Библиотека им. Н. А. Некрасова - Facebook Библиотека им. Н. А. Некрасова - Instagram Библиотека им. Н. А. Некрасова - Вконтакте Библиотека им. Н. А. Некрасова - YouTube
Журнал Чтение

Кулинарные записки «нового Гоголя» по имени Джеффри

Гастрономический обозреватель журнала Vogue, в прошлом выпускник Гарварда и адвокат, Стейнгартен Джеффри пишет про еду уже много лет. Каждый его текст основан на серьезном исследовании того или иного вопроса: он путешествует по всему миру и пробует разную еду (включая ту, которая ему не нравится), узнает про нее интересные факты, пробует готовить, самостоятельно изучает разные диссертации ученых, дотошно тестирует кофемашины, микроволновые печи, анализирует и даже сам пытается сконструировать в химической лаборатории рецепт «идеальной» бутилированной воды и т.д. В 1997 году вышел его первый сборник эссе «Человек, который ел все подряд», после чего автор был признан «кулинарным гуру Америки».

 Фото: Jeffrey Steingarten/jaeanlee.com
Первая же его колонка, напечатанная в марте 1988 года, ясно свидетельствует, что в области сочинений про съедобное народился новый Гоголь (а также Линней, Бианки и Хантер С. Томпсон). Сочетая в равных долях дотошность, любознательность, цинизм и классическое английское остроумие, он исполняет убийственный гавот на костях производителей микроволновых печей — самого популярного кухонного гаджета 80-х — и довершает дело рецептом «Мокрый кроссовок в микроволновке» («когда вы наконец признаете, что микроволновка нужна лишь для попкорна, не спешите ее выбрасывать — в ней можно сушить обувь») (из рецензии Алексея Мунипова на сайте eda.ru).

В электронном каталоге Библиотеки имени Н.А. Некрасова есть две книги Стейнгартена Джеффри, переведенные на русский язык и выпущенные в издательстве «ЭКСМО»: «Человек, который ел все подряд. От арманьяка до Монтиньяка, или От хряка до пастернака» и «Наверное, я что-то съел. Возвращение человека, который ел все подряд». Мы внимательно изучили содержание второй книги и сделали по ней небольшой путеводитель.

Конец Галереи

Как отличить традиционный французский багет от подделки

Отправляясь на поиски настоящего багета, автор взял карту Парижа и отметил на ней красными точками каждую булочную, сырную и бакалейную лавку. Затем «победоносно въехал» в город, посетил могилу Оскара Уайльда и принялся дегустировать первые багеты, то и дело оставляя на заднем сиденье такси крошки, на которые «нервно поглядывали водители», пока автор не начал бесплатно делиться с ними хлебом.

«После 1960 года экономическое давление (и правительственные меры по замене сдельной оплаты на почасовую) привело к появлению скоростных смесителей, дозаторов и машин, формирующих буханки, для которых требуется грубая американская и канадская мука с высоким содержанием клейковины. Как объяснял мне один французский эксперт, вместо того чтобы вводить машины, рассчитанные на работу по старым рецептам и мягкую французскую муку, промышленность начала производить другой хлеб. Традиционный французский багет начал исчезать. Вместо него появился безвкусный, губкообразный, бледный и отбеленный самозванец».

Далее автор рассказывает, как должен выглядеть настоящий багет: длина — 60-70 см, слегка приплюснутый, вес — 250-280 г, на верхней стороне — 5-7 косых надрезов, поджаристая (плотная и хрустящая) корочка, под которой находится мякиш (по-французски он называется «ми»), кремовый (почти золотистый) цвет с беспорядочным расположением пузырьков и дырочек, иногда размером с оливу. Приготовлен он должен быть исключительно из муки, воды, соли и дрожжей. На основании своего расследования в конце этой главы автор дает список адресов, где можно купить лучшие круассаны и багеты.

Кое-что о психопатологии сыробоязни

Автор рассказывает случай из жизни, когда он стал свидетелем выковыривания одной женщиной стружек пармезана из своего салата за банкетным столом. После этого эпизода он вообразил себя матерью Терезой и решил немедленно «позаботиться о страдалице». Сначала он подошел к женщине и попросил ее прокомментировать такое поведение, после чего она «безуспешно пыталась вспомнить фразу «непереносимость лактозы». Дальнейший разговор, в котором автор убеждал собеседницу в наличии у нее «пищевой паранойи», не привел ни к чему хорошему: она резко встала из-за стола, пообещав позвонить диетологу, и больше не вернулась.

«Страх перед лактозой в 90-х годах превратился в модную фобию. Половина людей, с которыми доводится общаться сегодня, чуть ли не гордятся тем, что употребление молока вызывает у них расстройство, газы, их пучит, крутит и того похуже. <…> Правда состоит в том, что не усваивают лактозу очень немногие, да и большинство сыров лактозы не содержит».

Затем автор приводит в пример научный эксперимент, в ходе которого было доказано, что 9 из 30 человек, уверенных в непереносимости их организмом лактозы, не имеют этой проблемы. Относительно сыра автор пишет о том, что сыры с коротким сроком созревания содержат очень мало лактозы, а в зрелых, ферментированных сырах ее вообще нет. Что касается стружек острого пармезана, оставленных сотрапезницей автора на тарелке, они были им спасены путем поедания.

