъ масломъ листѣ. Къ ватрушкамъ подать молоко.
***
Блинчики яблочно-картофельные
Яблоки антоновки очистить отъ кожи и сердцевины, отвѣсить ихъ 1 ф. мелко изрѣзать. Очистить, вымыть, изрѣзать 1 ф. сырого картофеля, сложить въ кастрюлю вмѣстѣ съ яблоками, подлить немного воды, разварить и размять въ кашу, положить 1 ложку масла; когда остынетъ, вмѣшать 3–4 яйца, жарить на сковородѣ въ маслѣ, или запечь въ духовкѣ въ маленькихъ, плоскихъ, круглыхъ формочкахъ. Подать къ нимъ сладковатый соусъ изъ моркови.
***
Кисель-муссъ яблочный
Очистить отъ кожи 8–10 кисло-сладкихъ яблокъ, кожицу и сердцевину сполоснуть, поставить развариться съ 7–8 стак. воды, процѣдить сквозь сито, вылить обратно въ кастрюлю, положить туда мелко нарѣзан, яблоки и ½ фун. сахара, разварить совершенно, протереть вместе съ сокомъ черезъ сито, снова вылить въ кастрюлю, прибавить, размѣшивая, ½ стакана картофельной муки, разведенной съ ½ стак. отлитаго и остывшаго сока или водой, дать, размѣшивая, вскипеть до пузырьковъ, вылить на блюдо, застудить и подавать съ молокомъ или сливками. Для вкуса можно положить цедру съ ¼ лимона или кусочекъ корицы.
***
Больше про книги и интересные находки вы найдете в telegram-канале «Электронекрасовка» (@electronekrasovka) и в нашем паблике «ВКонтакте». Подписывайтесь!