О «животворной силе конфет»

Поводом для своего расследования про шоколад Стейнгартен называет статью в «Британском медицинском журнале», где доказывалось, что мужчины, которые едят конфеты, живут дольше тех мужчин, которые их не едят. Подопытными авторов текста, двух эпидемиологов из Гарвардского университета, стали более 7800 пожилых мужчин.

«Сколько я себя помню, мужчин, поедающих конфеты, никто не понимал, с ними плохо обращались, их очерняли в фильмах и на телевидении как потакающих собственным слабостям, мягких, изнеженных, недисциплинированных и испорченных. Большинство было загнано в подполье. Мы едим конфеты в одиночестве, украдкой. Мы не знаем радости совместного поедания сладкого — она доступна только тем, кто проявил мудрость в выборе партнера, с которым можно себе это позволить. <…> Мы с нетерпением ждем уединения трансатлантического перелета и покупаем перед посадкой на самолет большой мешок миниатюрных батончиков «Милки уэй».

Далее автор рассуждает о многочисленных исследованиях, заявлениях и мнениях относительно пользы и губительных свойство шоколада. После чего берется за собственное расследование с целью «отделить факты от выдумок, а агнцев от козлиц».

Важная информация для «поглотителей кофе»

Сначала автор подсчитывает (и предлагает всем это сделать) количество кофеварок, скопившихся у него дома за многие годы (их оказалось 18 штук разных фирм), затем развенчивает миф о том, что итальянцы пьют кофе больше всех в мире, после чего делится чужой теорией о том, что люди, пьющие кофе, склонны кончать жизнь самоубийством чаще тех, кто его не пьет. Цель его дальнейшего рассказа в том, чтобы доказать ненужность бесконечных приобретений новых кофемашин, поделиться результатами экспериментов с 14 из них и выводами относительно качества кофе, с последующим заключением, какие машины готовят «приличный эспрессо» лучше остальных.

«Упоминал ли я, что вода, которую мы используем, оказывает, как говорят, немалое влияние на качество эспрессо, в особенности на его консистенцию? Жесткая вода, насыщенная минералами, обеспечивает более густой эспрессо, с бархатной текстурой и поистине королевским послевкусием. Но даже Илли и лаборатории его компании не выяснили, какие именно минералы имеют значение и насколько жесткой должна быть вода. Рою Форстеру (ред. менеджер по качеству филиала «Илликафе») нравится солоноватая вода Скоттсдейла, штат Аризона. Сам Илли предпочитает Лос-Анджелес, где почти все поголовно пьют бутилированную воду, потому что из водопроводного крана льется нечто жуткое».

В завершение главы автор пишет, что собирается продолжить свои опыты в Сан-Диего, где вода может быть «настолько насыщена минеральными солями, что это нарушает все федеральные нормы».

О бациллоносителях коровьего племени и вегетарианстве

Для начала автор шутит, что «корень зла кроется в брокколи, приготовленной на пару». Затем делится мыслью, что люди с радостью отказались бы от мяса, будь вегетарианская пища «столь же восхитительной, изысканной и соблазнительной», а вегетарианские повара — артистичнее. Заявление известного шеф-повара Франции и владельца ресторана «Ларпаж» Алена Пассара о том, что отныне в меню его заведения не будет мяса, заставило Стейнгартена сесть в самолет и отправиться на Международный салон сельского хозяйства (на окраине Парижа), чтобы попробовать разобраться в органическом сельском хозяйстве и «признаках истерии по поводу заболеваний животных».

«Никто не знает, как передается коровье бешенство. Кто-то говорит, что это вирус. Другие считают, что все дело в прионах — «шальных» белках, которые хоть и не являются живыми, однако способны к размножению. Их очень сложно разрушить (это самая страшная теория). На данный момент неизвестно, влияет ли потребление зараженного мяса на возникновение у человека болезни Крейтцфельдта-Якоба. <…> Во Франции от этой болезни скончались 3 человека, в Англии — 90. (Даже последняя цифра — это лишь 15 случаев в год для населения в 60 миллионов человек.)»

Затем автор подробно рассказывает о своем походе с другом Патриком в ресторан Пассара и дегустации блюд из обновленного меню, называя все съеденное «ошеломительным, оригинальным, тщательно выверенным, провокационным и очень вкусным». Он делает вывод, что побудительным мотивом Пассара и других шеф-поваров, публично рассуждающих о неприятии мяса, является на самом деле их «любовь к приготовлению и поеданию овощей». После ужина Стейнгартен поговорил с Пассаром, и тот признался, что слишком любит омаров и голубей, чтобы отказаться готовить их в своем ресторане. При этом он лично знает некоторых производителей говядины и баранины, которым стоит доверять. Превращение же своего ресторана в вегетарианский считает миссией и «помощью в создании новой французской кухни», а никак не реакцией на панику в Европе относительно говядины.

По мнению автора, одна из причин, по которой люди избегают есть больше овощей, — это время и количество усилий, связанных с их приготовлением. И приводит подробные рецепты приготовления корня сельдерея с каштанами и лесными грибами, а также молодой свеклы с красным луком.